ブンティルの作り方｜葉で包むジャワのココナッツ煮

ブンティルとは

ジャワの葉包み料理

ブンティルは主にジャワで親しまれている料理です。現地ではキャッサバの葉（daun singkong）で包むことが多いですが、パパイヤの葉やタロイモの葉、ほかの大きな青菜も使われます。中身は、すりおろしたココナッツに小魚、干しえび、唐辛子、にんにく、シャロットなどを合わせた bumbu です。包んで蒸したあと、santan（ココナッツミルク）のソースで鍋の中で煮含めます。

家庭料理らしく、畑や市場で手に入るものを生かした料理です。肉をたっぷり使うのではなく、葉、乾物、ココナッツを重ねて満足感を出し、魚のうま味でご飯を進ませます。家ごとに魚の選び方も違っていて、ikan teri のような小魚を使う家もあれば、干しえびを効かせる家もあるんです。

ブンティルの食べ方

ブンティルは家庭だけでなく、ワルンや路上の屋台、ラマダン前の一時的な市場にも並びます。食べ方は少しずつで、小さな包みを一つ開き、ソースをご飯にかけ、サンバルやきゅうりで口をリセットする。家庭版なら皿を盛り込みすぎなくて大丈夫です。包み、ご飯、少しの辛味、さっぱりした野菜があれば十分ですよ。

ブンティルと、ほかのインドネシア料理

インドネシアには包む料理がいくつもあり、食卓での役割はそれぞれ違います。アレムアレムは半炊きの米をココナッツミルクで煮て葉で包んだ軽食、レンパーはもち米と鶏そぼろを持ち歩きやすくした軽食です。ブンティルは葉そのものを食べるので、包みを開くと具と一緒に葉の青さも口に入ります。葉の扱い方が味を決めるんです。

ブンティルは、濃い肉料理のレンダンや、香りで米を炊くナシウドゥックとは違います。食べさせるのは、青い葉の苦味とココナッツの甘みです。東インドネシアのパペダが主食とスープの組み合わせなら、ブンティルは白いご飯の横に置く濃いおかずです。

葉と材料の選び方

葉

日本で作る時にいちばん悩むのは葉です。キャッサバの葉は、食用として下処理されているか、どの品種か、どう扱われてきたかが分からないことがあります。タロイモの葉も同じです。現地の雰囲気に近づけたいからといって、庭の葉や観賞用の葉を使うのは避けてください。

家庭版では役割を分けると組み立てやすいです。包む役はキャベツの外葉。味は穏やかですが、下ゆでするとしなやかになり、形を保ちやすいんです。苦味と青さはケールで補い、小松菜は包むには小さいので具に刻んで混ぜます。香りは現地の味と少し違いますが、葉の青さ、ココナッツ、干し魚、ココナッツソースという骨格は残せます。

葉を選ぶときは、香りより扱いやすさを優先してください。食べられること、破れにくいこと、煮含めても形を保つことが大事です。ケールは厚い葉脈のまま包むと割れやすいので、包丁で薄くそぐか、具に刻む量を増やしましょう。高菜は塩漬けなら塩抜きしてから使います。生の高菜は香りが強いので、初めは1枚だけ混ぜるくらいがちょうどいいです。

ココナッツミルク、こぶみかんの葉、干しえび

キャベツ、小松菜、玉ねぎ、にんにくは、近所のスーパーで十分そろいます。ケール、小松菜、紫玉ねぎは品種にこだわらず、鮮度で選べばOKです。通販などで探す価値があるのは、ブンティルの香りを決める3つの材料です。ココナッツミルクはソースの厚みを作り、こぶみかんの葉は葉の青い香りに柑橘の輪郭を足し、干しえびは少量でも具に奥行きを出します。

ココナッツミルクは、料理用の缶を使ってください。ココナッツ飲料や甘いデザート用の製品は、塩気のある料理には合いません。1缶400mlを使い切れば、半端に余らず、ソースの濃度も安定します。

こぶみかんの葉がなくても料理は成立します。ただ、ココナッツと干し魚が重なる料理なので、柑橘の香りが少しあるだけで後味が軽くなります。

干しえびは、ココナッツの甘みを平板にさせない役目を担います。現地の ikan teri に近づけたい日は、小さな煮干しやいりこも併用できます。甲殻類アレルギーがある食卓では干しえびを抜き、干ししいたけ粉と削り節で別方向のうま味に寄せてください。

使い切れないものは、ほかの料理にも回せます。ココナッツミルク缶は、ナシウドゥックやアレムアレムを作るなら一緒に買うと無駄になりません。こぶみかんの葉は、ソトアヤムやパペダの黄色いスープに入れられ、冷凍保存もききます。干しえびは使い切りにくいですが、少量刻んでガドガドのソースや野菜炒めに入れると、うま味が出ますよ。

ブンティルの失敗と直し方

一番多いのは、きれいに包もうとして葉をきつく締める失敗です。蒸すと具が少し膨らみ、葉もやわらかくなるので、固く巻くと割れてしまいます。少しゆとりを残して、閉じ目を下にしておくと安心です。

ソースも濃くしすぎないでください。濃いソースは包みの表面だけを重くして、中まで入っていきません。ココナッツミルク400mlに水180mlを足し、弱火で軽く煮詰める程度がちょうどいいです。翌日温め直すなら、水大さじ2を取り分けておくと扱いやすいですよ。

ソースが白く分離しても、すぐ捨てなくて大丈夫です。火を止めて水大さじ2を足し、木べらでゆっくり混ぜると戻ることがあります。少し油が浮くくらいなら問題ありません。ブンティルはご飯にかけて食べる料理ですから。香りが重いと感じたら、仕上げにライムを数滴足してみてください。

食卓、作り置き、保存

ブンティルを食卓に出す

夕食では、ブンティルが主菜になります。ココナッツミルクと乾物のうま味が強いので、クリーム系のスープや揚げ物を同じ食卓に重ねると重たくなります。澄まし汁、薄い鶏スープ、酸味のあるトマトときゅうりの小鉢が合います。白いご飯で十分ですが、香りを足したい日は少量のナシウドゥックを合わせると、インドネシアの献立らしくまとまります。

盛り付けは、包みを2cmほど開くくらいが扱いやすいです。全部切り開くと具が流れ、葉がソースに沈んでしまいます。中身を少しだけ見せて、ご飯の横にソースを添え、残りは食べる人に自分でほどいてもらいましょう。子どもや辛いものが苦手な人がいるなら、唐辛子を控えめにしてサンバルを別皿に。しょうがとこぶみかんの葉はソースに残すと、香りが薄くなりません。

作り置きの準備

ブンティルは工程が多いので、全部を夕方に始めると台所が散らかります。前日にできるのは、葉の下ゆで、干しえびの戻し、具の炒め、香味野菜の下ごしらえです。ただ、包んだまま一晩置くと葉から水が出て、蒸すときにほどけやすくなります。包む直前まで前日に進めて、当日に包み、蒸し、ソースで煮含めるのが安心です。

来客なら、包んで蒸すところまでを昼に済ませて、食べる30分前にソースで煮含めます。冷蔵庫から出したばかりの包みを熱いソースに入れると中まで温まりにくいので、10分ほど室温に置いてから弱火で煮ましょう。鍋の中で何度も動かさず、上からソースをかけるだけにすると、包みの形が残ります。

保存と温め直し

冷蔵するときは、粗熱を取ってからソースごと保存容器に入れます。葉が乾きにくく、2日以内に食べ切れます。温め直すには、鍋に水大さじ2から3を足して弱火で。電子レンジなら、深めの器に入れてふんわりラップをかけ、600Wで1分30秒温め、上下を返して30秒です。葉は破れやすいので、途中で強く混ぜないでくださいね。

冷凍もできますが、葉の食感は落ちます。包みを1個ずつラップで包み、ソースは別の小袋にして、2週間以内に使い切ります。解凍は冷蔵庫で一晩置きましょう。凍ったまま電子レンジにかけると、葉と具の温まり方がずれて包みが裂けやすくなります。

余ったソースも使えます。魚とえびの戻し汁が入っているので、薄切りのなす、厚揚げ、小松菜と弱火で5分ほど煮れば、やさしい副菜になりますよ。ココナッツの香りが強ければ、ライムを数滴か、酢を小さじ1/2足してください。ソースは煮詰めすぎると油が浮くので、温める前に水を少し戻すのを忘れずに。

よくある質問