ブンティルの作り方｜葉で包むジャワのココナッツ煮

ジャワの家庭で育った葉包み文化

鍋のふたを開けると、黄色がかったココナッツソースの泡の間から、濃い緑の包みが少しだけ顔を出します。葉を箸で割ると、中からほろっとしたココナッツ、干しえび、唐辛子、こぶみかんの香りが広がる。ブンティルは、見た目は静かな包み料理なのに、開いた瞬間に食卓が一段にぎやかになるインドネシアの一皿です。

ブンティル（buntil）は、主にジャワで親しまれる葉包み料理です。現地では daun singkong、つまりキャッサバの葉を使う説明がよく見られますが、パパイヤの葉、タロイモの葉、その他の大きな葉で包む例もあります。中身は、すりおろしたココナッツに小魚、干しえび、唐辛子、にんにく、シャロットなどの bumbu を合わせたもの。包んで蒸し、さらに santan と呼ばれるココナッツミルクのソースで煮含めます。

名前の由来を一つに断定する資料は多くありません。ただ、料理の形を見ると、葉で包んだ小さな束を作り、蒸してから鍋へ戻すという発想が中心にあります。ジャワの家庭料理としては、畑や市場で手に入る葉を使い、ココナッツを細かく合わせ、魚のうま味でご飯が進むおかずにするところが面白い。肉をたっぷり使うごちそうというより、葉、乾物、ココナッツを重ねて満足感を出す料理です。

地域差もあります。キャッサバの葉で包む説明が多い一方、地方や家庭ごとにパパイヤの葉、タロイモの葉、大きな青菜が使われます。具に入る魚も、ikan teri のような小魚を使う家があれば、干しえびを効かせる作り方もあります。店ごとに辛さやソースの濃度が違うのも自然です。だから日本の台所では、現地の葉をそのまま探すことだけを正解にせず、包む葉、青さを足す葉、うま味を足す乾物を分けて考える方が、料理の筋を外しにくくなります。

日本で作る時に一番悩むのは、葉です。キャッサバの葉やタロイモの葉は、食用として下処理されたものが安定して手に入るとは限りません。庭の葉や観賞用の葉を試す料理ではありません。この記事では、葉の香りは少し変わることを受け入れ、包みやすいキャベツの外葉、苦味を足すケール、具に刻んで入れる小松菜で組み立てます。守るべき芯は、葉で包むこと、ココナッツと干し魚の具を作ること、蒸してからココナッツソースで煮含めることです。

インドネシア料理の中で見ると、ブンティルは濃い肉料理のレンダンや、米を香りで炊くナシウドゥックとは違い、青い葉の苦味とココナッツの甘みで食べさせる料理です。東インドネシアのパペダが主食とスープの組み合わせなら、ブンティルは白いご飯の横に置く濃いおかず。葉をほどきながら少しずつ食べるので、急いでかき込むより、ソースをご飯に移しながら食べる方が向いています。

買い出しは香りを作る材料に絞る

キャベツ、小松菜、玉ねぎ、にんにくは近所のスーパーで十分です。通販で探す価値があるのは、普通の野菜ではなく、ブンティルの輪郭を作る材料です。ココナッツミルクはソースの厚みを決め、こぶみかんの葉は葉包みの青い香りに柑橘の輪郭を足し、干しえびは少量でも具に奥行きを出します。

ココナッツミルクは料理用の缶を使います。ココナッツ飲料や甘いデザート用の製品では、塩気のある葉包みには寄りません。1缶400mlを使い切る設計にすると、半端に余らず、ソースの濃度も安定します。

こぶみかんの葉は、入れなくても料理は成立します。ただし、ブンティルのようにココナッツと干し魚が重なる料理では、少量の柑橘香があると後味が軽くなります。ソトアヤムやタイ料理にも回せるので、冷凍品を見つけた時だけ買うくらいで構いません。

干しえびは、具のうま味を小さな分量で支える材料です。現地の ikan teri に近づけたい日は小さな煮干しやいりこも併用しますが、干しえびだけでもココナッツの甘みが平板になりにくくなります。甲殻類アレルギーがある食卓では使わず、干ししいたけ粉と削り節で別方向のうま味に寄せます。

葉の代替は、香りより扱いやすさを優先する

現地のブンティルを読むと、キャッサバの葉を使う説明が多く出てきます。キャッサバの葉は苦味と青さがあり、ココナッツや小魚とよく合います。ただ、日本の家庭でそのまま探すと、食用としての下処理、品種、流通状態を判断しにくいことがあります。タロイモの葉も同じです。海外の料理名に寄せたい気持ちだけで、庭や観賞用の葉を使うのは避けます。

家庭版では、包む役と香りを足す役を分けると失敗しにくくなります。包む役は、破れにくいキャベツの外葉です。味は穏やかですが、下ゆで後にしなやかで、包みの形を保ちやすい。苦味と青さはケールで足します。小松菜は包むには小さいので、刻んで具に混ぜます。この組み合わせなら、現地の葉そのものではないものの、葉の青さ、ココナッツ、干し魚、ココナッツソースという料理の骨格を残せます。

ソースは、濃ければよいわけではありません。ブンティルは葉の包みを煮含める料理なので、ソースが濃すぎると表面だけが重くなり、中へ入っていきません。初回はココナッツミルク400mlに水180mlを足し、弱火で軽く煮詰める程度にします。翌日に温め直す前提なら、さらに水大さじ2を残しておくと扱いやすいです。

失敗原因 包みが破れる、ソースが分離する、具が水っぽい

特に多いのは、包みをきれいに作ろうとして葉をきつく締める失敗です。蒸すと具が少し膨らみ、葉も柔らかくなるため、最初から固く巻くと割れます。少しゆとりを残して、閉じ目を下へ置く方が安全です。

ソースは、白く分離したからといって捨てる必要はありません。火を止め、水大さじ2を足し、木べらでゆっくり混ぜると戻ることがあります。少し分離が残っても、ブンティルはご飯にかけて食べる料理なので、油の浮きが少しある程度なら問題ありません。香りが重い時は、最後にライムを数滴だけ足します。

保存と温め直し

冷蔵する場合は、粗熱を取ってからソースごと保存容器に入れ、2日以内に食べ切ります。葉だけ、ソースだけに分けると、温め直しで葉が乾きやすくなります。翌日は鍋に移し、水大さじ2から3を足して弱火で温めます。電子レンジを使う場合は、深めの器に入れてふんわりラップをし、600Wで1分30秒温め、上下を返してさらに30秒。葉が破れやすいので、途中で強く混ぜません。

冷凍はできますが、葉の食感は落ちます。包みを1個ずつラップで包み、ソースは別の小袋にして2週間以内に使います。解凍は冷蔵庫で一晩。凍ったまま電子レンジにかけると葉と具の温まり方がずれ、包みが裂けやすくなります。

よくある質問