スップ・エコルの作り方｜スパイスで仕立てる澄んだオックステールスープ

作り方

1. 1オックステールを焼く

   中強火で、口の広いフライパンに大さじ2の油を熱します。オックステールの輪切りを間をあけて一層に並べてください。詰めすぎたら、二回に分けて焼きます。一切れずつ一度だけ返し、切り口の両面を熱い油に触れさせます。両面が薄い黄金色になり、フライパンに薄い茶色の膜ができたら次へ進みます。

   焼き色は、スープに焙煎したような深みを与えます。時間を節約するためにこの工程を省かないでください。 フライパンに残った茶色い膜は、次の工程で香味野菜と一緒に鍋へ入ります。

2. 2香味野菜をしんなりさせ、鍋を満たす

   オックステールを皿に取り出し、同じフライパンに玉ねぎ、生姜、にんにくを加えます。1分炒めましょう。玉ねぎから水分が出てきたら、底の茶色い焦げをこそげ取るように混ぜます。全部を深鍋に移し、オックステールを戻して、肉が浸かるまで水を注ぎます。口の広い鍋は、深く細い鍋より多くの水が必要です。強火だと、煮込みの間によく蒸発するんですよ。玉ねぎに艶が出て半透明になり始め、にんにくが焦げずに甘い香りになったら、香味野菜の準備は完了です。

3. 3スパイスを炒めて包みを結ぶ

   コリアンダーシード、クローブ、カルダモンの莢、八角を、乾いたフライパンに入れます。弱火でフライパンを揺すりながら、香りが立つまで温めてください。正方形のモスリンに空けて、角を集め、紐でしっかり縛ります。シナモンスティックは包みには入れず、ばらのまま鍋に入れるので、別に取り分けておきます。包みがスープを澄んだまま保ち、スパイスを一度に全部引き上げられるようにしてくれるんです。結び目がしっかり保たれ、振っても何もこぼれなければ準備完了です。

4. 4スパイスを加え、沸騰させる

   パクチーの茎と数本の枝を鍋用に取り分け、葉は飾り用に残します。パクチーの茎、粉末クミン、シナモンスティック、スパイスの包み、半分に切った唐辛子を鍋に加えましょう。包みを水の中に押し込んで、布がしっかり水を吸うようにします。強火で沸騰させてください。表面が転がるように沸き、灰色の泡が上がってきたら、火を弱めるサインです。

5. 5肉が骨から離れるまで、アクを取りながら煮る

   火を中火に落とし、スープがかき混ぜられることなく、静かにふつふつと沸く状態を保ちます。灰色のアクと浮いた脂を、特に最初の半時間は頻繁にすくい取ってください。2時間から2時間半煮込みます。肉が表面から顔を出し始めたら、少量の水を足してください。フォークを入れて、抵抗なく肉が骨から離れたら、オックステールの完成です。

   澄んだスープこそスップ・エコルを特徴づける味で、それを作るのがアク取りです。アク、不純物、脂は溜まるたびに取り除いてください。 鍋に残った脂はスープを濁らせ、味を重くします。

6. 6野菜を加える

   肉が柔らかくなり、長い煮込みを終えたら、トマト、ジャガイモ、ニンジンを加えます。遅めに入れることで、ジャガイモは崩れず、ニンジンは甘さを保てるんです。20分煮ましょう。ナイフがすっと通るのに、ジャガイモとニンジンはまだかたちを保っていて、トマトがくたっとやわらかくなっていれば完成です。

7. 7味を調え、スパイスを引き上げる

   スパイスの包みとシナモンスティックを取り出します。塩、砂糖、黒こしょうを加え、鍋をひと呼吸ぐつぐつさせてください。スープが煮詰まって最終的な濃さになってから味を付けるのがポイントです。完成したスープに対して、塩加減を判断できますから。スプーンで少量味見してみてください。スープは、塩の後ろにクミンとカルダモンがほのかに感じられながら、まろやかで肉の旨みがあるはずです。

8. 8ライムと揚げエシャロットで仕上げる

   オックステール、野菜、スープを深い器によそいます。食べる直前に、器ごとにライムを絞ってください。鍋で煮たライムは、生の香りを失ってしまうんです。揚げエシャロットと取り分けたパクチーの葉を散らし、白いご飯を添えて出しましょう。エシャロットは最後に加えると、カリッとした食感が残ります。