煮込みを始めて2時間。台所にはクローブ、カルダモン、八角の香りが満ちています。輪切りのオックステールにフォークを押し当てると、肉がきれいに骨から離れるんです。スパイスの包みの下で、スープは澄んだ琥珀色に光っています。尾の骨から溶け出したコラーゲンが、ほのかなつやを添えています。これがマレーシアのオックステールスープ、スップ・エコルです。国中のママックの屋台、マレー料理の食堂、ナイトマーケットで出されています。ひと口ごとに牛のうま味があり、クミンとシナモンでほっこり温まります。テーブルでライムを絞ると味がきゅっと締まり、揚げエシャロットを散らせばカリッとした食感が加わります。
名前が示す、しっぽのスープ
名前は料理そのものと同じくらい素直です。エコル（ekor）はマレー語で「しっぽ」のこと。つまりスップ・エコルは「しっぽのスープ」という意味で、どの器の中心にもオックステールがあります。オックステールは安い部位です。長く、ゆっくり煮込んでこそ柔らかくなります。その長い煮込みが、スープのコクを作るんです。
マレーシアでは、この料理はたいてい sup ekor と書かれます。sop ekor は、インドネシア語の綴りに近い書き方です。どちらの名前も、同じオックステールスープを指しています。
屋台のカウンターから、ホテルのビュッフェへ
ママックの屋台では、スープが看板メニューです。品書きには、スップ・エコルと並んで、スップ・トゥラン（牛骨のスープ）、スップ・カンプル（ミックススープ）、スップ・リダ（舌のスープ）、スップ・トルペドが並んでいます。2000年代半ば、クアラルンプールのチョウキット近くの屋台は、スップ・エコルを品書きの一番上に載せました。店主は、スープの決め手としてレンパ・ラトゥス（店独自の合わせスパイス）を挙げていました。その店の一杯は、すでに70センからRM4に値上がりしていたんです。スップ・エコルはかつて道端の屋台の料理でした。今では大きなレストランや五つ星ホテルのビュッフェにも並びます。それでも、pasar malam（ナイトマーケット）では今も簡単に見つかります。ラマダンには、イフタール（日没後の断食明けの食事）で人気があります。一日の断食が明けるのを待つあいだ、長く煮込んだ鍋が食卓で待っているんです。
スパイスの配合は作る人によって違い、多くの料理人がそれを秘伝として守っています。ただ、土台はどの台所でも変わりません。クミン、コリアンダー、シナモン、カルダモンの香りを立たせた澄んだスープに、クローブと八角が控えめに加わります。マレーシアにはもう一つ、骨と肉を長く煮込む鍋があります。バクテーです。並べて味わうと、同じ国の中でも台所によってスープの組み立てがこれほど違うのかと驚くはずです。オックステールを別の方向から楽しみたいなら、フィリピンのピーナッツでとろみをつけたカレカレが良い対比になります。この国の料理は、マレーシアのページにまとめてあります。
インドネシアの兄弟分
海を渡ったインドネシアでは、同じスープがsup buntut（スップ・ブントゥッ）、またはsop buntutと呼ばれ、作り方も変わりません。インドネシアの鍋ではナツメグを加えることが多く、野菜にはリーキ、セロリ、干し黒キクラゲも加わります。人気のある一つの型、sop buntut gorengでは、オックステールを揚げるか焼いて、スープとは別の皿に盛って添えます。マレーシアの器は、しっぽをスープの中に残し、ホールスパイスに風味を任せるんです。
道具
- 焼くための口の広いフライパン
- 長時間の煮込みとアク取りに使う深鍋またはダッチオーブン（約4 L）
- スパイスの包みに使う、モスリンまたはチーズクロスの正方形の布と、台所用の紐。または大きめのティーバッグ
- トング
- アクすくい、またはお玉
- 肉の火の通りを確かめるフォーク
選び方と代用
オックステールは、このレシピで少し準備が要る材料です。まず最初に手に入れてください。精肉店でスープ用のオックステールを、1〜2 cm厚さの輪切りにしてもらうよう頼んでください。薄い輪切りは均一に焼け、煮込みの時間内にゼラチン質が出てきます。骨付きの牛カルビ肉でも作れます。肉の旨みは強く出ますが、ゼラチン質は少なめなので、口当たりは軽めのスープになります。
ホールスパイスは、アジアやインド系の食材店、ネット通販で買えます。大型スーパーでもいくつか、あるいは全部置いていることがありますが、鍋に必要な量よりずっと大きい瓶入りであることが多いです。
| 材料 | 代用 | 変わる点 |
|---|---|---|
| バードアイチリ（cili padi） | 小さな乾燥赤唐辛子 | 辛さは出るが、生の果実味は弱まる |
| バードアイチリ | 5本の代わりに2〜3本、または入れない | 5本は強烈です。辛さを抑えても子どもに合い、それでもスップ・エコルの味がします |
| 揚げエシャロット（bawang goreng） | 市販の揚げ玉ねぎ | わずかに甘く、エシャロット特有の鋭い風味が少なめ |
| モスリンの包み | 大きめのティーバッグ | 同じように使えます。種がこぼれないようにしっかり閉じてください |
澄んだスープとホールスパイスは残してください。 これがスープをマレーシアらしくしています。唐辛子の量は、食卓に合わせて変えて構いません。料理の性格を損なうことはありません。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 濁った、脂っこいスープ | 鍋が強く沸騰した、またはアクと脂を取らなかった | 火を弱めて静かに煮立つ状態にし、丁寧にアクを取る。残ったスープは冷やして固まった脂を取り除く |
| 2時間半たっても肉が骨から離れない | 肉が十分に煮込まれていない | 煮込みを続け、20分ごとに確かめる |
| 辛すぎて食べられない | バードアイチリがとても辛い | 唐辛子を取り出す。次回は2〜3本にするか、入れずに食卓に刻み唐辛子を置く |
| スープの味が薄い | 鍋に対して水が多すぎる | 塩を入れる前に、スープを少し煮詰める |
| スープが塩辛すぎる | 味付け後にさらに煮詰まった | 熱湯を少し足して、味を見直す |
| 香りがぼやけて平板 | ホールスパイスが古い | 次の鍋用に新しいスパイスを買う。今夜は、ライムを絞ると器が引き締まる |
盛り付け、アレンジ、保存
スップ・エコルは、白いご飯、ライムの櫛形切り、小皿に入れた揚げエシャロットと一緒に食卓に出します。各自がご飯をスープに入れて食べてもいいですし、ご飯とスープを交互に口にしてもいいんです。イフタールの食卓では、鍋をコンロにのせておき、みんなが席に着いたら取り分けられます。ロティ・チャナイも焼くママックの屋台では、一杯で食事がそろう料理です。
アレンジ
- スパイスペースト版。 オックステール1 kgを数回に分けて焼き、取り分けておきます。大きめの玉ねぎ2個、エシャロット8個、にんにく6片、レモングラス4本、生姜ひとかけをすりつぶしてペーストにします。カルダモン4個、シナモン2.5 cm、クローブ6個、八角2個と一緒に炒めましょう。続けて、大さじ3のコリアンダーパウダー、大さじ1½のクミンパウダー、大さじ1½のフェンネルパウダーを加えます。オックステール、大さじ2のトマトピューレ、水1.5 Lを加えて沸騰させてください。ニンジン2本とセロリ4本を加え、中弱火で1時間半から2時間煮ます。レモングラスとフェンネルが、スープにハーブらしい香りを加えてくれます。
- イフタール版。 肉用カレーパウダー、ターメリック、ガラムマサラ、アサム・ケピン（乾燥タマリンドのスライス）、タマリンドウォーターを鍋に加えて煮込みます。煮込みの途中でライム果汁を加えましょう。スープは色が濃くなり、酸味が強く、香辛料の風味も豊かになります。トーストしたバゲットを添えて出します。
- クリーミーなカンドルナッツ版。 カンドルナッツを砕いてスープに混ぜ、とろりと濃厚なスープにします。澄んだスープと引き換えに濃厚さを得る仕立てです。カンドルナッツはナッツなので、ゲストのアレルギーを確認してください。
保存
残ったスープは粗熱を取り、ふたをして、調理後2時間以内に冷蔵庫へ入れてください。48時間以内に食べきるか、冷凍します。肉とスープは小分けにして冷凍すると、食べる分だけ解凍できて便利です。温め直すのは一度だけにして、中までしっかり熱くなるまで温めます。スープを8 °Cから63 °Cの間のまま放置しないでください。この温度帯は細菌が増えやすい範囲です。ある店のレシピでは、冷蔵で最大3日、冷凍で1か月と書かれています。家庭では、48時間ルールに従ってください。
よくある質問
圧力鍋やインスタントポットでも作れますか？
はい、作れます。オックステールを焼き、香味野菜を先に炒めてから、スパイスと水と一緒に圧力鍋で煮込みます。圧力を抜いたら、フォークで肉が骨からすっと離れるか確かめてください。離れなければ、もう少し煮込みましょう。ここでは圧力時間を示していません。
オックステールの代わりに鶏肉や羊肉を使えますか？
どちらも同じ手順で作れます。骨付きの鶏肉なら煮込みは45〜60分で十分で、骨からスープに旨みが出ます。羊肉を使うと、スープはスップ・カンビン（羊のスープ）に近い料理になります。
前日に作っておけますか？
はい、スープは一晩置くと、むしろおいしくなります。仕上がったスープは粗熱を取り、ふたをして2時間以内に冷蔵庫へ入れます。翌日には脂が白い層になって表面に固まるので、温め直す前に一枚のまま持ち上げて取り除けます。揚げエシャロット、パクチー、ライムは、温め直したあとに加えてください。
