ムルタバの作り方｜シンガポール屋台の肉入り折りたたみパン

作り方

1. 1生地をこね、油で休ませる

   所要時間/ こねに10分 / 分割と油塗りに5分 / そのあと室温で2時間休ませます

   強力粉240g、薄力粉80g、塩5g、水170mlを混ぜ、粉気がなくなったら台で8〜10分こねましょう。4等分して表面に植物油を薄く塗り、乾かない容器に入れて2時間置きます。休ませると、手で広げやすくなります。

   ここで大事なのは表面を乾かさないこと。うまくいった生地は、押すとゆっくり戻り、引っ張ってもすぐには裂けません。縮んで戻ってしまうときは、10〜15分休ませ足し、油を足して、無理に引っ張らないでください。

2. 2肉具を炒め、汁気を飛ばして冷ます

   中火で10〜12分炒めます。玉ねぎは5分、にんにくとしょうがは1分、牛ひき肉は4〜5分炒めます。そのあと20分置いて粗熱を取ります。肉の赤みが消えたら、カレー粉、クミンシード、コリアンダーシード、青唐辛子を加えます。じゃがいもを使うなら、8mm角に切ったものと少量の水を一緒に入れ、柔らかくしてから汁気を詰めてください。

   青ねぎとコリアンダーの葉は、火を止めてから混ぜ、具がほぐれて全体が均一になったら浅い皿に広げます。湯気が落ちるまで冷まし、卵を入れる前に、具を冷ます。これを守ると、卵を混ぜても白身が先に固まりません。目指す状態は、フライパンの底に水分が残っていないこと。水っぽいときは中火でもう少し加熱して水分を飛ばし、熱いまま包まず、しっかり冷ましてください。

3. 3生地を油の上で薄く伸ばす

   1枚につき3〜4分かけます。休ませた生地は1個ずつ取り出し、残りは乾かさないようにしておきます。台と手に油を薄く塗り、指の腹で中央から外へ押して、直径22〜25cmまで広げます。最後は指の腹で薄くしますが、穴は開けないようにしましょう。透明になるまで伸ばす必要はありません。厚みが均一で、中央に具を置ける広さがあれば十分です。

   破れたら、その部分を内側へ寄せ、10分休ませてからもう一度広げます。大きく破れた場合は、冷凍パラタの時短分岐に切り替えることもできます。

4. 4卵と肉具をのせ、四辺を折る

   1枚2分ほどで包みます。生地1枚の中央に、卵1個と、冷ました具約80gを置きます。卵と具を中央に寄せたら、手前、左右、奥の順に四辺を内側へ折って正方形にし、重なりを軽く押さえましょう。

   具を盛りすぎると折り目が閉じず、卵が流れて破れやすくなります。余った具は卵を加えずに、保存用へ回してください。包んだら綴じ目を下に置き、そのまま次の焼成工程へ移します。冷凍パラタを使う場合は、解凍後に同じ量の具で包みます。生地を伸ばし直すことはしません。

5. 5綴じ目から中弱火で焼く

   1枚につき8〜10分焼きます。フライパンに植物油小さじ1を広げ、中弱火で、綴じ目を下にして3〜4分焼きます。底が黄金色になり、側面の生地が乾いてきたら返し、反対の面も3〜4分焼いてください。厚みのある部分は弱火に落とし、ふたを1分だけ使います。

   仕上がりは、両面が黄金色、中央は固まる状態です。中央を軽く押して液体がにじまず、卵と肉の具が固まっていれば焼き上がりです。外側だけ濃く色づくときは火を弱めます。中心がまだ流れるなら、切らずに弱火で追加加熱し、焦げそうなら一度取り出して余熱を使いましょう。油はねを避けるため、具をしっかり冷まし、生地の端を閉じてからフライパンへ入れてください。

6. 62分休ませ、四角く切って添える

   焼き上がったら、まな板の上で2分休ませます。切る前の2分で、卵と肉の具が落ち着きます。熱いうちに切ると具が流れやすいので、表面の蒸気が弱くなってから、食べやすい大きさの四角か三角に切ってください。

   赤玉ねぎの甘酢漬け、カレーソースまたは豆のソース、青唐辛子は別皿に置きます。辛味と酸味は、食べる人がそれぞれ加減できるようにしておくと楽しめます。