油をたっぷり塗った台に生地の塊を置き、手のひらで押して紙のように薄く伸ばします。熱い鉄板の上で、中央に卵とチーズ、火を通した肉を乗せ、四辺を順にたたんで卵と肉を四角く包みます。それがムルタバです。東南アジアで広く親しまれ、とくにシンガポールでよく知られた、具入りの鉄板焼きです。焼き上がりは外側が生地の層を見せて香ばしく色づき、切ると外側はカリッと、内側は卵でまとまった肉の具が現れます。
ムルタバとシンガポールのインド系ムスリムの食堂
ムルタバを初めて食べる人に説明するなら、まず形の話をするのがいちばん早いでしょう。卵、リーキかチャイブ、青ねぎの仲間のねぎ類、ひき肉を生地で包んで焼き、折りたたんで四角く切り分けます。その四角い切り方も、ムルタバらしさの一部です。具は牛がいちばん人気ですが、羊や鶏、チーズも使われます。具も皮も添え物も店ごとに変わるので、名前だけで一つの決まったレシピを指すわけではないんです。
この料理は、シンガポールのインド系ムスリムの食堂やホーカー文化の中で育ってきました。1910年創業のVictory Restaurantは、シンガポールでムルタバを広めた初期のインド系ムスリム料理店の一つです。ホーカー料理は多民族の食文化で、店の多くは家族経営として代々受け継がれてきました。だからムルタバは、親が子に生地の扱い方を教えていく、世代をまたぐ鉄板料理なんです。
場所を探すなら、Kampong Gelamのエリアから North Bridge Roadへ地図をたどるのが近道です。North Bridge Roadのムルタバ店が集まっていて、Zam Zam、Singapura、Victoryの3店は、どれも百年級の老舗です。具や香りは店ごとに違うので、食べ比べも楽しみの一つですよ。
| 地域・呼び方 | 基本の形 | 日本での再現に置き換えるなら |
|---|---|---|
| シンガポールのムルタバ | 卵、ねぎ類、ひき肉を薄い生地で包み、鉄板で焼いて四角く切る。牛・羊・鶏、チーズも使われる | 手作りの生地を油で休ませ、牛ひき肉を基本にする。羊や鶏は肉だけを置き換える |
| マレーシアのMini Murtabak | 牛または鶏、卵、カレー粉、春巻きの皮を使い、四角く折って焼く。赤玉ねぎの甘酢漬けを添える | 大きな生地を伸ばす時間がないときは、春巻きの皮か冷凍パラタを時短に使う |
シンガポールの店では生地を鉄板の上で手で伸ばしますが、マレーシアのMini Murtabakは春巻きの皮を使います。同じ名前でも、皮が違えば食感も変わります。並べて食べてみると、すぐにわかるはずです。
ムルタバの材料と代わりの選び方
いちばん手軽な近道は、生地を作る時間をパラタで買うことです。冷凍パラタは手作りの生地の代わりになります。表示どおりに解凍して、そのまま具を包んでください。伸ばし直すと層が裂けてしまいます。具を炒めて冷ますところから卵で包むところまで、ほかの工程は同じです。
具は牛ひき肉の代わりに、羊ひき肉や鶏ひき肉でも作れます。羊は香りが強いので、羊の香りを甘酢漬けで受け止めると食べやすくなります。鶏は水分が多く出るので、具をしっかり火を通して冷まし、それから卵を加えてください。具をかさ増ししたいときは、角切りのじゃがいもを加え、煮汁を飛ばしてから冷ましましょう。
| 分岐 | 変えるもの | 仕上がりと注意 |
|---|---|---|
| 冷凍パラタ版 | 手作りの生地を冷凍パラタ4枚に置き換える | 層が出やすく、休ませ時間を省ける。解凍後は成形し直さない |
| 羊肉版 | 牛ひき肉320gを羊ひき肉に置き換える | 香りが強くなる。酸味のある甘酢漬けを添え、スパイスを入れすぎない |
| 鶏肉版 | 牛ひき肉320gを鶏ひき肉に置き換える | 水分が出やすいので、具をしっかり火を通して冷ます |
| じゃがいも版 | じゃがいも150gを加える | 8mm角に切って柔らかくし、煮汁を残さない |
| チーズ版 | 1枚につき少量のチーズを具と一緒に包む | チーズを入れすぎず、中心まで固める |
| Mini Murtabak版 | 春巻きの皮を使い、小さく包む | 油で休ませた生地とは別の、マレーシア風の変化形 |
破れた生地、漏れ、焦げを立て直す
ムルタバがうまくいかないときは、4か所を見てください。生地の破れ、折り目の開き、底の焦げ、中心の水分です。ほとんどの失敗は二つの直し方で戻せます。破れは休ませに戻し、水っぽさは具を冷まして解決します。具が漏れるなら、量を減らしましょう。
| 状態 | 起きた理由 | 戻し方 |
|---|---|---|
| 生地を伸ばすと縮む | 休ませ不足、または強く引っ張った | 油を薄く塗り、10〜15分休ませてから中央から外へ広げる |
| 生地に穴が開く | 端を指先で引きすぎた、または具が多すぎた | 小さな穴は寄せて押さえ、大きな穴はパラタに切り替える |
| 折り目から卵が漏れる | 具が熱い、具が多い、折り目が重なっていない | 具を完全に冷まし、1枚約80gに切り分けて、四辺の重なりを押さえる |
| 外側が焦げて中心が流れる | 火が強く、厚い部分に熱が届く前に表面が色づいた | 弱火に落とし、1分ふたをして、中心が固まるまで焼く |
| 焼き上がりがべたつく | 具の水分が残った、または熱いうちに切った | 具を温め直して水分を飛ばし、焼き上がりは2分休ませる |
中心の固まり方は、色より大事です。 中央を軽く押してみてください。液体がにじまなければ、卵は固まっています。まだなら火を強めず、弱火で焼き続けましょう。強火に戻すと外側が焦げてしまいます。家庭では、生地を一枚も破らないことより、よく冷ました具を適量包むことのほうが大切です。
ムルタバの供し方
脂と卵をたっぷり抱えた熱い鉄板料理には、酸味のある付け合わせが欠かせません。砂糖、水、米酢で作る赤玉ねぎの甘酢漬けは、一口ごとに脂をさっと切ってくれます。カレーソースや豆のソースを添えれば、焼きたての一皿が、みんなで囲む食卓の主役になりますよ。
| 食べ方の枝 | 添えるもの | 料理の印象 |
|---|---|---|
| シンガポールの食堂を意識する | 赤玉ねぎの甘酢漬け、カレーソース、青唐辛子 | 薄い生地、肉と卵、酸味と辛味が一皿に重なる |
| マレーシアのMini Murtabakを意識する | 肉入りの皮を小さく切ったもの、甘酢漬け | 春巻きの皮の軽い食感で、取り分けやすい |
| 家で昼食にする | 甘酢漬け、きゅうり、無糖の飲み物 | 具の香りを残し、脂を酸味で整える |
卵とひき肉を使う同じシンガポールの鉄板料理なら、ロティ・ジョンも試してみてください。生地で包まず、パンに具を押し付けて焼くのが特徴です。同じホーカー文化の定番としては、海南チキンライスがあります。さらに、平たいパンを鉄板で刻んで卵と肉と混ぜる料理として、コットゥもあります。ムルタバと並べると、包む料理と刻む料理の違いが見えてきますよ。
保存とよくある質問――卵を混ぜる前に分けておく
残った具と焼き上がりは、同じ扱いにしないのがコツです。卵を混ぜる前の加熱した肉具は冷凍できます。卵を混ぜる前に凍らせるのがポイントで、冷ましてから小分けにし、解凍後に温め直してから卵と合わせてください。焼く直前まで生地と具を別々にしておくと、水分で生地が破れにくくなります。
焼いたムルタバは、粗熱を取って密閉すれば翌日まで保存できます。温め直すときは、弱火のフライパンで中までしっかり温めてください。翌日は生野菜を別に添え、甘酢漬けも別にしておきましょう。
肉具は加熱してから冷まします。異臭、変色、容器内の異常な液体があれば使わないでください。保存したムルタバは中心まで温め、甘酢漬けや生野菜は別の容器で管理してください。
生地はどこまで薄く伸ばせばいいですか？
直径22〜25cmを目安に、中央から外へ均等に広げてください。透けるまで伸ばす必要はありません。破れそうになったら、10〜15分休ませ直すか、冷凍パラタに切り替えましょう。
カレー粉がないときはどうしますか？
カレー粉は具の香りをまとめてくれる材料です。なくてもムルタバは作れますが、味はやや穏やかになります。クミンシード小さじ1/2とコリアンダーシード小さじ1で香りを補うこともできますが、カレー粉の完全な代わりにはなりません。辛さは具に一度に加えすぎず、青唐辛子やソースで食卓ごとに調整するのがおすすめです。
赤玉ねぎの甘酢漬けはいつ作ればいいですか？
1〜2日前に作っておけます。食べる直前に水気を切り、焼きたてのムルタバに添えてください。
