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世界ごはん紀行
ヤム・トゥア・プーの作り方｜ココナッツ入りタイ風ウィングビーンサラダ
材料
ドレッシングは出発点です。 ライムとナンプラーは、瓶や果物によって味が変わります。サラダを和えたあとに味見をして、調整してくださいね。
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| ウィングビーン（ถั่วพู、トゥア・プー）、薄切り | 240 ml | 歯ごたえと、青々とした草のような風味 |
| 煮詰めたココナッツクリーム（フア・カティ・キアオ） | 120 ml | サラダをまとめ、ドレッシングをまろやかにするコク |
| 削りココナッツ、生または冷凍（マプラオ・クット） | 60 ml | きつね色に焙煎して、香ばしい歯ごたえに |
| ブラウンシュガー（ナムタン・サイ・デーン） | 大さじ1 | 焙煎ココナッツをキャラメル状にして、カリッとさせる |
| 豚ひき肉、中まで火が通るまで炒めたもの（ムー・サップ） | 120 ml | 旨味のあるボリューム |
| バナメイエビ、殻をむいて尾を残し、背わたを取って開いたもの（グン・チー・ヘー） | 5個、各約20〜25 g | 甘みのあるシーフードの一口。下ゆでして使う |
| 生の鳥の目唐辛子、薄切り（プリック・キー・ヌー） | 5本 | はっきりとした、鋭い辛さ |
| エシャロット、薄切り（ホム・デーン） | 60 ml | ツンとした甘みと歯ごたえ |
| ローストピーナッツ（トゥア・リソン・クア） | 60 ml | 香ばしさと歯ごたえ |
| 揚げた乾燥鳥の目唐辛子（プリック・キー・ヌー・ハン・トット） | 5本 | 上に散らす、香ばしくて乾いた辛さ |
| 揚げエシャロット（ホム・チャオ） | お好みで | 飾りと香り |
| 白砂糖（ナムタン・サイ）、ドレッシング用 | 大さじ1 | ドレッシングの甘み |
| ナンプラー、ドレッシング用 | 大さじ2 | 塩気と旨味 |
| ライム果汁（ナーム・マナオ）、ドレッシング用 | 大さじ3 | 酸味の主役 |
| ナンプリックパオ（น้ำพริกเผา、タイの焼き唐辛子ペースト）、ドレッシング用 | 大さじ2 | 甘辛い深みで、味の中心 |
ドレッシングの比率は、砂糖1：ナンプラー2：ライム3：ナンプリックパオ2です。まずはこの比率で混ぜてください。味を直すときは、砂糖より先にナンプラーとライムを少しずつ足しましょう。焙煎ココナッツとココナッツクリームは、どちらもあとから甘みを出すからです。
このサラダには、エビ（甲殻類）、魚（ナンプラー）、ピーナッツ、ココナッツ、唐辛子が含まれます。ナンプリックパオの瓶の多くにはエビや干しエビが入っていて、大豆が入っているものもあります。買う瓶のラベルを必ず確認してください。ナンプリックパオは既製品を買いましょう。このレシピでは、家で発酵させるものはありません。
作り方
1ウィングビーンの下ごしらえと切り分け
さやを洗って、ヘタと先端を切り落とします。爪で各辺をなぞり、筋が浮いてきたら引き抜きます。若いさやには筋がないことも多いですよ。さやを斜めに約1.5 cm の厚さに切り、切るたびに薄く塩を加えた水のボウルに落としていきます。切り口の変色を防げるからです。全部切ったら、ザルで水気をきります。切ったさやは鮮やかな緑色で、星形の端がきれいに出ていて、切り口に茶色がなければ準備完了です。
2さやをゆでて氷水で冷やす
鍋の湯を沸騰させ、その横に氷水のボウルを置きます。切ったさやを入れて、細いさやは約30秒、太いさやは約1分ゆでます。時間が来たら、穴あきお玉ですぐに氷水へ移し、冷えるまで置きます。よく水をきり、キッチンペーパーの間で軽く押さえましょう。鮮やかな緑色で、かじるとまだシャキッとしていて、表面に水滴が残っていなければ大丈夫です。
3ブラウンシュガーでココナッツを焙煎する
削りココナッツを乾いた浅いフライパンに入れ、弱火にかけて、絶えずかき混ぜます。大部分がきつね色に近づき、ナッツのような香りがしたら、ブラウンシュガーを振り入れます。砂糖が溶けて削りココナッツ全体を包むまで混ぜ続け、フライパン全体がきつね色になって軽くカリッとしたら火を止めます。ココナッツを皿に移して冷ましましょう。冷めると、ほぐれやすいサクサクのかたまりになります。
4ドレッシングを混ぜる
白砂糖、ナンプラー、ライム果汁、ナンプリックパオを小さなボウルに入れます。砂糖が完全に溶け、唐辛子ペーストが液体になじむまで混ぜてください。スプーンの先で味見をしてみましょう。まず酸味と塩気が来て、その奥に甘辛いペーストの味があるのが理想です。ここではまだ味を決めず、最後の味付けは和えたあとにします。底に砂糖のざらつきが残らず、ドレッシングが均一なつやのあるあめ色になれば完成です。
5豚肉を炒め、エビを下ゆでする
豚ひき肉をフライパンで炒め、ほぐしながら、中まで完全に火を通して、ピンク色が残らないようにします。小鍋に湯を沸かし、開いたエビを入れます。色が変わって丸まったら、すぐに引き上げてください。エビは火を入れすぎると硬くなるので、鍋のそばから離れないでくださいね。別の小鍋でココナッツクリームを、とろみがつくまで煮詰めて、冷まします。エビは、半透明の灰色が消えて、身が白からコーラル色になり、開いた背がはなびらのように広がったら完成です。
6サラダを和える
下ゆでしたさや、豚肉、エビを大きなボウルに入れ、ドレッシングを回しかけて、全体にからむように和えます。生の唐辛子、薄切りのエシャロット、ピーナッツ、ココナッツクリームを加えて、もう一度和えましょう。ここで味見をして、味がぼやけていたらナンプラーかライムを少し足します。焙煎ココナッツを散らし、数回さっと返して混ぜ込みます。どの具材にも薄くつやが出て、さやがまだパリッとしていたら止めてください。
7盛りつけて仕上げる
サラダをゆるい山形に盛り、エビは見えるように上に並べます。揚げた干し唐辛子と揚げエシャロットを、全体に散らしてください。ボウルに残ったドレッシングは、サラダの周りに回しかけます。揚げエシャロットがまだパチパチいい、ココナッツがカリッとしているうちに、すぐに出しましょう。