ドライパンに削ったココナッツを入れ、弱火にかけます。白からきつね色に変わっていくと、甘くてナッツのような香りが立ち上ってきます。そこへブラウンシュガーを入れると、一本一本のココナッツにじんわり溶けていくんです。この香ばしくて、ほんのり甘くカリッとした焙煎ココナッツこそが、ヤム・トゥア・プー（ยำถั่วพู）をタイの食卓のほかのサラダと分けるポイントなんですよ。斜めに切った若いウィングビーンのさや、豚ひき肉、開いたエビ、そしてライム、ナンプラー、砂糖、ナンプリックパオで作るドレッシングを用意します。それらを濃いココナッツクリームで和えます。ひと口目は酸っぱくて塩辛く、次に甘くて辛さが広がり、筋の入ったさやがシャキッと歯に当たります。
四つの稜と二種類のココナッツ
縁から名前がついた豆
ウィングビーンのさやを端から見ると、四角い形をしています。波打つ四つの稜がさやの長さに沿って走り、中に種を包んでいます。タイ語の名前は、この稜に由来します。พู（プー）は稜のことで、ถั่วพู（トゥア・プー）は稜のある豆という意味です。 市場の看板やメニューでは、余分な文字を加えて ถั่วพลู と書かれていることがよくありますが、正しい綴りは ถั่วพู です。この植物は熱帯性で、南アジアと東南アジアが原産です。インドやミャンマーからタイやラオスを経て、フィリピンやパプアニューギニアまで広がっています。
ほぼ植物全体が料理に使われます。若芽、花、葉、地下の塊茎、そして何よりも若いさやです。タイではどの地方でも、料理人がそのさやを野菜として食べます。生のまま皿に載せることもあれば、ゆでてココナッツクリームをかけることもあります。ナンプリックの脇に添えることもあり、特に発酵させた魚のナンプリック、ナンプリックプララーと合わせることが多いですね。ラープ、炒め物、トート・マン（魚のすり身揚げ）、パット・ペットにも使われます。南部では、若芽、花、さやを生で食べたり、ゆでたり、炒めたりします。ゲーンソムやゲーンタイプラに入れることもありますよ。
この料理の位置づけ
ヤム・トゥア・プーは、中部タイ料理に分類されます。ヤムの仲間、つまりドレッシングで和えるサラダの一種で、タイの食卓に何度も登場します。ペーパイヤを叩いて作るソムタムとは別物です。この料理の特徴は、ココナッツを二度使うことです。ブラウンシュガーで焙煎し、ザクザクになるまで仕上げたココナッツと、濃く煮詰めたココナッツクリームです。前者はキャラメルのような歯ごたえを、後者はライムと唐辛子の酸味と辛味を丸くまとめる、やわらかなコクを加えます。
家庭によって作り方はさまざまです。半熟のゆで卵を載せ、揚げた干しイカ、カシューナッツ、揚げにんにくを加える家もあれば、ツナを使う家もあります。仕上げにココナッツミルクを回しかける家や、ナンプリックパオとパームシュガーを増やして、より甘くて辛いドレッシングにする家もあります。ここでのレシピは、豚肉、エビ、二種類のココナッツを使い、ライムを中心にドレッシングを整えます。
英語では、この植物は asparagus pea、goa bean、four-angled bean とも呼ばれます。葉、花、根、さやをすべて生でも火を通しても食べられるため、"poor man's food"（貧しい人の食べ物）と呼ばれたこともあります。日本では主に沖縄と小笠原諸島で育ち、「しかくまめ」と呼ばれます。沖縄の言葉で新緑の季節を指す「うりずん」にちなんで、「うりずん豆」とも呼ばれます。その名前がどう定着したのかは、一つの説明にとどまりません。日本の料理人は若いさやを天ぷらにし、インドやスリランカではさやを漬物にします。
道具
- まな板と包丁
- 薄く塩を加えた水を入れた、さや用のボウル
- さやをゆでる鍋と、その横に置く氷水のボウル
- ザルとキッチンペーパー
- 穴あきお玉
- ココナッツを焙煎する、小さくて浅いフライパン
- 豚肉用のフライパンと、エビ用の小鍋
- ドレッシング用の小さなボウルと、和えるための大きなボウル
- 計量カップと計量スプーン
選び方と代用
ウィングビーンは、暖かい季節にアジアや東南アジアの食料品店、そして一部の直売市場で見かけることがあります。曲げたときにきれいにパキッと折れるさやを選びましょう。 それは若くて柔らかいさやです。折れずにしなるさやは、育ちすぎていて、縁に硬い筋があるので引き抜く必要があります。手に入らない場合は、インゲンでも同じドレッシングと具材でサラダにできます。ただし、ギザギザの稜のパリッとした歯ごたえと草のような香りは失われ、別の料理の味になってしまいます。
タイらしい味になるかどうかは、二つで決まります。ナンプリックパオに代わるものはありません。 甘くて香ばしく、ほどよく辛いドレッシングの土台で、唐辛子ソースやチリオイルでは代わりになりません。タイ食材店かアジア系の食料品店で瓶を買いましょう。瓶によって甘口から辛口まであり、それによって生の唐辛子の量を変える必要があります。二つ目は焙煎ココナッツです。これを抜くと、サラダからカリッとした食感とキャラメルの風味が消えてしまいます。
| 材料 | 買うもの | 代用による変化 |
|---|---|---|
| ココナッツクリーム | 缶入りのココナッツクリーム、またはココナッツミルク缶の上に浮いた濃い層 | ライトタイプのココナッツミルクは煮詰めても薄いままで、サラダが水っぽくなります |
| 削りココナッツ | 冷凍の削りココナッツ | 乾燥ココナッツを戻して使うと、焙煎後の食感がより乾いたものになります |
| ブラウンシュガー | 淡色でも濃色でも、どのブラウンシュガーでも | 色の濃い砂糖は、糖蜜の香りが強くなります |
| 生の鳥の目唐辛子 | タイ食材店の生または冷凍のもの | 乾燥の鳥の目唐辛子でも使えますが、香りが違います。ほかの唐辛子は辛さも香りも異なります |
| エシャロット | アジア系のエシャロット | 小さな赤玉ねぎは、やさしくて水分が多くなります |
| ピーナッツ | 無塩のロースト、粒のままか大まかに砕いたもの | 塩味のピーナッツは塩気を増すので、ナンプラーを加える前に味見しましょう |
| 揚げエシャロット | 市販の揚げエシャロットか揚げ玉ねぎ | 揚げ玉ねぎは甘みが強く、大きめです |
| ライム | 生のライム | レモンは酸味の質が違い、花のような香りが少なくなります |
| ナンプラー | タイ産のナンプラーならどれでも | 銘柄によって塩辛さが違うので、最後の分は味見してから加えましょう |
揚げた乾燥唐辛子は、すでに揚げたものを買うか、乾燥の鳥の目唐辛子を少量の油で弱火にかけて、自分で揚げてください。
乾燥唐辛子は、熱い油ですぐに焦げてしまいます。火は弱めにして、フライパンから離れないでください。色が一段濃くなったら、すぐにキッチンペーパーの上に引き上げましょう。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 焙煎ココナッツが苦い、または黒い点がある | 火が強すぎた、またはココナッツが乾く前に砂糖を入れた | 弱火で作り直し、砂糖は削りに色がついてから加えます。きつね色になったら、すぐに火から下ろしましょう |
| さやの色が暗くなった | 切ったさやを空気に長くさらした | 切るたびに薄い塩水に落とし、ゆでたあとはすぐに氷水で冷やします |
| さやがやわらかく、しんなりしている | ゆでる時間が長かった、または鍋から出したあと温かいままにした | 細いさやは約30秒、太いさやは約1分に抑え、すぐに氷水で火を止めます |
| エビが硬く、ゴムのようになった | 色が変わったあとも湯に入れておいた | 丸まって不透明になったら、すぐに引き上げます |
| ボウルに水たまりができる | 氷水のあと、さやに水分が残っていた | 和える前に、さやをしっかり水切りして、キッチンペーパーで押さえて乾かします |
| ココナッツクリームが油っぽく分離して見える | 煮詰めすぎた | やさしく温めて、なめらかになるまで混ぜます。次回は、とろみがついたところで止めましょう |
| 辛すぎる | 生の唐辛子の数と種に加えて、ナンプリックパオの辛さも効いている | 次回は唐辛子を減らすか、種をこそぎ取ります。上の揚げ唐辛子は、脇に添えてもかまいません |
| 味がぼやける | 塩気または酸味が足りない | ナンプラーとライムを少しずつ足します。砂糖は控えましょう |
盛りつけ、アレンジ、残り物
食卓で
ヤム・トゥア・プーは、前菜、または取り分ける副菜です。ほかの料理と一緒に食卓に出して、少量ずつ食べます。ごはんと、カレーや炒め物に合わせるのがよく、歯ごたえと酸っぱい辛さが、濃い味の料理をさっぱりさせてくれます。和えたら、すぐに食卓に出しましょう。
アレンジ
- 生のさや。 タイ各地では、切ったさやを生のままサラダに入れることが多く、氷水でさっとしめるだけです。仕上がりはより歯ごたえがあり、風味も青々としたものになります。上の作り方では、さやを下ゆでします。
- 焙煎ココナッツなしの、あっさり版。 焙煎ココナッツを抜くと、ライムと唐辛子が前に出た、すっきりと軽いサラダになります。この料理を特徴づける、キャラメルのようなカリッとした食感は、そのぶん失われます。
- 豚肉中心か、エビ中心か。 豚肉を増やすとボリュームのある一皿になり、エビを主役にすると明るく甘い味になります。どちらの場合も、ドレッシングは書いてある通りにしてください。
- 家庭ごとの別の作り方。 煮詰めたクリームを加える代わりに、最後にココナッツミルクを上から回しかける家もあり、より緩くてミルキーなサラダになります。ナンプリックパオとパームシュガーを多めにして、より甘く辛いドレッシングにする料理人もいますよ。
残ったとき
このサラダは、和えたらすぐに食べるのが一番おいしいです。常温に置いたままにしないでください。残ったものは、すぐに冷蔵庫へ入れましょう。翌日は食べる前に、匂いと見た目を確認してくださいね。ココナッツの匂いが古くさい、またはエビの匂いがおかしい場合は、捨ててください。残りは冷たいまま食べます。温めると、さやとココナッツがしんなりしてしまうんです。
よくある質問
タイのメニューにある「ヤム」とは何ですか？
ヤムは、ライム果汁、ナンプラー、砂糖で和えたタイのサラダの系統です。たいてい唐辛子の辛さを効かせます。主な材料は料理ごとに変わり、野菜、魚介、肉とさまざまです。ヤム・トゥア・プーは、ウィングビーンを使ったものなんですよ。
卵やイカを載せたこのサラダを見かけます。それは間違いですか？
それらは、家庭ごとの別の作り方です。よく知られた一つのスタイルは、半熟のゆで卵、揚げた干しイカ、カシューナッツ、揚げにんにくを加えます。どちらもそれ自体よいサラダです。このレシピは豚肉、エビ、ココナッツにこだわっているので、このレシピの味を楽しみたい場合は、卵は載せないでくださいね。
子ども向けに辛さを抑えるには？
生の唐辛子を加える前に、辛さを控えめにしたい人の分を取り分けておき、残りに唐辛子を加えます。揚げた干し唐辛子も、その人の皿には載せないでください。ナンプリックパオは穏やかな温かみを残すので、ドレッシングを味見するときはその点を考えて、より甘い瓶を選ぶのもよいと思います。
