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世界ごはん紀行
タイのイエローカレー（ゲーンカリー）の作り方｜鶏肉とじゃがいも
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 骨付き鶏もも肉（ไก่） | 2本 | カレーの主役。骨から出るだしでソースに深みが出る |
| ココナッツミルク（กะทิ） | 約400 ml | ペーストを運び、辛さをやわらげる脂肪と甘み |
| イエローカレーペースト（พริกแกงกะหรี่） | 大さじ2 | 味の中心になるスパイスと塩け |
| じゃがいも（มันฝรั่ง） | 2〜3個 | ソースにとろみと重みを与えるでんぷん質 |
| 玉ねぎ（茶色または黄色、หอมหัวใหญ่） | ½個 | 甘みと、やわらかい歯ごたえ |
| ベビーコーン（ข้าวโพดอ่อน） | ひとつかみ分 | 食感と、ほのかな甘み |
| ナンプラー（น้ำปลา） | 小さじ1〜2 | 塩けと旨味。小さじ1は早めに入れ、残りは味を見て足す |
| ココナッツシュガー（น้ำตาลมะพร้าว） | 大さじ1〜2 | まろやかな甘み。大さじ1は早めに入れ、残りは味を見て足す |
| 水 | 200〜400 ml | 野菜がかぶる程度の量 |
| タイの長唐辛子（พริกชี้ฟ้า） | ½本 | 仕上げの香りと赤い色 |
| ジャスミンライス、蒸したもの（ข้าวหอมมะลิ） | 適量 | ソースを吸わせるため |
| アジャード（きゅうりとエシャロットの薬味、อาจาด） | 適量、お好みで | 酸味のある、さっぱりした添え物 |
瓶やパックにแกงกะหรี่と書かれているかを確かめてください。 แกงเหลืองと書かれたペーストでは、酸っぱい南部のカレーになります。ココナッツミルクをどれだけ入れても、この料理にはなりません。ペーストは銘柄によって辛さや塩けがかなり違うので、ナンプラーと砂糖は味を見ながら仕上げるのがおすすめです。
多くのイエローカレーペーストにはエビのペースト（カピ）が入っているため、甲殻類を含みます。ナンプラーは魚から作られています。ペーストによっては乳や大豆が入っているものもあります。買う前にペーストとナンプラーの表示を確かめてください。宗教上の理由でエビを避ける人に料理を出す場合は、エビのペーストを使っていないものを選びましょう。
作り方
1鶏肉を5 cmに切る
生肉用の丈夫なまな板を、濡れ布巾の上に置いてすべらないようにします。鶏もも肉を骨付きのまま、一本ずつ5 cmに切ってください。包丁の抵抗がいちばん少ない関節で切ります。骨が切れないときは、無理に力を入れず、いったん止めてください。キッチンペーパーで肉汁を拭き取ります。どれも同じくらいの大きさになれば、準備完了です。同じペースで火が通ります。
2野菜を下ごしらえする
まな板と包丁を洗い、清潔なものに替えます。じゃがいもの皮をむき、一口大に切ります。玉ねぎは半分をくし形に切り、唐辛子は斜めに薄切りにして、ベビーコーンの水気を切ります。それぞれ別の皿に分けて、コンロの近くに置いておきましょう。じゃがいもの大きさがそろい、唐辛子が他の野菜から離して置かれていれば、準備完了です。
3ココナッツミルクの半量でペーストを炒める
鍋を中火にかけ、ココナッツミルクの半量、約200 mlを入れます。沸いたら、大さじ2のペーストを入れて、底をこすりながら二分ほど絶えず混ぜます。ごく早い段階で油が分かれて、ペーストが焦げつきそうなら、火を弱めてください。泡が小さくなり、混ぜ物が深い金色になって、黄色い油の粒が浮いてきたら、次に進みます。
4味をつけて鶏肉を焼く
ココナッツシュガー大さじ1と、ナンプラー小さじ1を入れて、ペーストに溶け込むまで混ぜます。鶏肉を入れて、ふたをし、約5分焼きます。一つずつひっくり返して、反対側もふたをして、さらに約5分焼きます。両面に焼き色がつき、表面が白く不透明になったら次の工程に進みます。中心は煮込みながら火が通ります。
5残りのココナッツミルクと野菜を加える
残りのココナッツミルクを注ぎ、鍋をもう一度沸かします。じゃがいもと玉ねぎを入れてください。水は、200〜400 mlの中から少しずつ注ぎ、野菜がかろうじてかぶったところで止めます。じゃがいもの周りがまた沸いてきたら、火を中弱火に落としてください。
6じゃがいもがやわらかくなるまで煮る
約10分、ソースが分離しないように、ごく弱い泡で煮込みます。最後の5分になったら、ベビーコーンを加えてください。じゃがいもを竹串で刺して、抵抗なくすっと通ったら、すぐに火を止めます。煮すぎると、じゃがいもが溶けて、ソースのつやを奪ってしまうんです。ソースに軽くとろみがつき、黄色い油の粒が散っていれば、ちょうどいい状態です。
7唐辛子を加えて味を整える
スライスした唐辛子を入れて、火を止めます。清潔なスプーンでソースを味見してください。ナンプラーを小さじ1まで、ココナッツシュガーを大さじ1まで、少しずつ足し、そのたびに味を見ます。塩けと甘みがなじみ、カレー粉の香りが前に出て、唐辛子が金色の中で鮮やかな赤に映えたら、やめてください。
8鶏肉に中まで火が通ったか確かめる
いちばん厚い鶏肉に温度計を刺します。75°C に達し、そこで少なくとも1分間保たれている必要があります。届かない場合は、鍋を再び火にかけ、さらに5分煮てから、もう一度確かめてください。肉汁が透明になり、中心が白く、骨のまわりに赤い部分が残っていなければ、火が通っています。
9ジャスミンライスと一緒に出す
深めの器に、ソースをたっぷりとよそいます。ご飯は別の皿に盛ると、ふっくらした状態を保てて、食べる人が好きなだけソースをかけられます。アジャードを横に添えてください。湯気が立っているうちに、熱々で食卓に運びましょう。