ココナッツミルクの半量が鍋でふつふつと沸いているところに黄色いペーストを入れると、まず立ち上がってくるのはカレー粉の香りです。クミンとカルダモンが温かく香って、タイらしさより先に「カレーだ」と感じるかもしれません。そのままヘラを動かし続けると、泡は小さく締まり、色は金色に深まって、鍋の縁に黄色い油の粒がぽつぽつと浮いてきます。これがゲーンカリー（แกงกะหรี่）です。英語のメニューでは「イエローカレー」と呼ばれることが多い料理ですね。骨付き鶏肉、じゃがいも、玉ねぎをココナッツミルクで煮込んで、ナンプラーで塩けをつけます。まろやかで、少しだけ甘いんです。タイのカレーの中では、乾燥スパイスが主役になる一品で、ジャスミンライスと、きゅうりの薬味を小鉢に添えて食卓に出します。
カレーカレー？名前と、二つの「黄色」と、スパイスの道筋
「カレー」が二回出てくる名前
タイ語で ゲーン はカレー、カリー もカレーを意味するので、名前を直訳すると「カレーのカレー」になります。鶏肉入りは แกงกะหรี่ไก่（ゲーンカリーガイ）です。二つ目の言葉は カレー粉（ผงกะหรี่、ポンカリー） を指していて、そこがこの鍋をタイ料理の緑や赤のカレーと分けています。あちらはフレッシュな唐辛子とハーブでペーストを作りますが、こちらは乾いたスパイスの香ばしさが土台になっているんですよ。
แกงเหลือง（ゲーンルアン）は直訳すると「黄色いカレー」ですが、別の料理です。ターメリックが主役の南部のカレーで、さらっとしただ汁に鋭い酸味があります。タイの飲食店で英語の「イエローカレー」と頼むと、この酸っぱいスープが出てくることもあるんです。中部タイでは南部のゲーンソム（酸っぱいカレー）をゲーンルアンと呼ぶこともあるので、「黄色」という言葉が指す料理は二つのどちらにもなり得ます。
ペーストの棚にも同じ分かれ方があります。「黄色」と呼ばれるものは二種類あり、この料理用のペーストには ラベルにแกงกะหรี่と書かれています。周りの料理との違いは次の表のとおりです。
| 料理 | 鍋の中身 | 味わい |
|---|---|---|
| ゲーンカリー（แกงกะหรี่） | ココナッツミルク、カレー粉ペースト、鶏肉、じゃがいも、玉ねぎ | マイルドでまろやか、乾燥スパイスの香り |
| ゲーンルアン（แกงเหลือง） | ターメリック主体の南部のペースト、酸味のあるだし | さらっとして、鋭く酸っぱい |
| マッサマン（แกงมัสมั่น） | ココナッツミルク、じゃがいも、タマリンド、焙煎したスパイス | 甘みが強く深い味わいで、タマリンドの酸味がある |
| 日本のカレーライス | 小麦粉でとろみをつけたルー | まったく別の系統 |
スパイスと、その来歴
ゲーンカリーのペーストには、ほかのタイのカレーペーストにはない材料が入っています。ショウガとガランガルを加熱して入れ、コリアンダーシード、クミンシード、ブラックカルダモン、カレー粉と一緒に炒めるんです。家庭によっては、フェヌグリーク、シナモン、メースを加えることもあります。タイのカレー粉も、それ自体が長い時間をかけて配合された調合品です。シナモン、クミン、コリアンダーシード、カルダモン、クローブ、黒コショウ、ターメリック、スターアニス、ナツメグ、メースなどが入っています。
インド風のスパイスがタイのカレーにどう入ってきたかは、一通りの説明では決まっていません。タイ南部の料理にはマレーシアやインドネシアの影響がみられ、南部にはイスラム教徒が多く住んでいます。その南部のイスラム圏を通じて説明されることもあれば、古い交易路を通じて説明されることもあります。ただ、この料理が最初にどこで形になったのかは、はっきりしていないんです。
食卓で
ゲーンカリーはタイの基準ではおだやかな味で、タイの料理人の中には、カレーに慣れていない訪問者の入り口にちょうどいい、と話す人もいます。日常の主食はジャスミンライスです。その横に、砂糖と酢で味をつけたアジャード（อาจาด）、きゅうりとエシャロットを添えて、こってりした味を切ります。パンやパラタ、ロティにつけて食べることもありますよ。
道具
- 厚手の深鍋、20〜24 cm。沸いたココナッツミルクがあふれない深さのもの
- 木べら
- 生肉専用のまな板
- 鶏肉を切るための、重い包丁か中華包丁
- 計量スプーンと計量カップ（ml表示）
- じゃがいもの火の通りを確かめる竹串
- 瞬間温度計
- キッチンペーパー
選び方と代用
ペーストだけは、アジア食材店に行くか、ネットで買う価値があります。ナンプラーとココナッツシュガーは、たいてい同じ棚にあります。それ以外の材料は、普通のスーパーで手に入ります。
- 鶏肉。 骨付きのもも肉が、いちばんコクのあるソースになります。骨を外して食べるのが面倒なら、精肉店に一口大に切ってもらいましょう。骨なしのもも肉は早く煮えますが、崩れやすく、ソースはさらっと薄くなります。
- ココナッツミルク。 薄いものは煮詰まりやすく、カレーが軽い味になってしまいます。濃厚なタイプを選んでください。
- じゃがいも。 ワキシー系（粘質）のじゃがいもは形がくずれにくいです。 ホクホク系は崩れて、ソースが濁り、つやがなくなります。
- 玉ねぎ。 茶色または黄色の玉ねぎは、くし形に切っても形が残ります。白玉ねぎは甘みがありますが、早く溶けてしまいます。
- ベビーコーン。 真空パックや缶詰の、すでに火が通ったものを、煮込みの最後に鍋へ直接入れてください。冷凍のさやいんげんやかぼちゃで代用できます。どちらも鍋がより甘くなり、かぼちゃを使うと、ソースの色が深くなります。
- ナンプラー。 醤油を使うと、発酵大豆の香りが出て、タイ風の味から離れてしまいます。ナンプラーを使ってください。
- ココナッツシュガー。 手に入らなければ、黒砂糖に近いきび砂糖が代わりになります。普通の白砂糖だと甘みが前に出て、ソースの味がぼやけてしまいます。
- タイの長唐辛子。 生の赤唐辛子でも代用できます。ただし香りと色のためのものなので、少なめにしてください。カレーの辛さはペーストから来ます。
- 米。 ジャスミンライスがいちばん合います。短粒米は水分を多く含み、ソースが塩辛く感じられることがあります。
困ったときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースがざらつき、油が溜まって戻らない | ココナッツミルクを入れたあとに強く沸騰させた、または薄いココナッツミルクを使った | 沸いたあとは、弱めから中火のごく弱い煮立ちを保つ。ペーストを炒めるときに油が出たら、すぐに火を弱める |
| ソースが濁り、じゃがいもが溶け、つやがない | じゃがいもを煮すぎた。でんぷんがココナッツの油を再びソースに戻してしまう | 竹串がすっと通ったら煮込みを止める。ワキシー系のじゃがいもを使う |
| 味がぼやける、粉っぽい | ペーストを炒める時間が短すぎた、または辛さ・風味の穏やかな銘柄 | ペーストを二分以上しっかり炒め、仕上げにナンプラーを足す |
| 辛すぎる | 辛味の強いペースト | ココナッツミルクとじゃがいもを足して、辛さを包む |
| 鶏肉の中心がピンク色 | 骨付きの厚い肉は、もっと時間が必要 | 5分ずつ煮込み、中心が75°Cに1分以上保たれるまで続ける |
| 包丁が骨を通らない | 家庭用の包丁で、もも肉の骨を切っている | 関節で切るか、精肉店に切ってもらう。刃を無理に押し込まない |
食卓での楽しみ方、アレンジ、保存
食卓で
ゲーンカリーは毎日の食事にぴったりです。カレー一鍋、ご飯一皿、そして 横のアジャード。甘酸っぱい酢ときゅうりのシャキシャキ感が、一口ごとにこってり感をさっぱりさせてくれます。二人ならこの鍋とご飯で十分満足できます。三人なら、野菜の副菜を一品添えてください。
アレンジ
- 骨なしの鶏もも肉。 手早くできて、平日の夜にぴったりです。肉は崩れやすく、ソースはさらっと軽くなります。温度計での確認は同じです。
- ご飯の代わりにロティやパラタ。 ちぎってつけて食べるパンにすると、カレーをすくって食べる料理になります。パイのように生地で包んで焼くこともできます。パンでも同じように楽しめます。
- ベビーコーンの代わりにかぼちゃやさやいんげん。 鍋がより甘くなり、かぼちゃを使うと、ソースがより深いオレンジ色になります。
- カレー粉は別に炒める。 家庭によっては、カレー粉をココナッツクリームで別のフライパンで炒め、ココナッツミルクで煮た鶏肉とじゃがいもの鍋に混ぜ込みます。カレー粉の炒め物とカレーの中間のような仕上がりになり、粉の香りがよりシャープになります。
保存
カレーは冷ましてから、清潔なふたつきの容器に早めに入れて冷蔵し、翌日までに食べ切るようにしてください。温めるときは、鍋で沸くまで加熱して、鶏肉の中心まで熱くなるようにします。開封したカレーペーストは冷蔵庫で保存し、ラベルの期限内に使い切ってください。
よくある質問
子どもも食べられますか？
辛さはほとんどペーストから来ます。唐辛子は最後の工程で入れるので、手順7の前に、子ども用の分を取り分けてください。全体をもっとマイルドにしたいなら、ペーストを減らして、仕上げにナンプラーを少し足して深みを補ってください。
牛肉で作れますか？
作れます。ただし、牛肉は下ごしらえが違います。ココナッツミルクを使わず、水だけで煮て、やわらかくなるまで煮込みます。これには一時間以上かかります。そのあとで、炒めたペーストとココナッツミルクを合わせて、いつもどおりじゃがいもを加えてください。
電子レンジで温め直せますか？
電子レンジは加熱にムラがあるので、温めてかき混ぜ、また温めてください。提供する前に、鶏肉が中心までしっかり熱くなっているか確かめてください。
「イエローカレーペースト」を買ったのに、酸っぱいカレーになったのはなぜですか？
そのペーストはおそらくแกงเหลือง、つまり南部の酸っぱいカレーのペーストだったのでしょう。薄くて酸味のあるだしになり、それをゲーンカリーに直すことはできません。次回は、แกงกะหรี่と書かれた瓶を選んでください。
