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世界ごはん紀行
バインコットの作り方｜ベトナム南部の米粉焼き
材料
買い出しの前に
小さめのくぼみで約20個できます。軽い昼食なら4人分、前菜やつまみなら5〜6人分です。生地は休ませる時間があるので、海老、香草、ヌクチャムを先に切っておくと焼き始めてから慌てません。
米粉生地
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 製菓用米粉 | 160g | 上新粉でも可。もち粉は重くなりやすい |
| 片栗粉 | 30g | タピオカ粉30gならより軽く割れやすい |
| ターメリック | 小さじ1/2（約1g） | 色と土っぽい香り。入れすぎると苦い |
| 塩 | 小さじ1/2（約3g） | 生地の甘さを締める |
| ココナッツミルク | 200ml | よく振ってから使う |
| 冷水 | 220ml | 生地の濃度調整に使う |
| 卵 | 1個 | 縁を割れやすくする。卵なしなら水を30ml減らす |
| 米油 | 大さじ4〜5 | 焼く時に使う。サラダ油でも可 |
海老とねぎ油
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| むき海老 | 220g | 小さめ20尾。大きい海老は半分に切る |
| ナンプラー | 小さじ1 | 海老の下味用 |
| 砂糖 | 小さじ1/2 | 焼き色を助ける |
| 白こしょう | 少々 | 黒こしょうでも可 |
| 青ねぎ | 45g | 小口切り |
| 米油 | 大さじ3 | ねぎ油用 |
ヌクチャムと包む野菜
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| ナンプラー | 大さじ3 | 魚醤。塩辛い場合は水を増やす |
| ライム汁 | 大さじ2 | レモン汁でも可 |
| 米酢 | 大さじ1 | 酸味を丸くする |
| 砂糖 | 大さじ2 | 先に湯で溶かす |
| ぬるま湯 | 大さじ4 | 40度前後 |
| にんにく | 1片（約6g） | みじん切り |
| 赤唐辛子 | 1/2〜1本 | 辛さに応じて調整 |
| 大根とにんじんの細切り | 各40g | あれば。なければ省略可 |
| サニーレタス | 1玉 | 小さめの葉を選ぶ |
| ミント、大葉、香菜 | 合わせて2つかみ | 香菜が苦手なら大葉を増やす |
| きゅうり | 1本 | 細長く切る |
アレルギーと代替
海老、卵、魚醤、ココナッツを使います。海老を避ける場合は、蒸した鶏むね肉の細切りや厚揚げの小角切りにできますが、料理の輪郭は変わります。ナンプラーを使えない場合は、薄口しょうゆ大さじ2、米酢大さじ1、砂糖大さじ1、水大さじ3で和風寄りのたれにします。魚醤の香りは出ませんが、米粉生地を葉で包む料理としては成立します。
作り方
1生地を混ぜて休ませる
所要時間25分（作業5分 / 休ませ20分）
火加減: 火は使いません。
ボウルに米粉160g、片栗粉30g、ターメリック小さじ1/2、塩小さじ1/2を入れ、泡立て器で30秒混ぜます。別のボウルでココナッツミルク200ml、冷水220ml、卵1個を混ぜ、粉へ3回に分けて加えます。底に白い粉が残らなくなるまで2分混ぜ、粉のだまが見えないなめらかな状態にします。ラップをして20分置きます。焼く直前に底から20回混ぜ、泡立て器を持ち上げると細く流れ落ちる粘度に戻します。重い場合は水大さじ1を足します。
2海老とねぎ油、ヌクチャムを用意する
所要時間12分
火加減: ねぎ油は弱火で1分30秒、ヌクチャムは火を使いません。
海老は背わたを取り、水気を拭いて、ナンプラー小さじ1、砂糖小さじ1/2、白こしょう少々をからめます。青ねぎ45gは小口切りにします。小鍋に米油大さじ3を入れて弱火にかけ、油が静かに揺れたら青ねぎを加え、1分30秒で火を止めます。青ねぎが鮮やかな緑のまま香り、鍋肌の泡が小さくなったら完成の目安です。ヌクチャムは、ぬるま湯大さじ4に砂糖大さじ2を溶かし、ナンプラー大さじ3、ライム汁大さじ2、米酢大さじ1、にんにく、唐辛子、大根とにんじんを混ぜます。砂糖の粒が底に残らず、さらっとなめらかな状態になれば使えます。
3型を予熱して油をなじませる
所要時間5分
火加減: 中火で3〜4分予熱し、油がゆらっと光ったら焼けます。
たこ焼き器や穴あきプレートを中火にかけ、3〜4分温めます。くぼみごとに米油を小さじ1/2ずつ落とし、刷毛やスプーンで底と縁へ広げます。油が冷たいまま生地を入れると、底が白く湿ったまま固まります。近づけた箸の先に小さな泡が出る、または油が薄く波打つ状態まで待ちます。煙が出るほど熱い場合は、火を弱めて30秒置きます。
4生地を注ぎ、海老をのせる
所要時間8分
火加減: 中火を保ち、縁から小さな泡が続く状態で焼きます。
生地を底から混ぜ、粉だまりがなく、お玉から細い線で落ちるなめらかな粘度に戻します。1くぼみに大さじ1と1/2、約22mlずつ注ぎます。すぐに海老を1尾ずつのせ、ねぎ油を小さじ1/3ほど落とします。生地が外側から白く固まり、中心だけまだゆるい状態を待ちます。油が足りないくぼみは、縁に米油を小さじ1/4足します。ここで生地を触ると底が破れるので、4分は動かしません。
5ふたをして火を通し、縁をカリッとさせる
所要時間9分
火加減: ふたをして中火で4分、ふたを外して弱めの中火で4〜5分焼きます。
ふたをして4分焼き、海老の中心が半透明から白っぽく変わったらふたを外します。水滴が落ちると縁が湿るので、ふたの内側に水滴が多い場合は布巾で拭きます。ふたを外したら弱めの中火にし、さらに4〜5分焼きます。縁がきつね色になり、串を差し込むと底が一体で持ち上がりそうな手応えになれば焼き上がりです。中心温度は75度C以上にしてください。
6持ち上げて葉野菜と一緒に出す
所要時間6分
火加減: 火を弱火に落とし、最後の1分で底を乾かします。
火を弱火に落とし、薄いへらか竹串を縁に差し込みます。底が型から自然に離れるものから取り出し、網か皿に並べます。油が多く残る場合は、キッチンペーパーへ直接のせず、網で1分だけ落とすと縁の軽さが残ります。レタス、ミント、大葉、香菜、きゅうり、ヌクチャムを食卓へ出し、バインコットを葉にのせて包みます。ヌクチャムは浸しすぎず、端を少しつけるくらいが食べやすいです。