バインコットの作り方｜ベトナム南部の米粉焼き

バインコットと、その食べ方

見た目だけなら、バインコットは小さなバインセオによく似ています。ただ、食べ方はまるで違うんです。バインセオは大きく薄く焼いた生地を割って、具ごと葉で包みます。一方バインコットは、くぼみ型で一口サイズに焼き上げ、ひとつずつ葉にのせて、香草ときゅうり、甘酸っぱいヌクチャムと一緒に食べます。

現地でよく見かけるのは、米粉、ココナッツミルク、ターメリックを混ぜた黄色い生地に、海老とねぎ油をのせた形です。干し海老を添えることもあります。海老と魚醤の香りが立つからでしょうか、ブンタウの海辺の料理として紹介されることが多いです。殻付きの小海老を使うと風味はより強くなりますが、むき海老でも手軽に作れます。

同じ米粉を使っても、小皿で食べる蒸し料理のバインベオとは食感が正反対です。バインベオはやわらかく、ヌクチャムを吸い込む料理。バインコットは縁を焼き固め、香草が油のこくを切ってくれます。米粉料理を続けて作るなら、この2つを並べて比べると、ベトナムのバインの幅が見えてきます。

材料と道具の選び方

探す価値があるのは、米粉、ココナッツミルク、ターメリック、魚醤です。海老とレタスは近所でも手に入りますが、粉と魚醤が弱いと、ただの黄色い粉焼きになってしまいます。

米粉は、もち米粉ではなくうるち米の細かい粉を選んでください。製菓用の米粉は粒が細かく、生地がざらつきにくいです。ココナッツミルクは、米粉の乾いた香りに丸みを足しながら、生地を軽く保ってくれます。開ける前によく振り、分離していたらボウルで混ぜてから量りましょう。

ターメリックは少量でも色がはっきり出ます。カレー粉を使うと別の料理の香りになるので、できれば単品のものを選びましょう。魚醤も大事です。ヌクチャムは水で薄めて使い、バインコットの油を切る役目も担うので、塩辛いだけでなく、本物の魚醤らしい香りがあるものを選んでください。そうでないと、米粉の風味がぼやけてしまいます。

バインコット専用の型は海外でも手に入りにくいので、鋳物の丸穴のたこ焼き器、穴あきの鋳物プレート、小さな目玉焼き型で代用できます。ただし、たこ焼きのように生地を丸めて球にするのではありません。底を丸く焼き、縁は浅い器のように立ち上げたまま残します。ここがうまくいくと、米粉の縁が軽く割れるような食感に近づきます。道具は同じでも、使い方が少し違うんです。

白い、焦げる、はがれないのはなぜか

結果は分量よりも、焼き始めの状態で大きく変わります。型が冷たく、油が少なく、生地が濃い。この3つが重なると、縁がカリッとせず、底だけ重い米粉の焼き物になります。

一番直しやすいのは、生地の濃さです。休ませた生地は粉が沈むので、上澄みだけをすくうと薄くなり、底まで混ぜると急に重くなります。焼く前に毎回底から混ぜ、最初の1個は試し焼きしてください。白くて厚いなら水を大さじ1足し、縁が割れずに硬いなら油を少し足します。

食卓での出し方と保存

食卓で

バインコットは、皿の上で仕上げるより、食卓で組み立てる料理です。レタスを手に取り、ミントや大葉をのせ、バインコットをひとつ置いて、ヌクチャムを少しだけつけます。油で焼いた米粉なのに、香草で包むと不思議と軽くなるんですよ。

主菜ではなく、食卓の真ん中に置く温かい前菜と考えると使いやすいです。レタス、香草、ヌクチャムを並べ、焼けたものから数個ずつ出していきましょう。台所と食卓が近いほど、おいしく食べられます。汁物なら、鶏だしのフォーガーや酸味のある青菜のスープが合います。同じ日に揚げ春巻きのチャーゾーを出す場合は、揚げ物が重なるので、バインコットを少なめにして、香草ときゅうりを増やしてください。

大きなベトナム料理の献立にするなら、米麺のブンティットヌン、チャーゾー、軽い粉ものであるバインベオを並べると、米粉、香草、魚醤が一つの食事にまとまるのがわかります。バインコットだけは、焼き目の香ばしさと香草の爽やかさが、一口で同時に来るんです。

保存と温め直し

焼きたてがいちばんおいしいです。残す場合は、バインコット、ヌクチャム、香草を必ず別々にしてください。バインコットは粗熱を取り、重ねずに保存容器に入れて、翌日まで冷蔵します。香草は濡らしたキッチンペーパーで包み、ヌクチャムは清潔な瓶に入れて、冷蔵で2日以内に使い切ります。

温め直しには、トースターオーブンかフライパンが向いています。トースターオーブンなら180度Cで4〜5分、縁が温まり直すまで焼きます。フライパンなら油を足さず、弱めの中火で底を2分温め、ふたをして1分。電子レンジだけだと中心は温まりますが、縁が湿って重くなります。どうしてもレンジを使うなら、600Wで20秒だけ温めたあと、トースターオーブンで2分焼いてください。

生地だけを前日に仕込むなら、粉、ココナッツミルク、水、卵まで混ぜて冷蔵します。ターメリックが沈みやすいので、翌日は底からよく混ぜて、濃度を確かめてください。焼く直前に水を大さじ1〜2足すと、流れる濃さに戻ります。

よくある質問

本当にたこ焼き器で作れますか？

作れます。生地を各くぼみの底に薄く広げ、海老をのせ、縁を固めて浅い器のように焼いてください。電気式のたこ焼き器は火力が弱いものもあるので、最初の1ロットは予熱を長めにして、焼き時間を2〜3分延ばすと安心です。

米粉の代わりに小麦粉で作れますか？

おすすめしません。焼くことはできますが、軽く割れる縁は出にくく、パンケーキに近づいてしまいます。どうしても足りない場合は、米粉120g、小麦粉40gまでに抑えてください。全量を小麦粉にすると、別の粉ものとして考えたほうがいい料理なんです。

ココナッツミルクなしでも作れますか？

作れますが、香りと丸みは弱くなります。無糖豆乳100mlと水100mlに替えると、乳製品なしでも近い濃度になります。牛乳でも焼けますが、ベトナム南部の米粉料理らしい香りからは少し離れます。

海老以外の具にできますか？

小さく切った蒸し鶏、ゆでた薄切り豚肉、厚揚げ、きのこでも作れます。水分の多い具は中心が湿りやすいので、必ず水気を拭いてからのせてください。ヌクチャムと香草を残せば、料理の方向性は保てます。

ヌクチャムは辛くないとだめですか？

いいえ。家族向けなら唐辛子を抜き、にんにくを少し増やしてください。酸味、甘み、魚醤の塩気が米粉の油を切ってくれるので、辛さよりも水、砂糖、ライム、魚醤のバランスを整えることが大切です。