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世界ごはん紀行
ốc nấu chuối đậu の作り方｜北ベトナム風 巻貝と青バナナ・豆腐の煮込み
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 大型の淡水の巻貝、殻付きの生（ốc nhồi または ốc mít） | 1 kg | 歯ごたえの中心 |
| 豚バラ肉（thịt ba chỉ） | 250 g | 脂がソースにコクを与える |
| 青いバナナ（chuối xanh） | 4〜5本 | ソースをやわらかくとろみづける、でんぷん質の主役 |
| 硬めの豆腐（đậu phụ） | 3〜4丁 | 先に揚げて、鍋の中で形を保てるようにする |
| 生のターメリック（nghệ tươi） | 1本 | 黄金色と土っぽい香り |
| 発酵米（mẻ） | ½ 小ぶりの茶碗（½ chén） | 酸味の土台。半分はバナナ用、半分は鍋用 |
| エシャロット（hành khô） | 2個 | 香りのベース。一部はみじん切りにして巻貝の身に使う |
| ニンニク（tỏi） | 2〜3片 | 香り。一部はみじん切りにして巻貝の身に使う |
| ナンプラー（nước mắm） | 大さじ1½ | 塩気とうま味。一部は巻貝の身に、残りは鍋に |
| 発酵エビペースト（mắm tôm） | 大さじ½ | 深い発酵のうま味。北部らしさの要 |
| 塩 | 小さじ1、ほかに茹でる湯と下処理用に少々 | 味付け |
| ベトナムの調味料の顆粒（hạt nêm） | 小さじ1 | うま味。一部は巻貝の身に、残りは鍋に |
| 黒コショウ | ひとつまみ | 巻貝の身の味付け |
| 酢またはレモン | 少々 | 巻貝の身をこすって洗う |
| 米のとぎ汁（nước vo gạo） | 適量 | 巻貝の砂抜きとバナナの下漬け |
| 生の赤唐辛子（ớt） | 適量 | 漬け汁に入れる分と、添える分を薄切り |
| ネギ（hành lá） | 適量 | 仕上げのハーブ |
| 紫蘇（tía tô） | 適量 | 仕上げのハーブ |
| 野生のキンマの葉（lá lốt） | 適量 | 仕上げのハーブ |
| 調理用の油 | 適量 | 豆腐と香味野菜を炒める |
| 炊きたてのご飯またはブン（米麺） | 盛り付け用 | 一杯ごとのベース |
½ 小ぶりの茶碗のmẻが全量です。半分は生のバナナにまぶし、残りの半分は煮込みに入れます。 これ以上足すと、煮込みが刺々しく酸っぱくなってしまいます。
この煮込みには、軟体動物（巻貝）、魚（ナンプラー）、甲殻類（エビペースト）、大豆（豆腐）、豚肉が含まれます。
作り方
1巻貝の砂抜き
金属のボウルに巻貝を入れ、かぶるくらいまで米のとぎ汁を注ぎます。唐辛子を1〜2本薄切りにして水に加え、巻貝を2〜3時間浸けておきます。北部の料理人は金属を信頼しています。金属は巻貝が泥を早く吐き出すのを助けると考えられているからです。途中で水を替えてください。時間が来たら、水は吐き出した泥で濁っているはずです。触れて殻に身を引っ込めるなら、その巻貝は生きています。
2蓋が浮くまで茹でる
水に少量の塩を入れて沸かし、流水でよく洗った巻貝を入れます。湯が再び沸騰したら1分数えて、すぐにおたまで引き上げ、茹で汁は取っておきます。この短い茹で時間は身をほぐすためだけのものです。本格的な火入れは後でソースの中で行います。小さな丸い蓋が殻から外れて水面に浮いてきたら、引き上げるタイミングです。
3冷まして身を取り出す
巻貝を冷水に入れ、持てるくらいに冷まします。各巻貝の先端を切り落とし、竹串で口から身を引っかけて取り出します。黒っぽい腸の先は引き抜き、殻と一緒に捨てます。身は一つずつ、白く、締まりがあり、黒い先端が残っていない状態で取り出せます。
4身を洗って味付けする
身に少量の塩と酢またはレモンをこすりつけ、ぬめりが取れるまで洗い流します。みじん切りのエシャロットとニンニク、ナンプラーをほんの少し、hạt nêm をひとつまみ、黒コショウをひとつまみ加えて和えます。塩とナンプラーは身を固く塩辛くすることがあるので、味は軽めにしてください。北部の料理人の中には、この味付けを完全に省く人もいます。茹で汁は細かいざるでこして取っておきます。身は、ぬめりがなくさっぱりして、どの身にも薄く味が絡んだら準備完了です。
5バナナを切って漬ける
青いバナナは皮をむきます。好みで皮を残してもかまいません。一口大に切り、切ったそばから、少量の塩を加えた米のとぎ汁、石灰水、またはレモン入りの薄い塩水に入れます。ターメリックをすりおろし、汁を搾ります。バナナを水切りし、ターメリックの汁の半量と mẻ の半量で和えます。切り口は均一に黄色くなり、灰色や黒ずみがあってはいけません。
6豚バラ肉を焼き色づける
豚バラ肉は厚切りにします。フライパンに一層に並べ、転がしながら、縁が色づいて脂がフライパンに出てくるまで焼きます。出てきた脂は、のちにソースのコクになります。縁が黄金色にこんがりと焼け、フライパンが脂で艶やかになったら、豚肉を重い鍋に移します。
7豆腐を揚げる
豆腐は一口大に切ります。小さな浅鍋で油を熱し、豆腐を静かに入れ、全面が黄金色になるまで返します。網に取り出して油を切ります。表面が黄金色で、軽く、持ち上げても形を保っていれば完成です。
豆腐は体から離れた方向で油に入れ、子どもをコンロから遠ざけてください。水分のある豆腐ははねるので、余分な水気は先に切ってください。
8バナナを炒める
フライパンで油を少し熱し、残りのエシャロットとニンニクを香りが出るまで炒めます。ターメリックをまぶしたバナナを加え、表面が締まるまで炒めます。この締まりで、煮込みの間にバナナが崩れにくくなります。へらで持ち上げても形が保たれ、うっすら黄色い艶が出てきたら、豚肉の入った鍋に移します。
9ソースに艶が出るまで煮込む
こした巻貝の茹で汁を注ぎ、豚肉とバナナがかろうじて浸かるくらいまで水を足します。残りのナンプラーとhạt nêm、mắm tôm、塩、残りのmẻとターメリックの汁を加えます。弱火で煮ながら、焦げないように時々鍋底をこそげます。豚肉とバナナがやわらかくなり、ソースが艶のある金色にとろみづくまで続けます。
10最後に巻貝と豆腐を加える
ソースがとろみづいてから、巻貝の身と揚げ豆腐を加えます。やさしくソースの中に押し込み、4〜5分煮込みます。早く入れると巻貝の身が固くなり、豆腐が崩れます。ソースが周りでふつふつと沸き、巻貝の身の中心まで熱くなれば完成です。
豚肉とバナナには長い煮込みが必要で、巻貝と豆腐には短い煮込みが必要です。ソースが艶やかになるまで巻貝を待たせるのが、ゴムのように固くならず弾力を保つコツです。
11ハーブで仕上げる
ソースの味を見て、ナンプラーか塩で整えます。ネギを加え、紫蘇とキンマの葉を手でちぎって入れ、ひと混ぜします。すぐに火を止め、鍋の余熱で香りを引き出します。葉がしんなりして、まだ鮮やかな緑のうちに止めてください。
ハーブは煮込みの香りの半分を担っています。早く入れると、くすんだ緑色になって煮えてしまいます。火を止める直前に入れると、香りが鋭く残ります。
12熱いうちに出す
煮込みを深めの器によそい、辛いのが好きな人は薄切りの唐辛子を散らします。熱いご飯やブンと一緒に食卓の中央に置き、麺で食べる人のために紫蘇を追加します。湯気が立ち、ハーブの緑が残っているうちに出してください。