鍋に巻貝と揚げ豆腐を入れるころには、ターメリックでソースはとろりと濃い黄金色になっていて、発酵米の酸っぱい香りが湯気と一緒に立ちのぼってきます。そこへ紫蘇、野生のキンマの葉（lá lốt）、ネギをひとつかみ散らして火を止めると、鍋は熱いご飯を並べた食卓へ運ばれていきます。
ốc nấu chuối đậuは北ベトナムの家庭料理です。大きな淡水の巻貝、青いバナナ、豆腐を豚バラ肉と一緒に煮込みます。酸味と土っぽさが同時にきて、その下では発酵エビの深いコクが効いています。噛みごたえのある巻貝と、ジャガイモのようにほくほくで粉っぽいバナナ、そして口に運ぶ前に鼻へ届くハーブ。どれも印象に残る味です。
寒い日のための北部の鍋
名前は買い物リストのように読めます。Ốc は巻貝、nấu は煮る、chuối はバナナ、đậu は豆腐です。同じ料理が ốc om chuối đậu と書かれることもあります。英語では snail stew with green bananas and tofu と呼ばれますが、それは正しい一方で、この料理を特徴づける酸味のことは何も伝えてくれません。
これは北部の日常の食事です。ふだんの夕食にも、家族が集まる日にも作られます。ベトナムの他の地域の人が一度も食べたことがないほど、地元色の強い料理でもあります。巻貝は池、湖、田んぼで採られ、この料理は寒い季節のものです。テーブルの真ん中に熱い鍋があると、家族みんなが温まります。北部の標準的な作り方としてハノイ風を挙げる料理人は多いです。国全体の料理の全体像をつかみたいなら、まずベトナム料理のページからどうぞ。
ベトナムでは、食材は体を温めるか冷やすかで考えられていて、巻貝はとても「冷たい」食べ物とされます。だから鍋には体を温めるターメリックを入れ、この煮込みは必ず熱いうちに食べるのです。
家ごとに違う鍋
酸味は通常 mẻ（発酵させた炊いたご飯） から来ますが、北部の料理人の中には、発酵米酢の dấm bỗng を使う人もいます。鍋の定番といえば、強い香りの発酵エビペースト mắm tôm です。トマトについては料理人の意見が最も分かれます。北部の家庭では入れないことが多い一方、1個や数個入れる家もあります。このレシピでは入れません。
とろみの具合も家によって違います。バナナを余分に2本茹でてつぶし、砕いたピーナッツと一緒に混ぜ込んで、もったりとして濃厚なソースにする人もいます。同じ材料から、まったく違う料理も生まれます。ốc xào chuối đậu は水分がほとんどない、汁気のない炒め物です。ốc nhồi は巻貝の身と豚肉を殻に詰め直して蒸します。bún ốc は巻貝入りの麺スープです。ここでは巻貝は殻から出して煮込み、殻に戻すことはしません。
道具
- 巻貝の砂抜き用の金属のボウル
- 湯を沸かした鍋と穴あきおたま
- 巻貝の身を取り出す竹串
- 巻貝の茹で汁をこす細かいざる
- 豚肉を焼き、バナナを炒めるフライパン
- 豆腐を揚げる小さな浅鍋と、油を切るための金属の網
- 煮込み用の重い鍋と木べら
買い物と代用
巻貝がすべてを決めるので、生きたものを買ってください。触ると殻に身を引っ込める巻貝を選び、殻は暗く艶があって、しまがないものにしましょう。浮いてくるものは捨ててください。この料理に使う巻貝は、殻が薄く艶があり、口の横に小さならせん状の穴がなく、内臓の色も付いていないものです。ベトナムの料理人は、厚くしま模様のある殻と、橙色や赤い内臓を持つスクミリンゴガイとは区別します。スクミリンゴガイは寄生虫が多いと注意されています。野生のスクミリンゴガイを料理用に採集しないでください。
ベトナムの外では、大型の淡水の巻貝は手に入りにくいものです。ツブ貝やサザエなどの大型の海の巻貝、あるいは冷凍のエスカルゴでも煮込みは作れますが、食感と風味は別の料理になります。小さな二枚貝は味が変わりすぎるので、使う価値はありません。
青いバナナは調理用の食材です。 火を通してはじめて食べられ、加熱するとまろやかでほくほく、ジャガイモのようなでんぷん質になります。スーパーに並ぶ青いバナナは、たいてい熟すと甘くやわらかくなるデザート用のバナナです。鍋の中で甘く崩れてしまいます。東南アジア、アフリカ、カリブ系の食料品店で売られている料理用の青バナナやプランテンのほうが近い味になります。
| 材料 | 手に入らないとき | 変わること |
|---|---|---|
| mẻ | 無糖のプレーンヨーグルトを同量、薄めずに | 酸味がまろやかになり、発酵の香りが減る |
| mắm tôm | 省いて、ナンプラーを少し増やす | 深みが減り、北部らしい臭みも薄れる |
| 生のターメリック | ターメリックパウダーを、色が合うまで少しずつ足す | 香りが平板で粉っぽくなる |
| hạt nêm | 鶏ガラスープの顆粒 | 味わいが近くなる |
| lá lốt | 青じその葉 | ハーブの香りの方向性は似ているが、別の葉である |
| tía tô | 青じそ | 香りが弱く、紫色にならない |
ナンプラー、mắm tôm、mẻ、ブンは、自分で発酵させるのではなく、食品として売られているものを店で買ってください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 巻貝の身が固い | 蓋が外れた後も茹で続けた、または煮込みに早く入れすぎた | 蓋が浮いたらすぐ引き上げ、ソースの中では最後の4〜5分だけ煮る |
| 身がじゃりじゃりする、ぬるっとする | 浸け置きが短い、黒い腸を残した、またはこすらなかった | 2〜3時間しっかり浸け、黒い先端をすべて取り除き、塩と酢またはレモンでこする |
| バナナが灰色や黒くなる | 切り口が空気にさらされた | 切ったそばから一つずつ水に入れる |
| バナナが崩れる | 炒めを省いた、または火が強すぎる | 煮る前に炒めて締め、鍋はやさしく泡立つ程度に保つ |
| 豆腐が崩れる | 揚げ色が薄い、または煮すぎた | 黄金色に軽く揚げ、最後にだけ入れる |
| ソースが薄い | 水分が多すぎる、または火から早く下ろした | 水はかろうじて浸かる量だけ加え、巻貝を入れる前に艶が出るまで煮詰める |
盛り付け、変化形、保存
食卓で
熱いご飯が日常の相棒です。ブンを使うと、ソースも紫蘇も多めになって、麺の鉢に近い仕立てになります。どちらにしても、平日の夜でも親戚が来たときでも、食卓の中央に置いてみんなで取り分けます。寒い夜にいちばんおいしく感じられます。
変化形
- バナナでとろみをつける。 余分な青いバナナを2本やわらかくなるまで茹で、つぶして、終わりに近いところで砕いたピーナッツと一緒に混ぜます。ソースはもったりと、ナッツの風味が増し、スプーンが立つくらいの濃さになります。
- mẻの代わりに dấm bỗng。 発酵米酢は、より鋭くすっきりした酸味を出し、香りは軽くなります。
- mẻの代わりにヨーグルト。 プレーンヨーグルトは酸味をやわらかくし、発酵臭のほとんどを消します。mẻに慣れていない人の入門にぴったりです。
- ブンにかける。 鍋の水分を多めに残し、常温の麺にかけて紫蘇をたっぷりのせます。
残ったとき
煮込みを冷まし、清潔でふたのできる容器にソースごとすぐに入れて冷蔵し、翌日に食べ切ってください。鍋に入れて中火で沸騰するまで温めると、巻貝にも二度目の火が通ります。
よくある質問
金属のボウルを使わないといけませんか？
北部の料理人は金属を選びます。巻貝が泥を早く吐くと信じられているからです。巻貝がかぶるだけの米のとぎ汁が入るボウルなら、どれでも役目は果たせます。ただし、十分な時間をかけて浸け、途中で水を替えることが条件です。
巻貝の黒い先端は食べられますか？
取り除いてください。それは腸で、この料理では使いません。身を冷ましているうちに引き抜き、身をこすって洗う前に取ってください。
mắm tôm は生で食べるのですか？
いいえ。エビペーストは煮込みのソースに入り、ほかの材料と一緒に火を通します。エビペーストが食べられないなら、省いてナンプラーを少し増やしてください。
煮込みは前もって作れますか？
手順9の煮込みまで仕上げ、豚肉とバナナをソースごと冷まして冷蔵してください。食べるときは再び沸騰させ、巻貝と揚げ豆腐を最後の数分加え、生ハーブで仕上げます。
