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世界ごはん紀行
ソイチエン（xôi chiên）の作り方｜豚肉入り揚げもち米ケーキ
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| もち米（gạo nếp） | 500 g | ケーキそのもの。外はカリッと、中はもっちりに仕上がります |
| 炊くための水 | 米がちょうど隠れる程度 | 米をべたつかせずに炊き上げます |
| 豚ひき肉（thịt xay） | 200 g | 具の主役です |
| 乾燥きくらげ（mộc nhĩ） | 10 g | 具にプリッとした食感を与えます |
| 玉ねぎ（hành tây） | ½個 | 具に甘みとしっとり感を与えます |
| エシャロット（hành khô） | 1個 | 具に香りをつけます |
| 塩または魚醤（nước mắm） | 塩 小さじ⅔ または 魚醤 小さじ1 | 具を味付けします。どちらか一方だけを使います |
| Mai Quế Lộ（ワイン、任意） | 大さじ1 | 具に香りを加えます |
| 中性の植物油（dầu ăn） | 焼き用に大さじ2、具用に少々 | ケーキと具を揚げます |
| チリソース（tương ớt） | 好みの量 | 辛味と酸味で、脂っこさを和らげる仕上げです |
具は味付けを一つだけ、塩か魚醤のどちらかで行います。ソースのような味にならず、豚肉ときくらげの味がするように仕上がります。上にかけるチリソースが、残りの役割を果たします。
魚醤は魚から作られています。チリソースとケチャップには大豆が含まれることがあり、一部のチリソースには小麦が含まれています。アレルギーのある方に作る場合は、調理前に、すべての瓶の原材料表示を確認してください。
作り方
1米を洗う
もち米をボウルに入れて水を注ぎ、手で軽く混ぜます。濁った水を捨てて、これを二、三回繰り返してください。米は浸水させず、そのまま炊飯器に入れます。洗い水がほぼ透明になったら、ザルに上げます。
2炊飯器でもち米を炊く
水を切った米を炊飯器に入れ、米がちょうど隠れるまで水を加えます。表面に指先で触れたとき、水が表面からほんの少し上にあるくらいが目安です。炊飯を始めます。20〜25分かかります。好みで10分たったところで一度混ぜてもかまいません。保温に切り替わったら、ふたを閉じたままさらに10分置きます。米粒がつやつやして粘りがあり、やわらかくまとまって、鍋の中に水分が残っていなければ炊き上がりです。
3きくらげを戻し、香味野菜を刻む
乾燥きくらげに熱湯をかけ、約10分おきます。その間に、玉ねぎとエシャロットをとても細かく刻みます。きくらげの水を切り、硬い部分を切り落として、同じくらい細かく刻みます。やわらかくつやが出て、硬い部分なく曲がるようになったら準備完了です。小さく均一に刻むと、あとでもち米の中でも具がまとまります。
4具を混ぜて味をつける
刻んだきくらげ、玉ねぎ、エシャロットを、豚ひき肉のボウルに入れます。塩小さじ⅔か魚醤小さじ1のどちらかを加えます。使う場合は、Mai Quế Lộも加えてください。豚肉がほぐれて、野菜が全体に行き渡るまで、スプーンで混ぜます。きくらげの黒と玉ねぎの白がまんべんなく散り、ひき肉だけの塊がなくなったら混ぜ終わりです。
5具を炒める
フライパンに油を少し熱し、中火で具を入れます。火が通るまで混ぜてほぐし、肉汁を飛ばしてください。豚肉のピンク色がすっかり消え、フライパンがしっとりしているけれど水っぽくない状態まで炒めます。肉の中心が75 °Cに達して、そこで少なくとも1分保たれるまで加熱してから、具を器に移して温かく保ちます。
6もち米を平たい丸に形作る
温かいもち米を、1個分ずつ120 mlすくいます。丸めてから、平たい円形に押します。後で切り込みを入れて袋状にするなら、約2.5 cmの厚さに残します。具を包んで半分に折りたたむなら、もっと薄く押してください。縁が滑らかになり、持ち上げても形が崩れなければ成形完了です。
7ケーキを冷やして表面を乾かす
ケーキを皿の上でくっつけないように並べ、ラップを軽くかけて、すぐ冷蔵庫に約15分入れます。この工程は省いても構いませんが、やっておく価値があります。表面が乾くので揚げやすくなり、油はねも減ります。さらに、もち米を室温に置かずに済みます。表面が濡れてつやつやしたものではなく、少し乾いてつやが消えた状態になったら、揚げられます。
8両面をこんがり焼く
縁の低いフライパンに大さじ2の油を入れ、中火で熱してから、ケーキを間を空けて並べます。下面が焼ける間は触らずに置いておくと、縁に小さな泡が集まってきます。下面がきつね色にカリッとしたら裏返し、もう片面も同じように焼きます。両面が濃い金色になったら焼き上がりです。
9切り開いて具を詰め、熱いうちに出す
厚めのケーキは、真ん中に横から切り込みを入れ、片側はつなげたまま、本のように開きます。薄めのケーキは半分に折って袋状にしてください。温かい具をスプーンで詰め、上からチリソースをかけて、すぐに出しましょう。ナイフを入れたときに表面がパリッと割れ、中のもち米がまだやわらかく湯気を立てていれば、食べごろです。
もち米は、温かいうちがいちばん押しやすいです。炊飯器のふたを開けたら、すぐに成形し、そのあと冷蔵庫に入れてください。カウンターの上で冷ましたもち米は硬くなり、成形時に割れやすくなります。さらに、細菌が増えやすい温度帯にとどまってしまいます。
大さじ2の油を縁の低いフライパンに入れると、揚げ物にせずに、カリッとした外側に仕上がります。油が少なすぎるともち米がくっついて焦げ、多すぎるとケーキが油を吸って脂っぽくなります。
炊いたもち米や成形したケーキを、室温に長く置かないでください。炊いたご飯に増える細菌の芽胞は、沸点でも30分間生き残ります。そのため、置いておいたご飯を温め直しても、安全にはなりません。大切なのは、すばやく冷ますことです。豚肉の具は、中心を75 °Cで少なくとも1分加熱してください。湿ったケーキは熱い油ではねるので、先に冷やし、火は中火に保ち、フライパンにそっと入れてください。