平たく丸めたもち米を、薄く油をはったフライパンに入れると、縁がぷつぷつと泡立ちながら金色に色づいていきます。表面はまだ白っぽくやわらかいままです。焼き上がると外側はカリッとして、中はもっちり柔らかく、本のように開いて具を詰められます。開いた口には、熱々の豚ひき肉、きくらげ、玉ねぎの炒め具をスプーンで入れ、上から赤いチリソースをひと筋かけます。これがソイチエン（xôi chiên）です。ホーチミン市の屋台で親しまれている揚げもち米料理で、このレシピを書いた時点では1皿1ドル未満、約24,000ドンで売られていました。朝ごはんにも、午後のおやつにも食べられていて、手に持ったまま熱々をいただくんです。カリッとした食感のあとに、やわらかいもち米と塩味のきいた具が続きますよ。
サイゴンの屋台からプレイクの夕べまで
名前はベトナム語のままです。Xôiはもち米料理全体を指す言葉で、chiênは揚げるという意味です。サイゴンでいちばん一般的なのは、ここで作る形です。加熱したもち米を丸く形作って焼き、開いて豚肉、きくらげ、玉ねぎを炒めた具を詰め、チリソースで仕上げます。具を入れず、カリッとしたもち米だけを食べる人もいます。
家庭でも、もち米を使い切る方法のひとつなんです。テト（旧正月）や、旧暦の月の満月の日であるラム（rằm）のために、家ではたくさんのもち米料理を作ります。余ったものは形を整えて、表面が乾くまで冷やしてから揚げます。昨日のおもちをフライパンでカリッと焼き直したことがある人なら、すぐにわかる考え方でしょう。
サイゴンを離れると変わる形
中央高原のザーライ省にあるプレイクでは、そこ出身の書き手が、夕方の通りに漂うソイチエンの香りを覚えています。地元の家庭では、クッキー型を使って三層に作るんです。もち米、具、もち米の順に重ねるので、フライパンに入る前から豚肉が閉じ込められています。学校の前の屋台も時代とともに変わり、今ではゆでた緑豆やゆで卵を入れる店もあります。
もうひとつのソイチエン
名前で検索すると、南部でよく見られるxôi chiên phồng（ソイチエン・フォン）という別の料理にも行き当たります。もち米と緑豆を蒸してつき、円盤状に切って、180 °Cの油で揚げると、金色で中が空洞のボールに膨らみます。甘くて、ごまや砂糖で作ることが多く、焼いた鶏肉やローストダックと一緒に出されたり、粉砂糖をまぶして単独で食べたりします。ドンナイ省で揚げもち米を売る店は1952年までさかのぼるとされていますが、この料理が本当はどこまで遡るのかは、まだはっきりしていません。フォンの材料は、下の豚肉入りのケーキには一切含まれませんので、ご注意ください。
2009年、ホーチミン市の食のフェスティバルで、料理人たちが一つの大きなソイチエン・フォンを作り、記録に挑みました。周囲は約187 cm、直径は59.5 cm、高さは41.5 cmでした。蒸したもち米は10 kg、上白糖は600 g、油は約10 L使われました。
ソイチエンは、葉で包んで蒸すバインチュン（bánh chưng）から、竹筒で炊くコムラム（cơm lam）まで続く、ベトナムのもち米料理の流れの中にあります。屋台の気軽さはバインセオ（bánh xèo）に、カリッとした食感はチャージョー（chả giò）に通じるところがありますね。ベトナム料理をもっと知りたい方は、ベトナムのページをご覧ください。
道具
- 炊飯器
- キッチンスケール
- 120 mlの計量カップ
- 米を洗うボウル、きくらげを戻すボウル、具を混ぜるボウル
- ザル
- まな板と包丁
- 縁の低い26 cmのフライパン
- ヘラ
- ケーキを冷やすための皿とラップ
選び方と代用
もち米だけは代用できません。 アジア食材店やネット通販で、もち米またはスイートライス（sweet rice）と表示された袋を探してください。普通の長粒米、ジャスミンライス、一般的な短粒米では、まとまらず、もちもちにもなりません。必ずもち米を使ってください。
乾燥きくらげも、同じ店で小袋に入って売られています。10 gの乾燥きくらげ一握りは、熱湯で大きく膨らみます。魚醤は、塩よりも深く丸みのある旨味を具に与えます。魚醤が手元になければ、塩だけでもすっきりした味の具になります。選べるなら、ベトナムのヌクマム（nước mắm）を使ってください。エシャロットの代わりには、小さめの玉ねぎや赤玉ねぎでもよく、香りは少し控えめになります。
Mai Quế Lộは、具に加える任意の材料です。これがなくても具は完成しますので、無理に別のお酒で代用せず、省いてかまいません。チリソースは、スリラチャ（Sriracha）が手に入りやすいです。子どもや、辛さをまったく入れたくない方は、ケチャップを使ってください。甘みが加わり、酸味は残ります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 表面は硬いのに、中が冷たくてぱさぱさしている | 炊飯器の水が少なかったか、ふたを早く開けてしまった | もち米の表面より少しだけ上まで水を加え、保温の10分間はふたを閉じたままにします |
| フライパンでケーキが崩れる、または具を詰めるとひび割れる | 成形前にもち米が冷えて硬くなったか、ケーキが厚すぎる | 温かいうちに成形します。厚いケーキには浅い切り込みを入れ、片側はつなげたままにします |
| 油がはねて、表面がべたつく | 成形したもち米の外側がまだ濡れている | 揚げる前に、約15分冷やします |
| ケーキがくっつき、裏返すと破れる | 油が少ないか、火が強すぎる | 大さじ2の油を使い、中火を保ちます。ケーキが離れないときは、もう少し待ってください。皮ができると自然に離れます |
| 具がケーキから落ちる | きくらげと玉ねぎを粗く刻んだか、具が水っぽい | 野菜は細かく刻み、汁気がなくなるまで具を炒めます |
| ケーキの味がぼんやりしている | 具は薄味になるように、味付けが控えめに設計されている | テーブルでチリソースを足すか、具の上に肉でんぶ（chà bông）を散らします |
盛り付け、アレンジ、保存
ソイチエンは、軽食にもなり、食事にもなります。具を詰めたら、すぐに出しましょう。チリソースはテーブルに置いて、それぞれが好みの量をかけられるようにしてください。朝食にも、午後の一口にもどうぞ。
アレンジ
- 肉でんぶ。 ふわふわの乾燥豚肉、chà bông（肉でんぶ）を、詰めたケーキに散らすと、甘じょっぱくてとろける層になります。塩分が加わるので、チリソースを足すときは控えめにしてください。
- ネギ油。 刻んだネギを大さじ1の油で混ぜ、電子レンジで約30秒加熱します。具を詰める前に、ケーキの切り口に塗ってください。さわやかな緑と、ネギらしいつやが加わります。
- 緑豆かゆで卵。 中央高原の学校の前の屋台で今では見られるように、ゆでた緑豆やゆで卵の薄切りを詰めます。味はまろやかになり、食べごたえも増します。
- 具なし。 ケーキを具を詰めずに焼いて食べます。外はカリッと、中はもちもちのもち米だけでも十分に満足できます。
保存と温め直し
揚げたケーキと具は別々に保存します。手早く冷まし、小分けにしてふたつきの容器に入れ、すぐに8 °C以下で冷蔵してください。3日以内に食べきります。もち米は冷えると硬くなります。食べるときは、もう一度ケーキを焼くか、オーブンで10〜15分温めてください。焦げないように様子を見て、具は中まで熱くなるまで温めます。ケーキには、食べる直前に具を詰めてください。
よくある質問
なぜもち米を先に浸水させないのですか？
このケーキは、芯まで火が通っていて、水っぽくないもち米を前提にしています。洗っただけで浸水させず、水を表面のすぐ上まで入れると、その硬めでべたつく食感に炊き上がります。浸水させると米が吸う水の量が変わるので、ここで使った水量は当てはまらなくなります。
深い油鍋が必要ですか？
いいえ。縁の低いフライパンに大さじ2の油があれば、このケーキの外側はカリッと仕上がります。深い油鍋が必要なのは、甘くて膨らませるほうのソイチエン・フォンです。こちらは別の料理になります。
残ったもち米を使えますか？
はい。残ったソイを使い切るのも、家庭でこの料理を作る理由のひとつです。残りのもち米を丸く形作り、いつも通りに冷やし、揚げ、具を詰めてください。
具は先に作れますか？
はい。もち米とは別に、具を炒めて手早く冷まし、ふたをかけて冷蔵できます。ケーキを揚げる前に、湯気が立つほど熱くなるまで温め直してください。ケーキは、揚げたてのうちに具を詰めましょう。
