xôi gà（ソイガー）の作り方｜ハノイ風の鶏つき蒸しもち米

作り方

1. 1もち米を浸す

   大きなボウルにもち米を入れ、たっぷりの水を注いで、水が白く濁るまで手でかき混ぜます。濁った水を捨て、新しい水をもう一度注いで、5〜7時間浸します。粒は水を吸ってふくらみ、不透明な白色になります。指で挟んだ粒が、かたい芯なしにすっとくずれたら準備完了です。

2. 2鶏肉に下味をつける

   半身の鶏肉を洗い、まな板に置きます。少量の塩と酢をふりかけ、両手で皮全体と腹の中まで、よくすり込みます。流水で洗い、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。調味料パウダーを少しふりかけて、置いておきます。皮は指にわずかにべたつき、濡れてはおらず、均一に味がまとっているように見えるのが目安です。

3. 3エシャロットとねぎを切る

   エシャロットの皮をむき、同じ速さで揚がるように、薄く均一に切ります。切り身をキッチンペーパーで拭いて乾かします。乾いたエシャロットは、油の中で蒸されずに、均一にきつね色になります。ねぎは細かい輪切りにし、白い部分と緑の部分を別のボウルに分けておきます。エシャロットは、包丁の刃が透けて見えるくらい薄く切り、ほぐれて輪になるのが目安です。

4. 4塩とココナッツでもち米に味をつける

   水を切ったもち米をざるに移し、しっかり水気を切ります。広いボウルに移し、好みの量の塩と、すりおろしココナッツの一部を加えます。残りは最後のためにとっておきます。手でやさしく全体を合わせます。粒は少ししっとりとして、ボウル全体に白いココナッツの粒が散らばっているのが目安です。

5. 5鶏肉をのせてもち米を蒸す

   蒸し鍋の湯を、強く沸かします。蒸し籠に湿らせた綿布を敷き、もち米を均一に広げます。鶏肉を皮を上にしてごはんの上にのせ、ふたをして、約45分蒸します。もち米の粒がつややかで透き通り、端の粒を食べてみて中までやわらかくなっていれば完成です。

   蒸し鍋にふたをかぶせる前に、ふたに布を巻きつけてください。何もないふたにたまった水滴が、もち米の上に落ちて濡れた斑点を作り、ベタッとした食感になってしまいます。布が水滴を受け止めてくれます。

6. 6鶏肉を取り出して火の通りを確かめる

   鶏肉を皿に移します。温度計を一番厚い部分、骨の近くに差し込み、中心が75 °Cに1分以上保たれているかを確かめてください。骨の近くも切ってみて、肉汁が澄んでいて、赤色もピンク色もないか見ます。足りなければ、もち米の上にのせ直して、さらに蒸してから、もう一度確かめてください。

   四十五分は目安です。大きな鶏や弱めの蒸し器では、もっと時間がかかります。時計ではなく、中心温度と骨の近くの切り口で判断してください。串を刺したときに赤い汁が出れば、鶏肉の火が通っていません。

7. 7ココナッツでもち米を仕上げる

   もち米を蒸し籠に入れたまま、ふたを取って数分冷まします。箸でほぐして塊をなくし、余分な蒸気を逃がします。残りのココナッツを散らして混ぜ、鶏肉を休ませている間に、さらに5分蒸します。粒がつややかに一粒ずつ立ち、ココナッツが温かく甘い香りになれば完成です。

8. 8エシャロットを揚げて、ねぎ油を作る

   鶏の脂を溶かす場合は、弱火で小鍋に鶏の皮を少し入れ、脂が透明に出てきたら皮を取り出します。脂か油を中弱火で温め、エシャロットを入れて、かき混ぜながら薄い黄金色になるまで揚げます。穴あきおたまで取り出し、キッチンペーパーの上に上げます。同じ熱い油にねぎを入れて、ひと混ぜかふた混ぜし、まだ鮮やかな緑のうちに火から下ろします。

   エシャロットは油から上げたあとも色づき続け、数秒長く置くと苦くなります。ねぎも火を止めたあとの熱い油で黒ずむので、鮮やかな色に変わったらすぐ鍋を火から下ろしてください。

   火加減は穏やかにし、鍋は奥のコンロに置いてください。エシャロットは油に入れる前に完全に乾かし、油がはねないようにします。揚げている間は、子どもをコンロから遠ざけてください。

9. 9盛りつけて出す

   ごはんをもう一度ほぐして、皿に山のように盛ります。鶏肉を一口大に切るか手で裂いて、上に並べます。ねぎ油を鶏肉とごはんにかけ、最後に揚げエシャロットを散らして、カリッと保ちます。ごはんがまだ湯気を立て、エシャロットがパチパチと音をたてているうちに、すぐに出してください。