蒸し器のふたを開けると、つややかで半ば透き通ったもち米の上から湯気がふわっと立ち上ります。その上にのせた鶏肉は、四分の三時間ものあいだ脂とうまみを下のお米へ滴らせてきたところです。数分後、小鍋の中でエシャロットが金色にぱちぱちと色づき、鮮やかな緑色のねぎ油をひと匙かければ完成です。これが xôi gà、もち米と鶏肉を蒸した、ハノイの家庭の味なんです。もちもちとした食感に、ココナッツのほのかな甘みと鶏肉のうまみが重なり、仕上げにカリッとした揚げエシャロットが香ばしさを添えます。ベトナムでは朝ごはんの定番で、皿に盛ったり包みに入れたりして、一日が始まる前に食べられています。
ハノイの朝ごはん、もち米と鶏肉
毎日のごはんと、朝やお供えのもち米
ベトナムの台所には、お米が二種類あります。普段のごはんに使うのは「テ（te）」と呼ばれるお米で、もち米は「ネップ（nep）」と呼ばれます。ネップは、xôi、もち米を蒸した料理の総称に使われるほか、バインチュンにも、お米のお酒にも使われます。xôi は何世紀も前から朝ごはんの定番で、結婚式や葬式のお供えにもなります。甘いものから塩味のものまで仲間は幅広く、トッピングは作る人によって変わります。ココナッツ、蒸した豆、ピーナッツ、タロいもなどです。xôi gà はその仲間の鶏肉版で、北部では、ごはん、鶏肉、ねぎ油、揚げエシャロットという素朴な一皿にするのが普通です。
xôi gà は、もち米でできることのうち、素朴で塩気の効いた方の端にあたります。朝ごはんに食べる、鶏肉をのせたもち米の皿です。ベトナムの料理をもっと知りたい方は、ベトナムのページをご覧ください。
屋台の一皿と家庭の鍋
ハノイでは、Hàng Bạc、Hàng Mắm、Nguyễn Hữu Huân の通りが交わる角にある Xôi Yến が、xôi gà で名前を知られるお店です。ここでは鶏肉をゆでて、手で骨からほぐし、ごはんの上にのせます。細かく切ったライムの葉を散らし、漬けたきゅうりを添えて出します。お客さんは、鶏肉を xôi xéo の上にのせてもらうこともできます。xôi xéo はハノイのもち米料理で、ウコンで黄色く染め、緑豆のあんと揚げエシャロットをのせたものです。この組み合わせは、「xeo gà」という短い名で呼ばれています。ハノイでは、朝ごはんのもち米が夜まで売られるようにもなりました。遅番や長い残業を終えた人たちが買っていきます。
家庭の鍋は違います。鶏肉を別にゆでるのではなく、蒸し器の中でごはんの上に直接のせ、もち米が鶏肉の脂で蒸されるようにします。下に紹介するのが、この作り方です。南部の屋台では、さらにトッピングを重ねることが多く、海外では中国ソーセージ、甘い醤油、炊飯器を使った作り方も生まれています。それぞれ別の料理なので、最後のバリエーションの項で、その行き先を見ていきましょう。
xôi は、甘いものも塩味のものも含む、蒸したもち米料理の仲間全体の名前です。gà は鶏肉のことです。トッピングや味つけの言葉を添えると、料理名になります。例えば、xôi xéo、xôi mặn、鶏肉をほぐしてのせたものは xôi gà xé です。
道具
- 蒸し器：鍋の上に置く竹製の蒸し器、または蒸し台のついた深めの鍋
- 蒸し器を覆う清潔な綿布と、ふたを包むもう一枚の布
- 鶏肉の中心温度を確かめるための料理用温度計
- 大きめのボウルとざる
- まな板と切れ味のよい包丁
- 小鍋、穴あきおたま、キッチンペーパー
- ごはんをほぐすための箸
代用品の選び方
お米で料理の仕上がりが決まります。 ベトナムで好まれるのは、「黄金の花」という意味の nếp cái hoa vàng ですが、海外ではほとんど手に入りません。アジア食材店のタイ産もち米が、よい代わりになります。どのもち米でも、正しいもちもち感は出ます。ジャスミンライスなど普通のお米では、xôi にはなりません。粒がばらばらのままで、くっつき合わないからです。
ココナッツは、アジアや中南米の食材店の冷凍庫にある、冷凍のすりおろしココナッツを探してください。生のものにいちばん近いです。乾燥ココナッツも戻して使えますが、水分の抱え方が違うので、同じ分量では入れ替えないでください。
鶏の脂は、エシャロットとねぎ油に、鶏肉らしい深いうまみを与えます。鶏の皮から弱火で脂を溶かすか、ラードや癖のない油を使ってください。一段階ずつ、鶏の香りが少しずつ減っていきます。半身の鶏が手に入らなければ、骨付きもも肉と、数本のドラムスティックを使っても、同じようにごはんの上で蒸せます。鶏ガラの顆粒だしは、調味料パウダーの代わりになりますが、塩気が強いので、塩は控えてください。薄切りにして揚げた赤玉ねぎは、エシャロットに近い味になりますが、わずかに甘みが強くなります。
ハノイの家庭の鍋には、魚醤、にんにく、中国ソーセージ、干しえび、豚肉のそぼろは入れません。それらは、屋台の一皿、一鍋で作る xôi mặn、海外版の材料です。入れずにおくと、もち米、鶏肉、ココナッツの素直な味が生きます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 中心がかたく白っぽい | 浸水が短い、または蒸しが足りない | 蒸す時間を延ばし、数粒を味見して中心がやわらかくなるまで蒸します。次回は、5〜7時間の浸水をしっかりさせてください |
| もち米が濡れてベタつく | ふたから水滴が落ちた、またはココナッツが多すぎた | ふたを布で包み、ココナッツは合計で小さなボウル半分に抑えます |
| 骨の近くの鶏肉がピンク色、または赤い汁がにじむ | 鶏が大きい、または蒸し器の隙間から蒸気が逃げた | 中心が75 °Cに1分以上達するまで、蒸し器に戻します |
| エシャロットが黒っぽく苦い | 油が熱すぎた、または取り出すのが遅れた | 中弱火で揚げ、ほしい色になる直前に取り出します |
| ねぎ油がくすんだカーキ色 | ねぎを加熱しすぎた | 熱い油の中でひと混ぜかふた混ぜし、火から下ろします |
| 味がぼんやりしている | もち米の塩が足りなかった | 次回は、もち米の味つけを少し多めにします。醤油やチリソースは、鍋の中ではなく、テーブルで添えてください |
盛りつけ、バリエーション、残り物
テーブルで
家庭では、xôi gà はごはん、鶏肉、ねぎ油、エシャロットだけで、それだけで一皿になります。ハノイの屋台風にするには、鶏肉を細く裂き、細かく切ったライムの葉を散らして、漬けたきゅうりと、醤油を入れた小皿を添えます。さっぱりした漬物が鶏の脂とココナッツのこってりを切り、ライムの葉が最初のひと口に爽やかな柑橘の香りを添えます。
バリエーション
- 骨なしの鶏もも肉。 切りやすく、食べやすくなります。骨付きの半身より早く火が通るので、蒸す時間を短くして、中心温度を確かめてください。
- ココナッツを控えめに。 ココナッツを減らすと香りが軽くなります。ハノイの家庭の鍋から離れて、もっとシンプルなもち米に近づきます。
- 屋台風のゆで鶏。 鶏肉を別にゆでて骨からほぐし、普通に蒸したもち米の上にのせます。もち米が肉汁を吸わないので味がすっきりし、鶏肉はよりやわらかく、繊維がほぐれやすくなります。
- 甘辛く絡めた裂き鶏。 ゆでて裂いた鶏肉を、濃口醤油、オイスターソース、はちみつで和える家庭もあります。甘くつやのあるトッピングになり、色が濃く、こってりした一皿になります。漬物を添えることが欠かせなくなります。
残り物
炊いたごはんは、Bacillus cereus（セレウス菌）による食中毒の典型的な原因です。芽胞は加熱を生き延び, そこで作られる毒素は、温め直しても壊れません。xôi gà は火から下ろしたらすぐに食べ、室温で置いたままにしないでください。食べる分だけ作ってください。残り物にする場合は、もち米を小分けにし、ふたをして、すぐに冷蔵します。もち米と鶏肉を別々に保存すると、温め直しやすくなります。保存期間は短くしてください。温め直すには、もう一度蒸すか、少量の水をふってから電子レンジで中心まで熱々になるまで加熱します。温め直しは、食べ物を温めるための手段であり、保存期間を延ばす理由にはしないでください。
よくある質問
xôi gà は cơm gà と同じですか？
違います。cơm gà は、鶏肉を普通のごはんの上にのせた料理で、ふだんのごはんと同じように炊きます。xôi gà は蒸したもち米が土台なので、粒がもちもちして互いにくっつきます。二つに共通するのは鶏肉だけです。
ジャスミンライスは使えますか？
ジャスミンライスでは xôi になりません。ぱらっとした粒に炊き上がり、この料理の、詰まってもちもちとした食感が出ないからです。もち米を使ってください。タイ産のもち米がいちばん見つけやすいです。
もち米を浸すのを忘れたらどうしますか？
非常用の近道として、熱いお湯に30分ほど浸してください。長い浸水は粒の芯まで水を行き渡らせるので、できるかぎり時間を確保してください。蒸し器から下ろす前には、数粒を味見してください。
魚醤を加えるべきですか？
ハノイの家庭の鍋は、うまみを鶏から落ちた脂と肉汁、調味料パウダー、鶏の脂から得ていて、魚醤は使いません。つけだれが欲しい場合は、醤油か nước chấm をテーブルで出し、もち米そのものはそのままにしておいてください。
