xôi lá cẩm（ソイラーカム）の作り方｜葉で染める紫のベトナム蒸しもち米

作り方

1. 1米をすすぎ、葉を20分煮出す

   ボウルに米を入れ、冷水を注いで、てのひらで粒を軽くこすります。白く濁った水を捨てて、同じことをもう一度繰り返します。強くこすると米が割れて、割れた粒は蒸すとぐにゃっとなるので、そっと扱ってくださいね。水がほぼ澄んだら止めて、ザルで水を切ります。

   次に、鍋で900 mlの水を沸かし、ラー・カムの葉と若い茎を入れます。スプーンで沈めて、中火で、ことことと煮立つ状態を20分保ちます。水は最初の数分で紫からマゼンタに変わり、そのあとも濃くなっていきます。20分で火を止めてください。長く煮すぎると苦みが出てしまいます。液がすきとおった濃いすみれ色、マゼンタ色になったら完成です。

2. 2液を漉して冷ます

   目の細かい漉し器をボウルの上に置き、液を注ぎます。スプーンの背で葉を軽く押してから、葉は捨てます。液が完全に冷めるまで置いておきましょう。冷めるにつれて、さらに深い紫になります。手で触れて冷たく感じてから使ってください。 温かいまま使うのは避けましょう。

3. 3米に塩をして浸す

   水を切った米に小さじ1の塩を混ぜ、冷めた染め液を注ぎます。米はすべて液の下にある必要があります。液から出た粒は、色がむらになります。涼しい場所で8〜10時間、または夜のあいだ浸けます。暑い日は冷蔵庫に入れて、一晩しっかり浸けてください。かき混ぜるのは控えましょう。頻繁に混ぜると粒が割れてしまいます。浸水が終わったら、すべての粒が紫に染まり、まだ液に覆われている状態です。

4. 4水を切って、蒸し器を準備する

   米をザルに移して、よく水を切ります。もう一度すすがないでください。蒸し器の鍋でお湯を沸かします。穴から米が落ちそうなら、濡らしたガーゼを籠に敷きます。米を均一に広げ、中央を布まで届くように凹ませます。そうすると蒸気が真ん中を通って、ムラなく火が入ります。米を入れたとき、粒のまわりに水がたまっていないようにしてください。

   ふたからの水滴がご飯に落ちると、べたつく部分ができます。きれいな布でふたを包んで結露を受け止め、布の角は炎から十分に離して、上で結ぶかたたんでおきましょう。

5. 535分蒸す

   蒸し籠を沸いたお湯の上に置き、ふたをします。火加減を一定に保って、35分蒸します。蒸し器によって時間は変わるので、二十分ごろから米の様子を見てください。鍋の湯が減ったら、熱湯を足します。確認のときだけ、ふたをさっと開けます。粒につやが出て、鮮やかな赤紫になり、ほとんどが半透明になります。

6. 6ココナッツミルクを混ぜて5分蒸す

   ふたを開けて、ココナッツミルクを少しずつ米に回しかけます。加えるたびに、ヘラでそっと混ぜて、粒を崩さないようにします。ふたをして、さらに5分蒸しましょう。ココナッツミルクは粒の中に消えて、ご飯につやが出ます。

   一度にどっと入れて強くかき混ぜると、粒が割れてお粥のようになってしまいます。少しずつ回しかけて、そっと混ぜるのがコツです。そうすると粒がひとつずつ離れて、つやのあるご飯になります。

7. 7砂糖を加え、最後の5分蒸す

   gの砂糖をご飯に振りかけ、結晶が見えなくなるまで混ぜ込みます。粒がまだ硬いようなら、大さじ1〜2の熱湯を振りかけます。ふたをして、最後の5分蒸します。でき上がったご飯は中心まで半透明で、硬い芯がありません。指で粒をつぶすと、平たく潰れます。 芯が残っていたら、10分ずつ蒸し続けてください。

8. 8ムオイメを作り、温かいうちに出す

   いりごまを乳鉢で粗くすりつぶします。ローストピーナッツを加えて、小さな粒になるまでつぶします。少なめの5 gの砂糖と小さじ1の塩を混ぜます。まだ粉っぽくて、ピーナッツの粒が見えるところで止めましょう。

   ご飯が温かく湯気を立てているうちに、皿に盛ります。各皿にムオイメを散らして、残りはテーブルに置きます。好みで、ピーナッツ、ごま、ココナッツのせん切りを足してください。粒がやわらかく、トッピングがまだカリッとしているうちに召し上がれ。

   ラー・カムの色は煮ても蒸しても保たれますが、酸が加わると不安定になります。レモン、ライム、酢は染め液にも、でき上がったご飯にも使わないでください。