鍋で煮立てたお湯に緑の葉を数枚入れるだけで、数分のうちに水がすきとおったすみれ色からマゼンタ色に変わります。粉末も瓶入りの色素も使いません。その液を漉して冷ますと、さらに深い紫になります。そこに一晩浸けた白いもち米を蒸すと、つややかな赤紫のご飯が蒸し器から出てきます。これが「ソイラーカム（xôi lá cẩm）」、ベトナムの葉で色づけした甘いもち米です。ほのかな甘さともちっとした食感があり、ココナッツミルクでまろやかに仕上げます。上にはごまとローストしたピーナッツの塩を散らしてあって、ひと口ごとに香ばしい塩味とカリッとした歯ごたえが楽しめるんです。
紫色は一枚の葉から
色のもとはラー・カム（lá cẩm）、マゼンタ色の植物です。キツネノマゴ科の多年草で、学名はDicliptera tinctoria、別名Peristrophe bivalvisとも呼ばれます。ランソン省、ハザン省、カオバン省、トゥエンクアン省、イエンバイ省、ホアビン省など、ベトナムの山あいの地域に野生のものがあり、庭にも植えられています。ひざから腰の高さまで育ち、葉は指ほどの長さがあります。葉と若い茎を煮出すと、その汁に紫色が移ります。もち米は浸水のあいだに、その色を吸い込んでいきます。
xôi（蒸したもち米）は、ベトナム料理のあらゆる場面に登場します。朝ごはんや屋台のおやつ、深夜の軽食として買われ、レストランから歩道のかごまで、どこでも売られています。紫のもち米は、麺料理をゆっくり座って食べる時間がないときにさっと手に取る一袋なんです。満月の日、テト（旧正月）、結婚式、命日の供え物にも、お盆にxôiが並びます。ラー・カムは五色のxôiの紫を担当します。ほかの色は、赤がgấc（ゲック）、黄色がウコン、黒が焼いたショウガの葉の灰、緑がパンダンです。もち米はそれぞれの色の液に浸してから、北部ではチョー（chõ）、南部ではスン（xửng）と呼ばれる蒸し器で蒸します。
Xôiは蒸したもち米、láは葉、cẩmは植物の名前です。nếp cẩmは別の穀物で、黒もち米を指します。ソイラーカムは白もち米から始まります。ランソン省では紫のご飯をxôi tím（紫のソイ）と呼びます。カントー市タイラーイ地区のLá cẩm tétは、まったく別の料理です。もち米、大豆、ココナッツ、豚の脂、バナナを巻いて切った甘いお菓子で、同じマゼンタの汁を使います。
ランソン省の色
ランソン省のタイー族とヌン族にとって、紫のソイ（xôi tím）は祭りやテトの供え物に欠かせません。ふだんの日は、来客に持たせる手みやげにもなります。現地の料理人が特に大切にするのは、ナップ・カイ・ホア・バン（nếp cái hoa vàng）という高地のもち米です。バクソン郡（Bắc Sơn）の米が最上とされ、粒が大きく、蒸すと半透明になり、やわらかくしっとしますが、ほぐれにくいんです。料理人はラー・カムの葉を、灰（tro rơm nếp）と一緒にすりつぶして濃い紫の液を作ります。米をその液に約四時間浸けてから、チョーで蒸します。ゆでた鶏肉や、ピーナッツを炒って塩と合わせたmuối lạc rang（ピーナッツ塩）と一緒に出されます。灰を使う方法は、家で習った料理人だけに受け継がれています。以下のレシピは、平地や都市の家庭や屋台と同じく、葉だけで色をつけます。
ココナッツで甘く、マンゴーのデザートにも
平地の家庭版では、ココナッツミルクと砂糖で仕上げ、甘さを引き締めるmuối mè（ごまとピーナッツの塩）を散らします。海外に暮らすベトナム人の料理人の中には、熟したマンゴーと甘いココナッツソースを添えてデザートにする人もいます。タイでも、同じ葉で色づけしたもち米をマンゴーとココナッツミルクで食べるんですよ。
道具
- 蒸し器。直径20〜24 cm。竹製でもステンレス製でも使えます
- 穴から米が落ちるなら、清潔なガーゼかチーズクロス（またはクッキングシート）を敷きます
- 葉を煮出す片手鍋
- 目の細かい漉し器
- 浸水用の大きめのボウル
- ザル
- 乳鉢と乳棒
ラー・カムの買い方と代用品
葉以外の材料は、どれもスーパーの棚にあります。ラー・カムだけは、わざわざ探す価値があります。ベトナム食材店の冷凍品や乾燥品の棚を見るか、ネットで「lá cẩm」や「magenta plant」と検索してください。使うのは、ラー・カムだと確かにわかる葉だけにしましょう。
ランソン省では、正体のわからない草の汁で紫のもち米を家庭で色づけした家族が、入院する事件がありました。現地の医師は、料理の色づけには、ラー・カムのように昔から使われている植物だけを使い、出所のわからない植物や合成着色料は避けるよう呼びかけています。何が原因だったのかは、まだ明らかになっていません。ご自宅では、ラー・カムとして売られている、または栽培されている葉だけを使ってください。野草を目で見て判断し、それでご飯を染めるのはやめましょう。
| 材料 | 買うもの | 代用したときの変化 |
|---|---|---|
| ラー・カム | ベトナム食材店の冷凍品か乾燥葉 | ウベ（紫山芋）エキスで代用できます。ウベエキス小さじ¼を加え、米と水の量を決めます。米は紫になりますが、ラー・カムの香りは消えます |
| もち米 | タイ産の長粒もち米、または短粒のもち米 | どちらも蒸し上がりは良好です。タイ産の長粒は粒が離れやすいです |
| ココナッツミルク | 濃いめの、全脂のココナッツミルク | 薄いココナッツミルクだと、ご飯がべちゃっとします。缶入りは分離するので、量る前によく混ぜてください |
| ピーナッツ | ローストした無塩のもの | 有塩のピーナッツでも使えます。その場合は、ムオイメの塩を減らしてください |
| ごま | いりごま（白） | 黒ごまは香りが強く、紫との対比が鮮やかになります |
紫をより濃くするには、材料を変えるのではなく、ラー・カムの葉を増やします。使うのは葉と、やわらかい茎だけにしてください。茎が多いと、草っぽい香りが出てしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 色が薄い | 葉が少ない、浸水が短い、液が足りない | 次は葉を増やし、米を液で完全に覆って、8〜10時間か夜のあいだ浸けます |
| まだらな色 | 浸水中に、液から出ていた米がある | 染め液が米全体を覆っているか確かめ、置く前に押さえておきます |
| くすんだ紫、または色があせる | 染め液かご飯に酸が入っている | レモン、ライム、酢は一切使わない |
| 粒に硬い芯が残る | 浸水が短い、または蒸しが短い | 10分ずつ蒸し続けます。水を足して煮立てるのはやめてください |
| べたついて、ぐにゃっとしたご飯 | 水切りが不十分、ココナッツミルクを一度に加えた、薄いココナッツミルク、ふたからの水滴 | よく水を切り、濃いココナッツミルクを少量ずつ回しかけ、ふたを布で包みます |
| 草っぽい、苦い味 | 葉を煮すぎた、または茎が多すぎる | 煮出しは20分で止め、葉を中心に使います |
| 甘すぎる | 砂糖を一度に入れすぎた | 追加の砂糖は少しずつ加え、味を見ながら調整します |
盛り付け、アレンジ、残ったとき
食卓で
温かいムオイメと一緒に出すのが、いつもの食べ方です。朝ごはんにも軽食にも、これだけで十分なんですよ。ランソン風に並べるなら、ゆでた鶏肉やシンプルなピーナッツ塩を添えます。精進の食卓では、ごまとピーナッツの塩か、砂糖だけをかけてxôiと合わせます。
アレンジ
- ココナッツを濃く: ココナッツミルクを大さじ4½（70 ml）に増やし、砂糖はそのままにします。ご飯が濃厚でやわらかくなります。追加の水分に合わせて、ココナッツの工程を2〜3分長く蒸してください。
- 甘さ控えめ: ご飯用の砂糖を30 gに減らします。色はそのままで、ムオイメの塩味が前に出てきます。
- 黒ごま: ムオイメの白ごまを黒ごまに替えます。香りが香ばしくなり、紫によく映えます。
- マンゴーのデザート: 熟したマンゴーと、ココナッツクリーム、少量の砂糖、とろみ用の少量のでんぷんで作った甘いココナッツソースを添えます。フルーツと合わせると塩が強く感じられるので、ムオイメは半量にしてください。
保存と温め直し
残ったご飯は冷まして、すぐにふたつきの容器に入れ、冷蔵庫で保存して早めに食べきりましょう。長く置くなら、小分けにして冷凍します。もち米は冷めると硬くなるので、蒸気で温め直すのがコツです。濡らしたキッチンペーパーをかけて電子レンジで温めるか、少量の水を振りかけて数分蒸します。やわらかく、中心まで熱くなっていれば大丈夫です。
よくある質問
炊飯器で作れますか？
はい。紫の液に浸けたもち米を水切りして炊飯器に入れ、染め液を加えて35分炊きます。途中で一度かき混ぜると、底が焦げにくくなります。炊き上がったら、ココナッツミルク、塩、砂糖を少しずつ混ぜ込んでください。
浸水を短くできますか？
短く浸けると、紫は淡くなり、蒸したときに粒の芯が硬く残りやすくなります。前の晩から浸けて、翌朝蒸すのがおすすめです。夜のあいだに浸けるのは、手間がかかりませんから。
灰を使わずに、ランソン風の濃い色を出すには？
ラー・カムの葉を増やして、夜のあいだしっかり浸け、液で米を完全に覆います。灰を使う方法は、灰と葉を手で一緒にすりつぶす、ランソンの台所の伝統です。
蒸す前にココナッツミルクを混ぜてもいいですか？
水切りした米に濃いココナッツクリームを混ぜて、短く蒸す料理人もいます。ただ、粒が蒸し上がってから濃いココナッツミルクを少しずつ回しかけるほうが、粒がしっかりして、ばらけたままに仕上がります。少量ずつ入れられるので、ご飯がつやを帯びたところで止められるんです。
