Xôi Ngũ Sắc（五色もち米）の作り方｜山の村の伝統の蒸しもち米

作り方

1. 1もち米を洗い、一晩浸す

   もち米をざるに入れ、流水で洗います。手でやさしく粒をこすり合わせてください。出てくる水がうっすら白くにごる程度になるまで続けます。もち米を大きなボウルに移し、冷水をたっぷり注いで、一晩置きます。台所が暖かい場合は、冷蔵庫で浸してください。

2. 2生のウコンで黄色の染め液を作る

   生のウコンをこすり洗いし、乳鉢かミキサーでつぶします。1 L の水に混ぜます。すべてを綿布でボウルにこし、布をしっかり絞ります。この液は加熱しません。ボウルに透き通った明るい黄色の液がたまり、布の中のかすが絞り切られたら完成です。

3. 3lá cẩmを煮出して紫を作る

   lá cẩmの葉をちぎって、1 L の水と一緒に小さな鍋に入れます。沸騰させてから、葉を10分煮ます。綿布でこし、葉をしっかり押してから、液を脇に置いて冷まします。水が深い紫色になり、葉から色がほとんど出きったら完成です。

4. 4パンダンをすりつぶし、絞る

   パンダンの葉を短く切り、1 L の水と一緒にミキサーにかけます。混ぜたものを、ボウルの上に置いた綿布に注ぎます。布の四隅を集めて、もう液が落ちなくなるまで絞ります。液は明るい緑色で、パンダンの甘い香りがします。

5. 5ガックの果肉を種から外す

   洗ったガックを切って、半分を使います。赤い果肉に白米のお酒を少量加え、使い捨ての手袋をつけます。指で一つずつ種から果肉をこそげ取り、小さなボウルに入れて、種は捨てます。種がむき出しになり、ボウルに柔らかな赤オレンジの果肉だけが残ったら完成です。

6. 6もち米を分け、色ごとに味をつける

   浸したもち米の水を切り、五つのボウルに同じ量ずつ分けます。三つの染め液を、それぞれの分量に注ぎます。そして、それぞれにココナッツミルク大さじ1、塩小さじ1、砂糖小さじ1を混ぜます（砂糖はお好みで）。四つ目の分量には、ガックの果肉と塩小さじ1を混ぜます。五つ目は、白のまま塩小さじ1だけで味つけします。染めたボウルは、約3時間浸しておきます。台所が暖かい場合は、冷蔵庫に入れてください。粒が全体にむらなく色づいたら、色が出来上がっています。

7. 7蒸し器に五つの区画を作って並べる

   蒸し器のかごを綿布で覆い、バナナの葉、クッキングシート、または低いホイルの壁で、五つの区画を作ります。染め液から、それぞれの分量を取り出し、水気を切ってから、それぞれの区画にすくい入れます。ガックと白の分量も同じように入れます。蒸気が米の間を上がっていけるように、すき間をあけておきます。下の湯を沸騰させ、縁から蒸気が勢いよく出てくれば、蒸し器の準備は完了です。

8. 8蒸して、ほぐし、もう一度蒸す

   ふたをして、強火で30分蒸します。ふたを開け、それぞれの山を区画の中にとどめたまま、スプーンでそっとほぐします。乾いて見える部分には、少量の水を振りかけてください。再びふたをして、蒸し続けます。それぞれの色から粒を数個味見します。山の中心まで、やわらかくねばりが出れば、もち米は蒸し上がりです。

9. 9熱いうちに形を整える

   それぞれの色を丸い皿に、五枚花びらの花の一枚ずつとして盛るか、型に詰めてから皿にひっくり返します。手で強く押して、粒をまとめ、縁を崩れないように固めてください。温かいうちに出します。手を離したとき、それぞれの花びらの縁がきれいに残れば、形の完成です。

   白いもち米を中央に置き、その周りを四つの色で囲みます。祭りではこのように盛り付けられ、白があるおかげで、ほかの色がより鮮やかに見えます。