ふたを取ると、蒸し器の湯気の向こうに、もち米の山が五つ並んでいます。紫、黄色、緑、濃いオレンジがかった赤、そして白。それぞれがバナナの葉の仕切りで区切られています。これがXôi ngũ sắcです。ベトナム北部の山岳地帯の村々が、テトや結婚式、新居のお祝い、収穫のとき、先祖へのお供えに用意する五色のもち米です。粒はつやつやと光り、やわらかく仕上がります。緑にはパンダンの甘い香りが、黄色には土のようなウコンの風味があって、辛さはほとんどありません。赤はガックのやさしい果実味、紫はかすかな葉の香りがあります。ココナッツミルクと少量の塩が、染め分けた部分をまとめてくれます。
北部の丘の五色
Xôiは、蒸したもち米を指すベトナムの日常的な言葉で、ngũ sắcは「五色」という意味です。この作り方は、ベトナム北部の高地に暮らすTày、Nùng、Thái の人々のもので、彼らの信仰や習慣と深く結びついています。テト、結婚式、先祖へのお供え、そして大切な客を迎えるときに作られ、温かいうちに出されます。お盆の中央に置かれることも多いです。北部でこの料理に使われるもち米には、nếp cái hoa vàng や nếp ngỗng といった名前があります。
Xôiは、白いもち米の一人前から、この祝いの大皿まで、蒸したもち米すべてを指します。ngũ sắcは「五色」という意味です。お盆の上では、もち米が五枚花びらの花、山、段々畑、重ねた層などの形に整えられます。
五色が表すもの
五色は五行の五つの要素に対応していますが、その対応は土地によって変わります。白は金属、緑は木、黄色は土、赤は火という対応は、多くの説で一致しています。水は、ある村では紫、別の村では黒とされます。要素の対応とは別に、それぞれの色には、もっと身近な願いも込められています。
| 色 | 要素 | 込められた願い |
|---|---|---|
| 赤 | 火 | 幸運、活力、力 |
| 黄色 | 土 | 富、繁栄 |
| 緑 | 木 | 新鮮さ、希望、命 |
| 紫 | 水（場所によって黒） | 誠実さ、愛情、感謝 |
| 白 | 金属 | 純粋さ、明るさ、新しい始まり |
唯一の正しい解釈があるわけではありません。意味は村によって少しずつ違いますし、作る人も村ごとに違います。Tàyの一部の村では、色合わせの上手な数人が、近所の人たちから結婚式や祭りのためにもち米を染めるよう頼まれます。Lào CaiのGiáyの人々のあいだでは、女性たちが自分で染料の葉を摘みに山へ入ります。
北西と北東
使う植物は、谷によって変わります。北西のThái の人々は、緑をパンダンから、黄色を地元の花か生のウコンから取ります。そして紫と赤は、どちらもlá cẩm（ラー・カム）という植物の葉から取ります。この植物には二種類あります。赤いほうは葉が細く、紫のほうは葉が広く、葉脈が太く、縁が淡い色をしています。北東のTàyとNùngの人々は、赤をガックの果肉から、黄色をウコンから、紫をlá cẩmの葉から、緑をパンダンや別の山の葉から取ります。以下の家庭向けレシピは、このTày風の作り方に従っています。リストによっては、黄色をリョクトウで表すものもあります。また新しい世代の料理人は、五色以外の色も加えています。
山の村には、もっと細かな工夫もあります。焼いたもち米のわらの灰を染料に混ぜると、紫がすみれ色に近づきます。Bắc Hàの近くでは、いくつかの村が、焼いた柑橘の皮の灰から色を一つ作っています。こうした技は、それを知る人々の中にとどまっています。家庭では、植物の葉と果実だけで十分です。
祭り用の一度分は大仕事です。木製の蒸し器（chõ gỗ）では、一度に約6 kgのもち米を、約40分蒸します。染料の葉は、つぶして20〜30分煮出します。もち米は、その染め液に一晩、または少なくとも2〜3時間浸します。少量を作るときは、蒸し器の中に竹のすのこ（vỉ）や、五枚花びら型の仕切りがついた木枠を置きます。そうすると色が決して混ざりません。同じ山の米料理が好きなら、cơm lamは竹の筒でもち米を炊き、bánh chưngはもち米を四角いテトの餅に包みます。
道具
- 大きな蒸し器と、かごを覆う綿の布
- 仕切り：バナナの葉、クッキングシート、またはアルミホイルで作る低い壁
- 染め液をこすための綿布 二〜三枚
- ミキサー、または乳鉢と乳棒
- 小さな鍋
- ボウル 五つ
- 使い捨ての手袋
- 五枚花びら型またはリング型（任意）
材料の選び方と代用
もち米がいちばん大切です。蒸し用として売られているもち米、つまり「もち米」や「糯米」と表示されたものを買い、洗う、浸す、蒸す、の各工程を丁寧に行ってください。
lá cẩmとガックは、ベトナム以外では手に入りにくい二つの材料です。どちらも、名前をはっきり表示している店で探してください。lá cẩmは生か冷凍のものを選び、使う前に葉の幅、葉脈、縁を確かめてください。見分けのつかない植物では、決して染めないでください。紫の代わりに、おろした小さな生のビーツを使うこともできます。ただし色は、lá cẩmより赤っぽく出ます。冷凍のパンダンの葉は生の代わりになります。パンダンのペーストやエキスを使うと緑は出ますが、香りは弱くなります。生のウコンは、1 L の水に溶いたウコンパウダー小さじ2に替えられます。
| 山の味を守るもの | 海外では変えてもよいもの |
|---|---|
| 植物、根、果実だけで染めること | バナナの葉の仕切りは、クッキングシートやホイルに替える |
| 白い部分は、塩だけで味つけすること | 生のパンダンは、冷凍の葉やペーストに替える |
| 五つの山を別々に作り、決して混ぜないこと | 生のウコンは、パウダーに替える |
| 温かいうちに出すこと | 砂糖は省ける |
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 色が薄い、まだらになる | 染めたもち米を3時間より短く浸した、またはlá cẩmを途中で鍋から出した | 蒸す前に、染めた分量を3時間しっかり浸し、lá cẩmは10分間煮出す |
| 色が混ざる | 山同士が触れている、または仕切りがない | もち米を入れる前に、すべての区画をバナナの葉、紙、ホイルで分ける |
| 紫が赤っぽく出る | lá cẩmの代わりにビーツを使った | ビーツでは赤紫になると考える。本物の紫が欲しい場合は、lá cẩmを使う |
| 一度目の蒸しのあとも粒が硬い | 最初の30分は、調理の半分にすぎない | ほぐして、乾いた部分に水を振り、やわらかくなるまで蒸す |
| 仕上がりの表面が乾いている | 上の粒が蒸気で乾いた | 水の代わりに、ココナッツミルクを振りかける |
| 片側だけ早く火が通る | もち米を隙間なく詰めて、蒸気が遮られた | 山と山の間にすき間をあけて、蒸気が均等に上がるようにする |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
大皿を真ん中に置き、みんなが色ごとに一すくいずつ取ります。ごま塩を小皿に添えるのが定番です。ベトナムの豚のソーセージ（lạp xưởng）や焼いた肉を添えると、一皿で満足感が出ます。新年、結婚式、先祖を祀る家族の集まりなど、何かを祝う日の料理で、温かいうちに食べます。
アレンジ
- 山や段々畑。 色を一つの山に盛るか、段々の層に押し固めます。味は変わりませんが、大皿が丘の形になります。
- 重ねた層。 深い型の中で、色を一つずつ上に重ねて押し固め、切り分けます。どの切り口にも五つの帯が見えます。
- 北西の葉のバージョン。 ガックの代わりに、赤種のlá cẩmの葉を使って赤を出します。ガックの果実の香りは失われます。
保存と温め直し
炊いたもち米には、Bacillus cereus が含まれることがあります。その芽胞は100 °C で30分耐えるため、温め直しても、温かい状態で置いていた時間は取り消せません。もち米を常温で放置しないでください。食べる分だけ作り、すぐに食べてください。残りは小分けにし、すばやく冷まして、8 °C 以下で保存するか、55 °C 以上で保温してください。温め直すときは、中心まで熱くなるまで蒸し器で温めてください。
よくある質問
Xôi ngũ sắcは甘いですか？
ほんのり甘いだけです。砂糖とココナッツミルクは、染めた三つの分量に入ります。白とガックの分量は、塩だけで味つけされています。砂糖を省くと、大皿全体が塩味になり、ソーセージや焼き肉にさらによく合います。
少量で作れますか？
はい。すべての材料を同じ割合で減らしてください。そうすると、塩、ココナッツミルク、染めの濃さのバランスが保たれます。蒸し器に三つの山しか入らない場合は、白と二色で代わりになります。ただし、祝いの料理としては、いつも五色です。
ガックに白米のお酒は必要ですか？
果肉を種からよりきれいに外しやすくなります。お酒がなければ、手袋をした指で、もう少し時間をかけて果肉を外してください。
色はすべて植物からですか？
はい。すべての色は葉、根、果実から取ります。白はもち米そのものです。新しい世代の料理人は古典的な五色以外の色も加えていますが、山の祭りの大皿は植物の染料にこだわっています。
