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世界ごはん紀行
Xôi đỗ xanh（ソイ・ドー・サイン）の作り方｜緑豆入りもち米の蒸し料理
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| もち米（gạo nếp） | 500 g | 料理の主役です。ねばりと一粒ずつの食感がこの料理の食感を決めます |
| 皮をむいた割り緑豆（đậu xanh bỏ vỏ） | 200 g | ほろほろと柔らかく、ほのかに甘い豆で、米の間に散ります |
| 粗塩（muối hạt） | 小さじ2 | 蒸されるあいだに、米と豆の内側から味をつけます |
| くせのない食用油（dầu ăn） | 50 ml | 米粒をほぐし、つやを出し、冷めても柔らかさを保ちます |
そぼろ、ごま塩、チャーシュー、焼き豚、ネギと炒めた豚肉などは、好みで横に添えてください。これらは添え物なので、基本のレシピには含めていません。
買うべき豆は、緑色の皮を取り除いた黄色い半割りの豆です。米が必要とする時間で、豆もしっかり柔らかくなります。丸ごとの緑豆は火の通りがゆっくりで、仕上がりの食感が変わるので、今回は別のレシピにとっておきましょう。
基本のレシピには、米と緑豆（豆類）が含まれています。添え物にも、それぞれ別のアレルゲンがあります。市販のそぼろの中にはシーフードのだしを使ったものがあり、ごま塩にはごまが、チャーシューや焼き豚はしょうゆや小麦で味つけされていることがよくあります。一緒に出すものは、必ずラベルを確認してください。
作り方
1もち米を浸す
大きなボウルでもち米を軽くすすぎ、一、二回かき混ぜてから、白く濁った水を捨てます。たっぷりの新しい水をかけ、6〜8時間浸しておきます。寒い季節は米がゆっくり水を吸うので、時計だけでなく米の状態で判断してください。米粒が白く不透明になって膨らみ、指で押すとほろりとつぶれれば準備完了です。
2緑豆を浸す
割り豆を別のボウルに入れ、たっぷりの水をかけます。約4時間置いて、浸水が豆の中心まで届くようにします。少し浮いてくる豆があっても問題ありません。指で一粒を押してぺたんとつぶれ、中心に硬い芯が残っていなければ準備完了です。
3まとめて洗い、水を切って塩をまぶす
もち米と豆の水を切り、一つのボウルに入れて一緒に洗います。水は何度か替えてください。全体をザルに移し、よく水を切ります。粗塩小さじ2を、混ぜ合わせた材料全体にふり、手で米にも豆にも行きわたるように混ぜます。ザルから水がもう垂れず、米粒が濡れてはいなくてしっとりした状態になれば、次に進みます。
4蒸し器に布を敷き、材料を広げる
蒸し器の下の鍋で湯を沸かします。蒸し籠に、水で濡らして固く絞った綿布を敷き、もち米と豆を均一な層に広げます。箸で層に数か所穴をあけ、蒸気が中心まで上がるようにします。湯は籠より下に保ち、もち米には決して触れないようにしてください。穴から湯気が立ち上ってきたら準備完了です。
この米は、下から上がる蒸気だけで火を通します。沸騰した湯が布に触れると、下の層がぐずぐずした団子状のかたまりになってしまいます。湯の水位は、籠よりも十分に下に保ってください。
530分蒸す
蓋をして、強めの蒸気で約30分蒸します。蒸している間は蓋を開けないでください。開けるたびに蒸気が逃げて、米の火の通りが止まってしまいます。30分たったら蓋を開け、米と豆を数粒指でつぶしてみます。米は膨らんで白く不透明になり、豆は柔らかくほろほろとしていて、表面はまだつやがなければ、最初の蒸しは完了です。中心に硬さが残っていれば、もう数分蓋をして蒸し、もう一度確かめてください。
蓋は手前を避けるように斜めに開けてください。最初の湯気を逆側に逃がし、顔や手首を籠から遠ざけておきます。
6米を返して油を混ぜる
しゃもじで、層全体を下から上へ返します。布に触れていた米が上に来るようにします。油50 mlを、細い円を描くように回しかけます。米を静かに混ぜてほぐし、塊があればくずして、油がなじむまで続けます。米粒がつやを帯びて、ばらけてきたら、豆が均等に散っている状態で止めます。
油は、米に火が通った後に加え、混ぜながら入れます。返すことで、重たい下の層が蒸気の中に上がり、油が一粒ずつ米を覆います。こうすると、冷めても固まらず、ふんわりとした柔らかさを保てます。
7さらに10分蒸す
米を再び平らに広げ、蓋をして約10分蒸します。この間に油が温まり、米粒の中に行きわたります。蓋を開けて、しゃもじで一度軽く混ぜます。すべての米粒につやがあり、ふっくらとしていて、しゃもじから米がほろりと離れれば完成です。ケーキのように押し固まっていてはいけません。
8ほぐして盛り付ける
もう一度米をほぐし、湯気が立っているうちにボウルや大皿に盛ります。そぼろなどの添え物は横に置いて、一人ひとりが好みで加えられるようにします。何かを塩で味つける前に、まず一口味わってください。米にはすでに味がついています。スプーンで豆を一粒割ってみて、中心が乾いてほろほろしていれば、米粒は歯の間で柔らかくつぶれ、きれいにもちっと噛めるはずです。