蒸し始めて三十分ほどしたら、蒸し器の蓋を開けてみてください。湯気がもわっと立ち上り、白いもち米に黄色い粒が点々と混ざっています。米粒は膨らんで白く不透明になり、豆の端はほろりと柔らかくなっています。表面はまだつやがありません。そこへ油を細く回しかけ、しゃもじで下から全体を返すと、蒸し上がるころには蒸し籠全体がつやつやと光ってきます。
Xôi đỗ xanh は、皮をむいた割り緑豆と一緒に蒸したベトナムのもち米料理です。味つけは塩と油だけです。もちっとした一粒ずつのもち米に、ほろほろとした緑豆のほのかな甘みが混ざります。塩はしっかり効いているので、そぼろや焼き豚の薄切りと並べても負けません。
学校や仕事の前に食べる一杯
ベトナムでは、蒸したもち米のことを xôi と呼びます。それは料理の一つのグループを指す言葉です。もっとも古い形は、白いもち米だけを蒸したものです。時代が下ると、緑豆、黒豆、蓮の実、ピーナッツ、ごま、赤いガックの実、ココナッツなどが加えられるようになり、加えるものごとに別の名前の料理になりました。Xôi đỗ xanh は豆の仲間ですが、根っこは変わりません。白いもち米、黄色い豆、塩、油です。
ベトナム国家観光局は、もち米をタイ・カダイ語族とモン・クメール語族の祖先が最初に育てた穀物だと説明しています。古代には、普通の米よりもち米を食べていて、ほぼ主食に近かったそうです。今では毎日の主食ではなくなりましたが、xôi は屋台から高級レストランまでどこにでもあり、特別な行事や儀式には今でも欠かせません。旧暦の一日と十五日には、家庭で祭壇にお供えすることもあります。そして家庭では、朝ごはんとしても食べられています。
屋台で、一人ひとりに違う一杯を
xôi が一番よく食べられるのは朝ごはんです。手早く作れて腹持ちもよく、学校や仕事の前の午前中を支えてくれます。ハノイのハイバーチュン区にある一軒の家庭では、朝に屋台で xôi を買い、食卓の一人ひとりの好みに合わせて注文します。祖父母にはピーナッツの xôi、夫には xôi đỗ xanh、息子にはとうもろこしの xôi、娘にはそぼろの xôi。2017年の時点で一人前はおよそ5,000ドンで、大家族でも気軽に買えるお値段でした。緑豆入りのもち米は、子どもが手に持てるように小さく丸めて出されることもあります。
北部では xôi đỗ xanh、南部では xôi đậu xanh と呼びます。Đỗ と đậu は、同じ「豆」という言葉の北部と南部の形で、どちらの名前も同じ料理を指します。英語では Vietnamese mung bean sticky rice と呼ばれています。
屋台に並ぶ仲間の料理
同じ屋台に並んでいて混同しやすい緑豆の料理が、ほかに二つあります。Xôi xéo は、ウコンで黄色く染めたもち米が元になります。緑豆は別に蒸して潰し、丸めてから薄く切ってご飯の上にのせ、揚げエシャロットと脂で仕上げます。Xôi vò は、蒸したもち米をあおいで冷まし、挽いた緑豆をすり込んで、一粒ずつ離れるようにしたものです。Xôi đỗ xanh は、生のもち米に皮をむいた割り豆を混ぜて一緒に蒸します。そのため米は白いままで、豆も形を保ちます。赤いガックの xôi、とうもろこしの xôi（xôi ngô）、ピーナッツの xôi（xôi lạc）は、また別の料理です。旧正月に食べる四角いケーキ、Bánh chưng も、もち米と緑豆と豚肉を組み合わせますが、こちらは豆が中に包まれる具になります。ベトナム料理をもっと知りたい方は、ベトナムをご覧ください。
道具
- 浸水用のボウルを二つ（大きいものと小さいもの）
- ザル
- 蒸し器（竹製のせいろ、または金属製の蒸し器）を、沸騰した湯の鍋にのせたもの。全量が入る直径24 cm以上のものを使い、そうでなければ二回に分けて蒸してください
- 蒸し器に敷く、清潔で薄い綿の布
- 箸と木製のしゃもじ
米と豆の選び方
ベトナムで好まれるもち米は、香りのよい nếp cái hoa vàng です。海外では、日本の短粒もち米（「もち米」や「甘いお米」として売られているもの）が代わりによい選択です。品種によって香りや噛みごたえは少し変わりますが、料理としては xôi として十分成立します。アジア系食料品店では、袋に「glutinous」または「sweet rice」と書かれたものを探してください。
緑豆には二つの形があります。緑の皮がついた丸ごとの豆と、モングダル（moong dal）と呼ばれる、皮をむいた黄色い割り豆です。買うのは黄色い割り豆です。緑豆もやしも同じ豆から作られますが、この料理には関係ありません。
油は、野菜油や米ぬか油など、くせのないものを選んでください。米と豆が本来の味を保つためです。粗塩は、分量の基準になる調味料です。細かい食塩は同じスプーンでも塩気が多くなるので、細かい塩を使うと仕上がりが塩辛くなります。もち米はもち種、豆は皮をむいて割ったもの、塩は粗塩、仕上がりは油でつやを出す。この四つを守れば、この料理らしい味になります。
失敗したときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 中心にまだ硬さが残る | 浸水が短すぎた、蒸気が逃げた、または籠に詰めすぎて中心まで蒸気が届かなかった | 数分ずつ追加で蒸します。次回は米の状態で浸水の具合を判断し、全量を二回に分けて蒸します |
| 下の層がぐずぐずして固まる | 沸騰した湯が布に触れた、または水気の多いまま入れた | 上の良い米をすくい取ります。次回は水が垂れなくなるまで水切りし、湯は籠より十分下に保ちます |
| 二回目の蒸しの後にかたまりができる | 下から返さなかった、または油が一か所に溜まった | 熱いうちにしゃもじで返し、かたまりをくずしてから、もう一度短く蒸します |
| 米が重く、油っぽく感じる | 米が吸収できる量より油が多い | あっさりした脂の少ない副菜と合わせます。次回は油を量ってください。分量は全量でも同じです |
| 食卓で塩辛すぎる | 細かい塩をスプーンで量った、または塩気の強い添え物と合わせた | 味の穏やかな副菜と合わせます。次回は粗塩を使ってください |
| 残りが固くなった | もち米は冷めると固くなる | もう一度蒸すか、電子レンジで、やわらかく中まで熱くなるまで温めます |
盛り付け、アレンジ、保存
添えるもの
定番の組み合わせは、そぼろとごま塩です。ふわふわで塩気のあるそぼろを器の片側に山のように盛り、ごま塩をひとつまみ振りかけます。もっとしっかり食べたい朝には、チャーシューや焼き豚の薄切り、またはネギと炒めた豚肉を添えます。家庭によっては、揚げ玉ねぎ、炒りごまとピーナッツを混ぜたもの、ココナッツフレークを合わせることもあります。テトなどのお祝いの席では、カラメルで煮込んだ豚肉のような濃い味の料理と並んで出されることもあります。添えるものは一つか二つにしてください。米にはもう塩味があり、塩気の強い肉を二つのせると、豆の味が負けてしまいます。
アレンジ
- 豆を増やす。 もち米500 gに、割り緑豆250 g、塩小さじ1、油または鶏脂大さじ2を加えて蒸します。この版では、45分蒸し、10分ごとにかき混ぜます。その後、脂を入れてからさらに5分蒸します。豆の風味が前に出て、鶏脂がこくのある肉のような照りを加えます。
- 炊飯器とココナッツミルク。 もち米150 gと割り緑豆100 gを1時間浸し、ココナッツミルク100 ml、水150 ml、ひとつまみの塩と一緒に炊飯器で炊きます。やわらかく、ココナッツの香りがします。蒸し器を出したくない平日向けの選択肢です。
- 南部風の甘い仕上げ。 完成した米に、とろりとした濃いココナッツミルクを少しかけ、炒りごまを散らします。塩味は下に残り、器は軽いおやつに近づきます。
- 二回に分けて蒸す。 小さな蒸し器を使うなら、同じ分量を半分に分け、一回目を蒸している間に二回目を準備します。レシピは同じで、布の層が薄くなり、より均一に火が通ります。
保存
食べる分だけ作り、蒸したらなるべく早く食べてください。蒸したご飯には、蒸しても生き残る耐熱性の芽胞菌がいることがあります。常温に置くと、芽胞が発芽して増え、嘔吐を起こす毒素を作ることがあります。油で米はやわらかく保たれますが、やわらかい米も扱いには注意が必要です。カウンターに出しっぱなしにしないでください。置いておく必要があるなら、65 °C以上で保温するか、8 °C以下で冷やしてください。残りは小分けにして、ふたのある容器に入れ、すぐに冷蔵し、早めに食べきります。温め直すときは、もう一度蒸すか、電子レンジで中まで熱くなるまで温めます。
よくある質問
もち米は一晩浸しておけますか？
はい。前の晩に浸しておくのがいちばん楽な段取りです。豆は蒸す約4時間前に浸し始めると、二つが同時に浸水を終えられます。
ジャスミンライスや普通の米でも作れますか？
いいえ。もち米のねばりがxôiの土台になっています。普通の米をこの方法で蒸すと、パサつきが残り、もちもち感がなくなります。どの短粒のもち米でも使えます。
蒸す前に塩を入れるのはなぜですか？
水を切った米と豆に塩をまぶしておくと、蒸気で米が柔らかくなるのと一緒に、味が一粒ずつにしみ込みます。最後に塩をふると表面にだけ乗り、ある一口は鋭く、ある一口は味がぼやけてしまいます。
バナナの葉は必要ですか？
米の下にバナナの葉を敷くのは任意で、かすかな草の香りが加わります。大切なのは綿布です。布が米を籠の穴より上に保ち、蒸気を通すからです。
