ソイサン（キャッサバ入りもち米）の作り方｜二度蒸しで仕上げる

作り方

1. 1もち米を浸す

   もち米を洗い、たっぷりの水に浸します。6～8時間浸し、水は2～3回替えてください。浸し終えたら、こすらずにやさしくすすぎ、ざるでよく水気を切ります。指の間で粒が簡単にくずれれば準備完了です。水が白く濁って酸っぱいにおいがしたら、すぐに水を替えてください。

2. 2キャッサバの皮をむいて切る

   キャッサバの両端を、切り口がきれいに見えるところより深めに切り落とします。厚い茶色の皮と、その下の層を、薄くではなく深くむきます。むいた根を洗い、親指の大きさくらいの角切りに割ります。皮くずは捨てます。すべての断面が白い果肉だけになり、茶色い皮が残っていなければ準備完了です。

3. 3キャッサバを塩水に浸す

   キャッサバの角切りを塩水に入れ、8～12時間浸します。水は3～4回替えてください。水を替えるたびに、手で角切りをこすって、ねばつく樹液をゆるめます。浸し水は毎回、排水口に流してください。断面が白くなり、樹液のぬるぬるした感触がなくなれば準備完了です。

4. 4エシャロットを揚げてココナッツを細切りにする

   ココナッツの果肉を細切りにして、脇に置きます。エシャロットを薄切りにし、かぶるくらいの油とともに小鍋に入れ、冷たい油からスタートします。中火で、ときどき混ぜながら揚げ、薄い金色になった瞬間に、穴あきお玉で紙を敷いた皿に上げます。油から出た後も数秒は色が濃くなり続けるので、早めに引き上げてください。冷めたときに、薄い金色でカリッとしていれば成功です。

5. 5ネギ油を作る

   ネギを薄い輪切りにします。フライパンで大さじ3の油を熱します。エシャロットを揚げた油も使えます。ネギを入れて約5秒混ぜ、火を止めて、小さなボウルに一気に移します。ネギが鮮やかな緑色で香りがよく、しんなりしているけれど黒ずんでいなければ完成です。

6. 6もち米とキャッサバを混ぜる

   水気を切ったもち米とキャッサバを大きなボウルに入れます。小さじ1の塩と大さじ3の油を加えます。キャッサバの角切りが米の中に均等に広がるまで、手でふんわり混ぜます。角切りは崩さず、そのままにしてください。米粒につやが出て、ボウルの底に水がたまらなければ準備完了です。

7. 7蒸し器にセットする

   蒸し鍋に水を入れ、底から蒸しかごまでの約三分の一の高さまで張り、しっかり沸騰させます。蒸しかごにかけ布またはスチーム用の布袋を敷きます。布袋なら、あとで持ち上げやすいです。もち米とキャッサバを盛り、表面を平らにならし、箸で層の中まで数か所穴を開けます。穴から蒸気が上がってきたら、セット完了です。

8. 8一度目の蒸し

   ふたをして、お湯を穏やかに沸かし続けながら30～35分蒸します。終わりの10分前にふたを開け、ご飯をやさしく混ぜて上下を入れ替えます。ふたを閉めて、残りの時間を蒸し切ります。もち米の粒が半透明になり、キャッサバの角切りがやわらかくなっても角は残っていれば、一度目は完了です。

9. 9ココナッツミルクと油で休ませる

   もち米とキャッサバを蒸し器から、広い器か皿に移します。大さじ2の油とココナッツミルクを回しかけ、スプーンでやさしく混ぜ込みます。キャッサバの角切りは崩さないでください。10分休ませます。ご飯につやが出て、すべての粒が湿っていれば完了です。

10. 10二度目の蒸し

    ご飯を休ませている間に、蒸し器のお湯をもう一度しっかり沸かします。もち米とキャッサバを布を敷いたかごに戻し、使う場合はパンダンの葉を縁に差し込みます。ふたをして20～25分蒸します。キャッサバは、ほかのもち米料理の具よりも長く火を入れる必要があります。止める前に、いちばん大きい角切りを切って確かめてください。中心まで柔らかく、硬い芯やぼそぼそした白い部分がなく、もち米がねっとりとつやよく仕上がっていれば完成です。

11. 11器に盛り付ける

    熱いうちにソイサンを器によそいます。まずココナッツの細切りを散らします。次にネギ油を回しかけ、揚げエシャロットは最後に乗せて、カリッとした食感を残します。湯気の立つうちに、エシャロットがパチパチと鳴っている状態で出してください。