蒸し器のふたを二度目に開けると、もうもうと蒸気が立ち上ります。中ではもち米がつやつやに光り、白いキャッサバの角切りは、ふちがうっすら透けるくらいにほくほくと柔らかくなっています。まずココナッツの細切りをひとつまみ散らし、鮮やかな緑のネギ油を細く回しかけ、最後に揚げたエシャロットを乗せると、パチパチと小さな音を立てます。これが xôi sắn（ソイサン）、キャッサバと一緒に蒸したもち米です。ハノイでは寒い夜に街角で買って食べる料理です。ひと口ごとに、塩気のきいたもっちりした米、ほくっとしたでんぷん質の根菜、そしてネギ油の甘く香ばしい香りが広がります。
ハノイの通りに立つ冬の湯気
xôiはベトナム語で蒸したもち米の料理を指す言葉で、sắnはキャッサバのことです。南部ではキャッサバを khoai mì と呼ぶので、同じ料理が xôi khoai mì という名前で呼ばれることもあります。もち米を蒸す料理には大きな仲間がいます。xôi xéo は緑豆、xôi gấc はガックの果実、xôi bắp はトウモロコシを使います。xôi sắn は、米の間にやわらかなキャッサバの角切りが入るところで、独自の料理といえます。
キャッサバで米をのばす
かつてはキャッサバがご飯のかさを増やしていました。暮らしが苦しかった時代には、家庭で米にキャッサバなどのいもを混ぜ、少ない米で食事をもたせていたのです。その習慣は cơm độn sắn khoai として記憶されています。xôi sắn の起源はたいていこの習慣にさかのぼるとされますが、いつ誰が考え出したかを示す記録はありません。今日まで残ったのは屋台の料理です。ハノイの寒い季節には、蒸したキャッサバ、焼きトウモロコシ、焼き芋と並んで売られます。北風が吹き始めると、人々がこれを欲しくなるのです。
宴会の料理ではありません。レストランのパーティーメニューで xôi sắn を見かけることはまずないでしょう。普段の食事で、寒い午後に温かいものを買ったり、冷える夜に家で作ったりする料理で、食べた後もずっと記憶に残る素朴な味です。ベトナムのもち米料理の仲間に、自然になじむ一品です。
どちらの名前も、キャッサバと一緒に蒸したもち米という同じ料理を指します。北部では sắn、南部では khoai mì と呼びます。ベトナム食材店で探したり、オンラインで検索したりするときは、両方の名前で試してみてください。
北部と南部
ここで作る北部風の一杯は、ネギ油（mỡ hành）、揚げエシャロット、ココナッツの細切りで仕上げます。多くの人は、一口ごとに味を引き締めるために、ごま塩（muối vừng）を小皿に添えます。南部の xôi khoai mì には、たくさんの付け合わせが付きます。lạp xưởng（腸詰め）、chà bông（豚のそぼろ）、パテ、卵、醤油、チリソースなどで、もち米とキャッサバの割合も変わります。北部の家庭では、この一杯にベトナム風の豚肉ソーセージを薄切りにして別皿で添えることがよくあります。熱いご飯に砂糖を混ぜ込んだ甘いバージョンもあります。
道具
- 蒸し器：鍋の上に置く竹製の蒸し器、または蒸し鍋
- かけ布（モスリン）またはスチーム用の布袋（蒸しかごに敷く）
- 大きなボウル
- キャッサバを浸すための別のボウル
- よく切れる包丁とまな板
- エシャロットを揚げるための小鍋
- 穴あきお玉と、紙を敷いた皿
- ネギ油を入れる小さな耐熱ボウル
- ご飯に穴を開けるための箸
- ココナッツをすりおろす細目のおろし器、またはせん切りピーラー
材料の選び方と代用
料理の出来を決めるのは、キャッサバです。 多くの国では、生のキャッサバの根を見つけるのは簡単ではありません。現実的な選択肢は、東南アジア系の食材店やネットで一年中売られている冷凍キャッサバです。解凍したら、見た目とにおいを確かめてください。水っぽく酸っぱいにおいがしたり、傷みの兆候があったりしたら、捨ててください。冷凍キャッサバも、生と同じように扱います。つまり、長い塩水での浸しと、しっかりした蒸しです。
生の根を見つけたら、切り口が白く、黒い筋や傷のないものを選んでください。短くて丸みがあり、大きさの割にずっしり重いものは、でんぷん質が多く甘い傾向があります。キャッサバには甘い種類と苦い種類があります。食用として売られている根は、主に甘い種類です。苦い種類はシアン化物をより多く含むため、加工用に回ります。食用として売られている根を買いましょう。
| 材料 | 守るべきこと | 代えられるもの |
|---|---|---|
| キャッサバ | 本物のキャッサバの根を角切りにしたもの。生でも冷凍でも可 | タピオカでんぷんやじゃがいもでんぷんは、絶対に使わないでください。 タピオカでんぷんは抽出したでんぷんだけなので、角切りの食感がまったくなくなります。さつまいもでは、風味も水分も違う別の料理になります |
| もち米 | もち米（グルティナスライス） | ベトナムの nếp cái hoa vàng が理想的です。タイのもち米もよく合い、手に入りやすいです |
| ココナッツの果肉 | 生で、細く切ったもの | 無糖の乾燥ココナッツも使えますが、乗せたときにぱさつき、噛みごたえが強くなります |
| ココナッツミルク | 缶、紙パック、瓶のプレーンのココナッツミルク | どのブランドでも可。残りはカレーやデザートに使ってください |
| パンダン | 任意 | 冷凍や乾燥の葉でも使えます。なくても料理は完成します |
うまくいかないとき
| 見られる症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 浸した後のもち米が酸っぱいにおいがする | 水を替えずに長く置いた、または台所が暖かかった | 浸している間に2～3回水を替える。暑い時期は冷蔵庫で浸す |
| 二度目の蒸しのあとで、キャッサバの中心が硬い | 角切りが大きすぎたか、蒸しが短すぎた | 中心までやわらかくなるまで蒸し続ける。硬い芯のキャッサバは決して出さない |
| ご飯がべちゃっとして、ねっとりしすぎている | 水切りが不十分だった、または穴を開けずに詰め込んだ | もち米とキャッサバの水気をよく切り、層を平らにならし、蒸す前に穴を開ける |
| エシャロットが黒っぽく、苦い | 薄い金色を過ぎても油の中に残り、火から下ろしたあとも色が進んだ | 次回は薄い金色で上げる。黒っぽくなったものは作り直すのがいちばんです |
| ネギ油がオリーブ色の茶色になった | ネギを加熱しすぎた | 約5秒混ぜたら、すぐに火から下ろす |
| 食べた後に舌や喉が焼けるような感じ、めまい、吐き気がする | 皮をむいていない、浸していない、または十分に加熱していないキャッサバ | 食べるのをやめて、すぐに医療機関を受診する |
盛り付けとアレンジ
ソイサンは寒い季節の料理で、冷える夜に熱々で食べるのがいちばんおいしいです。北部の食卓では、ふりかけ用にごま塩を出しておきます。ほかの料理が塩気のあるものなら豚そぼろ（ruốc bông）を、もっと腹持ちよくしたいならベトナム風豚肉ソーセージの薄切りを添えてください。付け合わせは、ご飯に混ぜ込まず、それぞれ別の皿に盛ってください。目安として、作った日のうちに食べるのがいちばんです。残ったものは、中心まで熱くなるまで蒸し直せば温め直せます。
バリエーション
- 甘いソイサン。 蒸し器から出したばかりの熱いご飯に砂糖を混ぜます。この場合は、エシャロットの揚げ油ではなく普通の植物油を混ぜてください。エシャロットの揚げ油は、タマネギの香りが強く出るからです。
- 南部風の食卓。 北部の一杯はそのままに、南部の付け合わせで囲みます。lạp xưởng、chà bông、パテ、卵、醤油、チリソースです。食事はボリュームと塩気が増し、ご飯は付け合わせの土台になります。
- パンダン。 二度目の蒸しでパンダンの葉を加えます。ご飯に甘く草のような香りが移り、ココナッツとよく合います。
- ココナッツを増やす。 上に乗せる細切りココナッツを増やすと、噛みごたえと甘みが増します。ご飯がもちもちに保たれるよう、ココナッツミルクは表に書いた量のままにしてください。
よくある質問
一度ではなく二度蒸すのはなぜですか？
キャッサバは、ほかのもち米料理の具よりも火が通りにくいからです。一度目で米に火が入り、キャッサバも柔らかくなり始めます。休ませる間に、油とココナッツミルクが熱くて粒が開いた米に染み込みます。二度目の蒸しで、キャッサバを中心まで火を通し、ご飯をつややかでねっとりと仕上げます。
キャッサバを浸す時間を短くできますか？
水を替えながら、8～12時間をフルに取ってください。浸すことも、キャッサバを安全にする一部だからです。時間がないときでも、キャッサバは少なくともご飯と同じ時間は浸し、それより短くはしないでください。どちらにしても、しっかりした蒸しは必要です。
買ったキャッサバが甘い種類かどうかは、どうやって分かりますか？
二つの種類は見た目では区別が難しいです。料理用に扱っている食材店で、食用として売られているキャッサバを買ってください。東南アジア系の店で売られている冷凍キャッサバが、いちばん手軽です。どのロットも同じように扱ってください。深くむく、長く浸す、しっかり蒸す、の三つです。
