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世界ごはん紀行
ソイ・ヴォー（xôi vò）の作り方｜緑豆粉をまとうハノイのもち米
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| もち米（gạo nếp） | 200 g | もちもちとした甘みの芯になる |
| 皮をむいた割り緑豆（đậu xanh） | 100 g | 蒸してすりつぶし、金色の衣として揉み込む |
| 塩（muối） | 小さじ½ ＋ 小さじ⅛、分けて使う | 小さじ⅛は豆に、小さじ½はお米に味をつける |
| くせのない食用油 | 大さじ1 | 生の米粒にツヤを出し、ばらけやすくする |
小さじ⅛は蒸す前の豆に、小さじ½はお米に入れます。塩を豆とお米に別々に味つけすることで、お米とまぶした粉、それぞれの味がはっきりします。小さじ⅛のスプーンがない場合は、すりきりの小さじ½の4分の1を使ってください。
まぶす粉は緑豆で、マメ科の食材です。食用油の表示も確認してください。チェーやお肉料理を一緒に出す場合は、それぞれ別の料理なので、その材料もご確認を。
作り方
1お米を洗って浸す
ボウルに冷水を入れてお米を入れ、水が白く濁るまで手でかき混ぜます。水を捨て、ほぼ透明になるまで繰り返します。たっぷりの新しい水でお米を覆い、2〜4時間浸します。
2緑豆は別のボウルで浸す
割り緑豆も同じように、水が透明になるまで洗います。豆に濁った水が残ると、お米が酸っぱくなることがあるからです。それぞれのボウルにたっぷりの新しい水を入れ、お米と並べて2〜4時間浸します。暑い日は、両方のボウルを冷蔵庫に入れて浸してください。
3豆をやわらかく蒸す
蒸し器のかごを湿らせた布で覆い、鍋の水を沸騰させます。豆の水を切り、小さじ⅛の塩と和えて、布の上に均一に広げます。ふたをして、約20分蒸します。指先で豆を軽く押したとき、中にざらつきがなく平たくつぶれたら、蒸し上がりです。
蒸し器のふたは、顔から離して、向こう側の縁を先に持ち上げて開けてください。蒸気は沸騰したお湯よりも速くやけどを起こすので、かごを扱うときは布を使ってください。
4豆を冷まして粉にすりつぶす
蒸した豆をお皿に移し、少し冷まして表面の水分を飛ばします。フードプロセッサーかチョッパーに入れ、短く区切って回しながら、そのたびに側面を削いで混ぜます。細かくて淡い金色の、小麦粉のような粉になるまで続けてください。粉を指先でつまんでみて、粗い粒が感じられなくなったら、粉を同じ量ずつ二つに分けます。
5お米の水を切り、粉の半分と合わせる
豆を蒸している間に、お米をザルで水切りし、しばらく置いて水を落とします。キッチンペーパーで押さえ、触って乾いていると感じるまで拭きます。広いボウルにお米を入れ、粉の半分、小さじ½の塩、大さじ1の油を加えます。手で混ぜて、すべての米粒がつやつやと、うっすら粉をまとうまで揉みます。お米はまだほとんど白い状態に見えるのが正解です。
6お米を蒸す
鍋の水は弱火にして、蒸し器のかごから泡が噴き上がらないようにします。お米を、湿らせた布の上に浅く均一に広げます。蒸し器が金属製なら、薄い布巾でふたを包んで、結露が米に落ちないようにします。25〜30分蒸し、米粒を一粒味見してください。中心まで芯が残らずやわらかければ完成です。硬い芯があれば、もう数分蒸して、もう一度味見しましょう。
7残りの粉を揉み込む
お米を広い盆に出し、扱えるくらいまで少し冷まします。残りの半分の粉を振りかけます。手のひらと指先で、お米を優しく揉み、感じるかたまりを全部ほぐします。米粒が自然にばらけるようになり、盆全体が黄金色になったら止めます。
8盛り付けて温かいうちに
ソイ・ヴォーをスプーンですくって器に入れます。ふんわりと盛り、押し固めないでください。温かいうちに出してください。冷めると粒がかたまってしまうからです。粉の一部は盆や手に残りますが、それは普通のことです。箸で少しすくったとき、一粒ずつほぐれて、かたまりとして持ち上がらないのが良い仕上がりです。