蒸し器のふたを開けると、中のもち米はつやつやと光り、ほんのりと金色の粉をまとっています。それを広い盆に移し、残りの緑豆粉を振りかけて指先で揉み込んでいくと、かたまりがほぐれ、一粒一粒がころころと転がるようになります。外側は黄色、中は白。これがソイ・ヴォー（xôi vò）、ハノイとその周辺の北部で作られる、緑豆をまとったもち米です。まずお米の甘みと弾力が来て、次に蒸した豆のやわらかくナッツのような風味が続きます。その二つをつなぐのに、ちょうどいい塩気があるんですよ。
米粒がばらけるもち米
ベトナム語で xôi は蒸したもち米のことで、vò は「揉む」という意味です。両手で蒸した緑豆を米粒に揉み込む動作そのものが、料理の名前になっています。名前が作り方を表していて、作り方が仕上がりを決めるんですね。ふつうのソイは、蒸し上がるとやわらかくまとまって、ひとつかみで丸められるほどです。一方ソイ・ヴォーは、米粒がひとつずつ離れていて、軽くふんわりしています。それぞれの粒が、薄く豆の粉をまとっているんです。
ソイはもともと、ただ蒸しただけのもち米でした。そこへ緑豆、黒豆、蓮の実、ピーナッツ、ゴマ、ガックの実（gấc）、ココナッツが加わり、同じ蒸し米がそれぞれ違う料理に変わっていきました。ベトナム各地で、ソイは欧米のパンのように朝ごはんの定番です。ほぼどの通りにも売り子がいて、そのまま食べたり、土鍋で煮た豚肉や鶏肉を合わせたり、砕いたゴマと塩に浸して食べたりします。もっと身近な家庭料理については、ベトナムのページもご覧ください。
ハノイの食卓で
ハノイでは、ソイ・ヴォーはお祝いの料理です。旧正月のテト（Tết）に欠かせない料理で、新年に供える祭壇の盆、コー（cỗ）にもよく並びます。テトのもうひとつの料理は、葉で包んだバインチュン（bánh chưng）です。北部の宴会では、甘いスープのチェー（chè）と一緒に出されることが多いんです。チェー・ホア・カウ（chè hoa cau）、チェー・ドー・ザイ（chè đỗ dài）、チェー・バー・コット（chè bà cột）、あるいはジャスミンの香りをつけたシンプルな砂糖シロップなど。ソイは宴会の主食として、肉料理やサラダと一緒に食べることもあれば、食事の締めにお茶と出されることもあります。ハノイ・タイホー区で開かれるプートゥオン・もち米祭りでは、街のソイ料理がずらりと並びます。
ハノイの料理人は、仕上がったソイ・ヴォーの見た目を「kim bao ngân」、金が銀を包む、と呼びます。金色は細かい緑豆の粉の衣、銀色は中の白くふっくらしたお米です。テーブルで粒を割ったとき、その二色の断面が見えたら、うまくできた証拠ですよ。
屋台で隣に並ぶ仲間たち
同じ屋台に並ぶ料理は、それぞれ豆の使い方が違います。ソイ・セオ（xôi xéo）は、もち米の上に緑豆のペーストを薄く切ってのせ、揚げエシャロットを散らします。豆がお米の上に乗っている形です。ソイ・ダウ・サイン（xôi đậu xanh）は、蒸す前に丸ごとの豆をお米に混ぜ込み、外側の衣はありません。ソイ・ガック（xôi gấc）は、ガックの実で赤く色づけたもち米で、お盆や結婚式などの祝いの席によく出されます。そしてソイ・ヴォーは、豆を粉にして、一粒一粒のお米に揉み込む料理です。
南部では、ソイ・ヴォーはあまり見かけませんが、作るときは砂糖とココナッツミルクで調えるのが普通です。南部の人は、ローストチキン、豚バラの煮込み、ローストポークなど塩味のおかずと一緒に食べることが多く、北部はチェーを合わせます。同じもち米でも、まったく違う調理法をとるのがコムラム（cơm lam）です。山間部で竹筒の中で炊くご飯です。
道具
- 蒸し器のかご。あれば竹製のものを、鍋の上にセットして
- 湿らせた木綿の布、またはクッキングシートで、かごの目から米粒が落ちないように敷く
- 金属製の蒸し器のふたを包む薄い布巾
- フードプロセッサーまたは小型のチョッパー
- ザルとキッチンペーパー
- 大きめのボウル
- 最後に揉むための平らな盆、または浅い竹のトレー
- 浸水用のボウル二つ
もち米と豆の買い方
もち米は必ずもち米を選んでください。スーパーでは「スティッキーライス」「スイートライス」「グルティナスライス」とも書かれています。普通のうるち米では、蒸してももちもちとつやは出ません。タイ産と日本産のもち米、どちらも使えます。分量は同じです。短粒のもち米は、粒がふっくらしてばらけやすくなります。ハノイでは、ヌオ・カイ・ホアヴァン（nếp cái hoa vàng）やヌオ・ニュン（nếp nhung）が重宝されていますが、海外ではめったに見かけません。
豆は、中華食材店か東南アジア食材店に行く価値があるものです。皮をむいた割り緑豆を探してください。小さく平たくて黄色く、「split mung bean」や「peeled mung bean」と書かれていることが多いです。丸ごとの緑の緑豆は同じ棚にあっても別の商品なので、袋をよく読んでください。油はくせのないもの、たとえば植物油やライスオイルがよいでしょう。ゴマ油やオリーブオイルは香りが強く、鶏脂はバリエーションで紹介する昔ながらのハノイ式に属します。
ハノイらしい味を決めるのは三つです。米粒がばらけること、蒸した豆の香りがする衣であること、そして中が甘く、弾力のあるご飯であること。どれかが欠けると、別の料理になってしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 米粒が一つのかたまりになる | お米が濡れたまま入った、蒸気が多すぎた、またはふたから結露が落ちた | 混ぜる前にお米をしっかり乾かし、ふたをタオルで包み、鍋の水を低く保つ |
| 粉がだまになる | 豆が濡れたまますりつぶされた、または粉が粗すぎる | 蒸した豆を先に冷まして水分を飛ばし、短く区切ってかき混ぜながらすりつぶす |
| お米の芯が硬い | 浸水が短すぎた、お米を厚く広げた、または蒸す時間が足りなかった | 2〜4時間しっかり浸し、お米は薄く広げ、数分追加で蒸して中までやわらかくする |
| 味がぼんやり平坦 | 塩が片方に偏った | 豆とお米に塩を分けて味つけし、必要なら食卓でひとつまみ足す |
| 浸けたお米や豆から酸っぱい匂い | 浸水の水が温かかった、またはすすぎが途中で終わった | 水が透明になるまで洗い、暑い日は冷蔵庫で浸す |
| お米が白いまま | 粉の後半分をまぶし忘れた | 蒸した後に残りの粉を揉み込む。その層が金色を作ります |
盛り付け、アレンジ、保存
合わせる料理
ソイ・ヴォーはそのままでも、お米と豆の甘みとコクがあります。北部の定番は、横に甘いチェー（chè）の器を添えることです。特に緑豆のチェーは、宴会やテトでよく組み合わされます。南部では塩味で楽しみます。ローストチキン、豚バラ肉の煮込み、ローストポークを別の皿に盛り、お米を主食にします。どちらの場合も、添え物はソイの横に置き、お米に混ぜ込むことはありません。
アレンジ
昔ながらのハノイ式「3 vò 2 lửa」。 「三つの揉みと二つの火」という意味です。お米は6〜8時間浸して風乾し、皮をむいた豆を塩と一緒に蒸して、熱いうちに臼でつき、固い玉に押し固めます。それを米の上に紙のように薄く削ってのせ、揉み込みます。お米は約四分の三まで蒸し、砂糖、二回目の豆の削りかけ、鶏脂をひとたらしして、もう一度蒸してから、三回目の揉み込みをします。結果として、より甘くコクがあり、衣はより細かくなります。
南部のココナッツ版。 浸したお米を、ココナッツミルクと水に浸けてから、すりつぶした豆、塩、砂糖と合わせ、二回に分けて蒸します。仕上がりは濃厚で甘く、デザートのご飯に近くなります。分量はこれとは別に考えてください。ココナッツミルクと砂糖は、上の材料表には含まれていません。
保存
米と豆は、セレウス菌（Bacillus cereus）の既知の供給源で、その芽胞は普通の加熱でも生き残ります。ソイ・ヴォーを常温に置いたままにしないでください。食べる分だけ作り、すぐ出してください。残ったものは小分けにして素早く冷まし、8 °C以下で保存するか、55 °C以上で保温してください。
よくある質問
緑の豆の丸ごとしか手に入りません。使えますか？
はい、ただ一手間増えます。水に浸けてから、手で揉んで緑の皮を外し、蒸す前に皮を洗い流してください。皮が残ると、衣が緑がかり、粉が舌ざわりで粗くなります。
フードプロセッサーがなくても作れますか？
蒸した豆がまだ熱いうちに、乳鉢でつぶしてください。昔ながらのハノイ式もそうしています。丸い塊が残らず、お米の上にさらさらとふりかけられるほど滑らかになるまで続けます。手間はかかりますが、伝統的な削り衣に近づきます。
ソイ・ヴォーは甘いものなのですか？
この北部版は塩だけで味つけし、甘みはお米そのものから来ます。砂糖は、昔ながらのハノイ式と南部のココナッツ版で使われるものです。食卓で甘さがほしければ、チェーやジャスミン風味の砂糖シロップを横に添えてください。
