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世界ごはん紀行
ソイ・セオの作り方｜ハノイの黄色いもち米と削りリョクトウ
材料
塩は2回に分けて入れます。ご飯に一度、豆に一度です。その分け方で、それぞれの層がちゃんと味付けされた状態になります。
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| もち米（gạo nếp） | 約225 g | 土台。もちもちした粒と、ほのかな甘さ |
| ウコンの粉（bột nghệ） | 小さじ¼ | 浸水のあいだにご飯を黄色く染める |
| 皮をむいた割りリョクトウ（đậu xanh cà vỏ） | 100 g | 蒸してつぶし、形を作って、ご飯の上に削ってのせる |
| ご飯用の塩（muối） | 小さじ½ | 蒸す前にご飯に味をつける |
| 豆用の塩（muối） | 小さじ¼（味を見て少し足す） | 蒸す前に豆に味をつける |
| ココナッツミルク（nước cốt dừa）、任意 | 45〜60 ml | 路上の脂の代わりに、やわらかくコクのあるご飯にする |
| フライドエシャロット（hành phi） | 適量 | 上にのせるカリッとした食感と香ばしさ |
ご飯に小さじ½、豆に小さじ¼。全部を一か所に入れないでください。食卓で片方の層が味気なく感じたら、塩はもう片方に入ってしまったということです。
土台はご飯、リョクトウ、塩、ウコンです。ココナッツミルクは任意です。市販のフライドエシャロットは、揚げる前に小麦粉やでんぷんをまぶしてあることがあるので、買う前にパックの原材料表示を確認してください。
作り方
1ウコン水でもち米を浸す
もち米225 g（8オンス）を洗って水を切ります。ボウルにたっぷりの水を入れ、ウコンの粉小さじ¼を溶けるまで混ぜ、もち米を加えます。最低でも2〜3時間置きます。一晩でも大丈夫です。浸水には2つの役割があります。粒の芯までやわらかくすることと、色をつけることです。水が淡い黄色になり、粒がふくらんで白く不透明になったら準備完了です。
2リョクトウは別に浸す
皮をむいた割りリョクトウ100 gを洗い、2つ目のボウルに入れて、たっぷりの水で浸します。ご飯と並行して、最低2〜3時間浸してください。よく浸したリョクトウは早く蒸し上がり、なめらかにつぶれます。これは後で形を作るときに大事になります。豆がふっくらして、少し白っぽくなったら次へ進みます。
3もち米を蒸す
蒸し器にモスリンを敷き、下の湯を沸かします。もち米の水をよく切り、小さじ½の塩と混ぜて、布の上に均一に薄く広げます。中火で、蒸気を絶やさないように、25〜30分蒸します。途中で一度、米を返して上下に均等に火を入れます。粒を一つ噛んでみて、芯まで柔らかくなり、硬いところがなければ完成です。
4ココナッツミルクを混ぜる（任意）
やわらかくコクのあるご飯にしたい場合は、蒸し上がったもち米に、ココナッツミルク45〜60 mlを回しかけ、木べらでそっと混ぜ込みます。ふたをして、さらに2〜3分蒸します。普通のバージョンなら、そのまま豆の工程へ進んでください。ミルクがご飯に染み込み、表面がぬれているのではなくつやつやして見えたら完成です。
5豆を蒸す
リョクトウの水を切り、小さじ¼の塩と混ぜて、モスリンの上の二段目に広げます。ご飯を出したあとの同じ蒸し器でも大丈夫です。15〜20分蒸します。一粒味見して、味気なければ塩を少し足してください。指で押したときに平らにつぶれ、粉っぽい芯がなければ完成です。
6温かいうちにつぶして形を作る
豆をボウルに移し、余分な水滴を振って落とし、触れるくらいまで冷まします。まだ温かいうちに、すり鉢かフードプロセッサーでつぶし、粗い粒が残らなくなるまでなめらかにします。ペーストを二等分して、それぞれを手で強く押し固め、丸い玉にします。玉がまとまり、表面がなめらかになれば正解です。
温かさがペーストをまとめる力になります。冷めた豆のペーストは、形を作るときに崩れ、削るときにほろほろと割れてしまいます。 豆が持てるくらいに冷めたら、すぐにつぶして押し固めてください。
7ご飯に盛りつけ、豆を削る
温かいご飯を、一人分ずつ皿に山のように盛ります。豆の玉を片手で持ち、切れ味のよい包丁で薄く削ります。削ったものがそのままご飯の上に落ちるようにしてください。玉を回しながら削り、一つ目がなくなったら二つ目に移ります。薄い白っぽい豆の層がご飯にふわっとかかったら止めます。
8エシャロットを散らして出す
フライドエシャロットを、一人分ごとにたっぷり手でひとつかみ散らします。ご飯の蒸気ですぐにしんなりしてしまうので、皿をテーブルに出す直前に行ってください。ご飯がまだ温かく、スプーンを入れるとエシャロットがパリッと鳴るうちに、すぐに出してください。
フライドエシャロットは、皿の準備ができるまで密閉しておいてください。食べる直前にふりかけてください。 熱いご飯の上に数分置いただけで、もちっとした食感になってしまいます。