夜が明けきる前に、黄色いご飯はもう出来上がっています。市場の門先や街角で、売り子さんが竹かごのふたを開けると蒸気がふわっと広がり、ウコンで金色に染まったもち米がひとすくい、バナナの葉の上にのせられます。その上に白くて薄いリョクトウの削りがはらはらと落ち、液状の脂がさっとかけられ、仕上げにフライドエシャロットがたっぷり散らされます。それを包んで、通学や通勤の途中の人に手渡すんです。これがソイ・セオ（xôi xéo）、ベトナム北部の朝ごはんのもち米料理です。ご飯はやわらかくて弾力があり、豆の層はなめらかでクセが少なく、そこにエシャロットのカリッとした食感と香ばしい甘い香りが加わります。
ハノイの朝ごはんは竹かごから
早朝の路上で
ハノイほどたくさんの種類のソイを店先に並べる街は、ベトナムのほかにはありません。そのなかでもソイ・セオは特に人気があります。市場や街角では朝早くから売られていて、売り子さんは竹かごに入れて肩にかけたり、自転車の後ろに縛りつけたりして、温かさを保ちます。一人分はバナナの葉と古新聞で包まれます。2019年の時点で一人前は5,000〜7,000ドンでした。だからこそ、学生や肉体労働者がたくさん食べていたんです。安くて、昼ごはんまで持つくらいおなかにたまるんですね。
脂も路上版の大事な一部です。売り子さんは、ご飯がまだ液状のうちに鶏か豚の脂をかけます。寒い時期には、かごのそばで炭の火鉢を焚き続けて、脂が固まらないようにします。食べる人も好みで注文します。ruốc（細かく裂いて塩味をつけ、揚げた豚肉）をたっぷりほしがる人もいれば、子どもたちはリョクトウとエシャロットを多めにほしがることが多いです。材料はどこでも同じ（もち米、ウコン、リョクトウ、エシャロット、脂）ですが、それでもソイ・セオは上手に作るのがいちばん難しいソイのひとつに数えられています。難しさはほとんど豆にあるんです。
ソイ（xôi）は蒸したもち米のことです。セオ（xéo）の由来は、はっきりとは分かっていません。豆を指す言葉だという説、人に「消えろ」と言うときの乱暴な言い方だという説、豆の玉を斜めに削る（cắt xéo）ことに結びつける説、つぶすという意味だという説があります。英語では、手で切ったリョクトウをのせたもち米と説明されることが多いですが、これは料理の内容を表しているだけで、言葉の意味を決めているわけではありません。
ほかのソイとの違い
豆こそが、ソイ・セオを近いほかのソイと分けるところです。ソイ・ヴォ（xôi vò）では、リョクトウを細かくひいて、米粒の一粒一粒にまぶします。ソイ・ドー・サン（xôi đỗ xanh）では、豆をご飯に混ぜて一緒に蒸します。普通のソイには豆もウコンも入りません。ソイ・セオは両者を分けておきます。豆は蒸して、つぶして、玉に押し固めて、包丁で薄く削るので、ご飯の上に白っぽい別の層としてのるんです。葉で包むケーキのバインチュンも、もち米とリョクトウの組み合わせを使いますが、まったく違う形の料理です。
道具
- 蒸し器（できれば二段式）か、鍋にのせる竹製の蒸しかご
- 蒸し器を敷くためのモスリンかチーズクロス
- 浸水用のボウル2つと、水を切るためのざるかこし器
- すり鉢とすりこぎ、またはフードプロセッサー
- 薄く切れる、よく切れる包丁
- 木べら
材料の選び方と代用
もち米だけは代用できません。 日本や韓国の粒の短いもち米、タイのもち米はどれも使えます。普通のご飯では、まったく別の料理になってしまいます。品種や新鮮さによって水の吸い方や火の通り方が変わるので、量を変えるのではなく、蒸す工程で粒を噛んで確かめてください。
豆は、買いに行く価値があります。中華系、東南アジア系、インド系の食料品店で、皮をむいた割りリョクトウを探してください。スプリット・マンゴービーンやムング・ダールとも呼ばれ、小さく平たくて黄色く、皮がありません。皮つきの丸いリョクトウを使うと、上にのる豆が緑がかり、つぶしたときに粗くなります。この料理の特徴である薄い削りも切りにくくなります。
ウコンの粉は香辛料の棚にあるもので着色できます。小さい瓶なら長く使えます。ココナッツミルクは缶入りやパック入りがあります。必要なのは数さじだけなので、小さいパックを選ぶと無駄が出にくいです。フライドエシャロットはベトナム、タイ、インドの店で売られています。スーパーのフライドオニオンでも代わりになりますが、風味は少し違います。
ココナッツミルクは、路上の料理で鶏や豚の脂をかける代わりになるものです。植物性のまま作れて、やわらかさとコクを与えてくれますが、味はレンダリングした脂ではなく、ココナッツの味になります。一回の仕込みでは、どちらか一方を選んでください。両方混ぜると、料理の味がぼやけてしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ご飯の芯が硬い | 浸水が短すぎる、蒸しが足りない、ご飯を厚く積みすぎた | 最低2〜3時間浸してください。ご飯は薄く広げ、数分ずつ蒸し足して、そのたびに粒を噛んで確かめてください |
| ご飯がべたつく、かたまる | 水切りが不十分、またはふたからの水滴が落ちる | ざるでしっかり水を切ってください。ふたを布で包み、水滴がご飯に落ちないようにしてください |
| 豆の玉が削るときに崩れる | ペーストが冷めてから形を作った、またはつぶし方が粗かった | 次回は、より細かくつぶし、温かいうちに形作ってください。今回崩れたら、かけらをご飯の上に散らして出してください |
| 豆がざらつく、粉っぽい | 蒸し不足、つぶし不足、水分が多すぎる | 指で押しつぶせるまで蒸し、余分な水を振り切って、なめらかになるまでつぶしてください |
| ご飯の色が薄すぎる、濃すぎる | ウコンの量を間違えた | 小さじ¼を正確に量ってください。次回は浸水時間を延ばすのではなく、量を調整してください |
| エシャロットがしんなりしている | 湿気、またはふりかけるのが早すぎた | 密閉して保存し、テーブルに出す直前にだけのせてください |
盛り付け、アレンジ、保存
食べるとき
ソイ・セオは、温かいうちにすぐ食べる朝ごはんの一皿です。ハノイではルオン（ruốc）をのせることが多く、最近の屋台ではパテとルオン、シナモン風味の豚肉ロール（chả quế）と塩漬け卵（trứng muối）、スパイスで和えた鶏のほぐし肉などを加えることもあります。精進料理版（chay）もあります。また、甘じょっぱく煮込んだ豚バラ肉（thịt kho tàu）や、ローストチキンにもよく合います。市販のルオン、パテ、チャー・ケー、塩漬け卵は加工食品です。パッケージの指示に従って保存してください。
アレンジ
- 路上風の脂。 ココナッツミルクは抜きます。鶏の皮と脂を弱火でゆっくり溶かし、澄んだ脂を、一人分あたり小さじ1程度から皿の上に少しずつかけます。鶏の脂は、ほかの脂にはない色と香りがあるとされて珍重されます。豚の脂でも作れますが、豚らしい風味が強くなります。モー・ハン（mỡ hành）にするなら、刻んだ青ねぎを熱い脂に少しの間入れて混ぜ、エシャロットと一緒にかけてください。
- 炊飯器のご飯。 この方法は浸水を省き、独自の分量を使うので、蒸し器のレシピとは分けて考えてください。もち米300 gを炊飯器に入れ、ウコン小さじ1とひとつまみの塩を加え、ご飯の上3〜5 mmまで水を注いで炊きます。保温に切り替わったら、かき混ぜて、ふたを閉じ、15〜20分置きます。浸水させた割りリョクトウ100 gをやわらかくなるまで煮て、塩で味をつけ、細かくつぶして、温かいうちに形作ります。2〜3人分です。
- 違うトッピング。 ご飯とリョクトウはそのままにして、上にのせるものだけを変えます。ルオン、パテ、塩漬け卵つきのチャー・ケー、ほぐし鶏、精進のトッピングなどです。土台は同じままで、軽い朝ごはんから、しっかりした一食に変わります。
- 8人分の倍量。 もち米450 g、リョクトウ200 g、ウコン小さじ½、ご飯用の塩小さじ1、豆用の塩小さじ½、ココナッツミルク90〜120 ml。ご飯の量が多いと蒸すのに時間がかかるので、できれば二段に分けて広げ、数分ずつ蒸し足しながら、粒を噛んで確かめてください。
保存と温め直し
売り子さんの保温かごは、路上のものです。家庭で炊いたもち米は、もっと厳しく扱ってください。
炊いたご飯やほかのでんぷん質の食品は、ゆっくり冷めたり、冷蔵庫の外に置かれたりすると、細菌が増えて毒素を作ります。その毒素は温め直しても壊れません。ソイ・セオはすぐに食べてください。60°C以上で保温するか、すばやく冷まして冷蔵し、2日以内に食べてください。大量に仕込んでゆっくり冷ますのは避け、小さな容器に分けてすばやく冷ましてください。
残ったご飯は、もう一度蒸して温め直してください。電子レンジでも大丈夫です。余ったリョクトウの玉は、ふたをして冷蔵庫に入れ、削る前に短く蒸し直します。手作りのフライドエシャロットは油をよく切り、密閉容器で保存してください。残った鶏や豚の脂は冷蔵庫で保存し、早めに使い切ってください。
よくある質問
カレー粉はウコンの代わりになりますか？
いいえ。カレー粉は複数のスパイスを合わせたものなので、ご飯の色も香りも変わり、ソイ・セオから離れてしまいます。ウコンの粉なら、香辛料の棚で簡単に手に入ります。
生のウコンの根を使えますか？
生の根は色素の量が違うため、同じ分量でも色が変わります。このレシピでは、粉と決められた分量を使うと、正しい金色になります。
フライドエシャロットは自分で作れますか？
エシャロットを薄く切り、しっかり乾かします。ボット・ナン（bột năng）、つまりタピオカでんぷんをまぶしてください。じゃがいものでんぷんとは別物です。それを一度に揚げ油に入れ、すぐに火を弱めます。色がつく直前に引き上げ、油をしっかり切り、冷めたら密閉容器で保存します。
