재료와 조리 순서를 한 페이지에 모았습니다. 인쇄하거나 인쇄 창에서 “PDF로 저장”을 선택하세요.
Sekai Gohan
아말라, 그베기리, 에웨두: 나이지리아 남서부의 얌 가루 아말라와 콩 수프, 황마 잎 수프
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 얌 가루(엘루보), 아말라용 | 720 ml | 아말라 반죽용 가루. 부피로 계량해요. 무게로 환산하지 마세요 |
| 물, 아말라용 | 1.2 L, 필요하면 더 | 끓인 뒤 가루를 풀어 넣어요. 반죽이 필요로 할 때만 더 넣어요 |
| 껍질 벗긴 갈색콩 또는 검은눈콩, 그베기리용 | 360 ml | 그베기리의 몸통. 푹 삶아 매끈하게 만들어요 |
| 물, 콩 삶는 용 | 적당량 | 삶는 동안 콩이 잠기게 유지해요. 삶은 물은 남겨 둬요 |
| 팜유, 그베기리용 | 2큰술 | 콩 수프의 색과 고소함 |
| 가루 크레이피시, 그베기리용(선택) | 1작은술 | 해산물 향. 갑각류가 들어 있어요 |
| 소금, 그베기리용 | 기호에 따라 | 마지막에 간을 해요 |
| 황마멜로우 잎(에웨두 잎, Corchorus olitorius), 씻은 것 | 400g | 먹는 잎만. 굵은 줄기는 무게에 포함되지 않아요 |
| 물, 잎 삶는 용 | 적당량 | 잎이 필요로 하는 만큼만 써요 |
| 소금, 에웨두용 | 기호에 따라 | 마지막에 간을 해요 |
| 물, 잎 씻는 용 | 적당량 | 계량하고 삶기 전에 잎을 헹구는 물 |
| 고추 스튜, 미리 만든 것(곁들임) | 480 ml | 옆에 곁들여요. 이 스튜의 레시피는 이 글에 없어요 |
조리 순서
1재료를 모으고 물은 따로 두기
껍질 벗긴 콩을 준비해요. 콩에 아직 껍질이 붙어 있다면 먼저 벗겨야 해요. 콩을 물에 불려 껍질을 비벼 떼어 내는 방법도 있어요.
에웨두 잎은 굵은 줄기를 떼고 물을 넉넉히 받아 씻어요. 씻은 먹는 잎 400g을 계량해요. 아말라용 얌 가루 720 ml와 물 1.2 L를 계량하고, 농도를 조절할 물을 옆에 두어요. 각 재료의 물을 따로 두어야 아말라 물이 수프 쪽에 쓰여 버리지 않아요.
재료를 다룰 때마다 손과 도마를 씻어 교차 오염을 막아요.
2콩을 완전히 무르게 삶기
냄비에 껍질 벗긴 콩 360 ml를 넣고 콩이 잠길 만큼 물을 부어요. 끓어오르면 약불로 줄이고, 콩이 잠기도록 물을 더 넣으며 삶아요. 삶은 물은 나중에 그베기리 농도를 맞출 때 쓰니 버리지 말고 남겨요.
숟가락으로 냄비 옆면에 눌렀을 때 콩이 쉽게 부서지고 단단한 심이 남지 않을 때까지 삶아요. 마른콩은 완전히 무르게 삶아야 해요. 시계가 무엇을 말하든 일찍 멈추지 않아요.
3콩을 매끈하게 갈아 그베기리 마무리하기
삶은 콩을 이자베나 블렌더로 매끈하게 갈아요. 블렌더를 쓴다면 뜨거운 콩과 국물을 먼저 블렌더가 허용하는 온도까지 식혀요. 뚜껑을 닫고 조금씩 나눠 갈아요. 식는 동안 냄비를 실온에 오래 두지 않아요. 블렌더가 돌아가기 힘들 때만 남겨 둔 삶은 물을 조금 넣어요. 더 고운 질감을 원하면 체에 눌러 걸러요.
간 것을 약불의 냄비로 돌려 담아요. 팜유 2큰술과 가루 크레이피시 1작은술을 넣고 저어요. 크레이피시는 쓸 때만 넣어요. 소금으로 간을 해요. 뜨겁고 매끈해질 때까지 끓이고 너무 졸이지 않아요. 너무 되직해지면 콩 삶은 물을 한 번에 조금씩 넣어 풀어요.
간 것에는 팜유와 선택 재료인 크레이피시, 소금만 들어가요 4에웨두 잎을 삶아 잘게 으깨기
다른 냄비에 물을 끓여요. 잎이 필요로 하는 만큼만 써요. 물이 너무 많으면 에웨두가 묽어져요. 씻은 잎 400g을 넣어요.
잎이 무를 때까지 삶아요. 오래 끓이면 색이 흐려질 수 있으니 피해요. 이자베로 잘게 으깨거나 짧게 갈아요. 블렌더를 쓴다면 잎을 먼저 기기가 허용하는 온도까지 식히고 뚜껑을 닫아요. 실온에 오래 두지 않아요. 완전히 매끈한 퓌레가 아니라 곱고 미끈한 상태에서 멈춰요. 소금으로 간을 해요.
짧게 갈고, 곱고 미끈할 때 멈춰요 5끓는 물에 얌 가루를 풀어 아말라 만들기
두꺼운 냄비에 물 1.2 L를 끓여요. 얌 가루를 조금씩 넣으며 나무 주걱으로 세게 저어요. 덩어리가 생기지 않게 계속 저어야 해요. 반죽을 냄비 옆면에 부딪히듯 힘 있게 치대요.
반죽이 너무 되직하면 뜨거운 물을 조금씩 더 넣으며 계속 치대요. 물을 조금 넣고 뚜껑을 덮어 잠깐 익힌 뒤 다시 치대는 방법도 있어요. 아말라가 윤기가 나고 탄력 있으며 매끈해지고 생가루 맛이 사라질 때까지 계속해요.
6세 가지를 나란히 담기
내기 전에 그베기리와 에웨두가 속까지 뜨거운지 확인해요. 그릇마다 아말라를 단단한 봉우리 모양으로 담고, 옆에 에웨두와 그베기리를 각각 따로 풀처럼 떠 놓아요. 고추 스튜를 낸다면 미리 만든 스튜를 작은 그릇에 따로 담아요.