요루바 요리 속 아말라, 그베기리, 에웨두
접시 가운데에는 짙고 작게 뭉친 아말라가 놓여 있어요. 그 옆에는 콩을 푹 삶아 곱게 간 옅은 금빛 그베기리가 고여 있고, 황마 잎을 미끈해질 때까지 졸인 선명한 초록색 에웨두가 한쪽에 고여 있어요. 작은 그릇에는 붉은 고추 스튜가 곁들여져 있어요. 이것은 나이지리아 남서부의 한 접시이고, 즐거움은 한 입 한 입에 있어요. 탄력 있는 아말라를 한 덩이 떼어 둥근 콩 수프와 매끈한 잎 수프에 적셔 떠 넣으면 셋이 한꺼번에 입에 들어와요. 셋은 각각 아주 단순해요. 같은 날 함께 만들어 나란히 담았을 때 생기는 대비가 이 요리를 완성해요.
요루바 요리 속 아말라, 그베기리, 에웨두
아말라는 엘루보(elubo)라고 부르는 얌 가루를 끓는 물에 넣고, 매끈하고 탄력 있는 반죽이 될 때까지 치대어 만드는 주식이에요. 얌 가루 때문에 반죽이 짙은 색을 띠어요. 카사바 가루(라푼)로 만든 아말라는 흰색이고, 그것은 전혀 다른 요리예요.
그베기리는 콩을 푹 삶아 매끈하게 만든 수프예요. 에웨두는 황마멜로우(jute mallow, Corchorus olitorius) 잎으로 만들어요. 잎을 삶아 잘게 으깨서 잎 특유의 미끈함이 그대로 살아나게 해요. 하나는 걸쭉하고 둥글며, 다른 하나는 초록색에 미끈해요. 두 수프는 번갈아 먹지 않고 아말라와 함께 한꺼번에 먹어요. 세 가지를 합친 조합을 아불라(Abula)라고 불러요.
이 요리는 나이지리아 전체의 음식이라기보다 나이지리아 남서부와 요루바의 음식 문화에 속해요. 아말라, 그베기리, 에웨두는 오요주의 요리예요. 아말라와 에웨두는 오순주에서도 볼 수 있어요. 오요주 오케오군에서는 카사바 라푼과 함께 여러 종류의 얌이 나와요. 얌 가루 아말라는 그베기리와 함께 내고, 에웨두와 다른 점성 수프는 아말라와 함께 먹어요.
그베기리는 보통 혼자 먹기보다 짝을 지어 먹어요. 에웨두, 토마토 스튜와 함께 먹고, 아말라, 파운디드 얌, 에바와도 함께 먹어요. 그래서 아불라는 여러 조합 중 하나이고, 그중에서도 아말라를 중심에 둔 조합이에요. 콩의 종류, 껍질을 벗기는지 여부, 양념, 곁들이는 스튜는 집마다 식당마다 달라서 어느 한 가지만 정답이라고 할 수 없어요.
재료: 원 레시피의 분량을 그대로
이 분량으로 약 6접시가 나와요.
물이 여러 줄에 나오는 것은 각 구성 요소가 자기 물을 쓰기 때문이에요. 분량이 정해진 물은 아말라 물뿐이에요.
컵과 숟가락 크기에 대하여. 240 ml = 240ml, 1큰술 = 15ml, 1작은술 = 5ml로 보면 얌 가루는 무게가 아니라 부피로 720ml예요, 720g이 아니라요. 아말라 물은 1200ml, 팜유는 30ml, 크레이피시는 5ml, 고추 스튜는 480ml예요.
콩에 대하여. 껍질을 벗긴 갈색콩을 써요. 껍질이 이미 제거된 콩을 계량해요. 콩을 살 때 어떤 형태인지 확인해요. 검은눈콩도 대안이에요.
아말라 소금에 대하여. 소금은 수프에만 넣어요. 아말라의 소금 분량은 없어요.
가루 크레이피시는 갑각류예요. 갑각류를 피하는 사람에게는 빼 주세요. 콩과 가루 제품은 같은 시설에서 가공했다는 표시(예: 대두)를 확인해요. 고추 스튜를 낼 때는 쓰는 스튜의 재료와 알레르기 표시를 확인해요.
아말라, 그베기리, 에웨두의 재료 고르기와 대체
얌 가루(엘루보). 이 요리를 이 요리답게 만드는 재료예요. yam flour 또는 elubo, 아말라용 가루라는 이름으로 찾아요. 감자 전분, 다른 얌 가루, 파운디드 얌 믹스로는 대신할 수 없어요. 카사바 라푼으로 만들면 흰 아말라가 나와 전혀 다른 결과가 돼요.
에웨두 잎. 황마멜로우를 찾아요. 모로키아(molokhia)라는 이름으로 팔리는 경우도 많아요. 식용으로 파는 잎을 쓰세요. 모로키아는 구하기 더 쉬울 때가 많지만, 나이지리아 에웨두의 향이나 미끈함과 똑같지는 않아요. 시금치 같은 다른 잎채소는 식감과 맛이 너무 달라져서 같은 요리라고 볼 수 없어요.
콩. 껍질 벗긴 갈색콩과 검은눈콩 모두 괜찮아요. 다만 검은눈콩을 쓰면 그베기리 색이 달라져요.
카운(kaun, 포타시). 카운 ½작은술은 에웨두에 넣을 수 있는 선택 재료예요. 이 레시피에서는 넣지 않아요. 카운을 쓴다면 식용 등급만 사세요. 공업용 포타시는 절대 쓰지 말고, 베이킹소다나 다른 알칼리를 같은 분량으로 바꿔 넣지 마세요.
크레이피시. 선택 재료예요. 빼면 해산물 향이 부드러워져요. 다른 말린 새우 가루는 맛이 달라서 그대로 대신하기 어려워요.
도구
- 콩을 삶을 냄비
- 에웨두 잎을 삶을 냄비
- 아말라를 만들 두꺼운 냄비
- 아말라 반죽을 치댈 튼튼한 나무 주걱
- 뚜껑이 잘 맞는 블렌더, 또는 이자베(ijabe, 나이지리아의 요리용 빗자루로 잎과 콩을 으깨는 데 씀)
- 체, 선택. 그베기리를 더 곱게 하고 싶을 때
- 담을 그릇, 그리고 고추 스튜를 담을 작은 그릇 하나
만드는 법: 세 가지를 나란히 조리하기
각 단계는 시계보다 음식의 상태로 판단해요. 시간을 대략 적으면 콩 50분, 콩 수프 15분, 에웨두 7분, 아말라 12분, 담기 3분이에요. 각 단계가 끝났는지는 보고 만져서 정해요.
콩은 매끈하게 만들려면 완전히 무르게 삶아야 하니 가장 먼저 시작해요. 콩이 끓는 동안 잎을 손질하고, 아말라는 마지막에 만들어 모든 것을 함께 담아요.
음식 중심부가 75°C에 적어도 1분 이상 닿도록 가열하고 교차 오염을 피해요. 남은 음식은 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식히고 곧바로 냉장해요. 다시 데울 때는 75°C 이상을 목표로 해요.
잘 안 됐을 때 점검하기
| 상태 | 흔한 원인 | 대처 |
|---|---|---|
| 그베기리가 입에 걸려요 | 콩이 덜 무르거나 한 번에 너무 많이 갈았어요 | 콩이 완전히 풀어질 때까지 삶고, 작은 양씩 갈고, 필요하면 체에 걸러요 |
| 그베기리가 너무 되직해요 | 너무 많이 졸였어요 | 남겨 둔 콩 삶은 물을 조금씩 넣어요 |
| 아말라에 덩어리가 생겼어요 | 가루를 너무 빨리 넣었어요 | 끓는 물에 가루를 조금씩 넣고, 나무 주걱으로 세게 치대요 |
| 아말라가 너무 되직해요 | 가루에 비해 물이 부족해요 | 뜨거운 물을 조금씩 넣으며 계속 치대요 |
| 아말라가 너무 묽어요 | 물을 너무 많이 넣었어요 | 계속 가열하고 치대서 수분을 날려요 |
| 에웨두가 묽어요 | 삶는 물이 너무 많았거나 잎에 물기가 많았어요 | 다음에는 물을 줄여요 |
| 에웨두의 미끈함이나 색이 사라졌어요 | 너무 오래 익히거나 퓌레가 될 때까지 갈았어요 | 부드러워질 때까지만 삶고 짧게 갈아요 |
내기와 응용
아말라는 윤기가 돌고 탄력이 있어야 하고, 그베기리는 매끈하고 둥글어야 하며, 에웨두는 곱고 미끈해야 해요.
세 가지는 그릇 안에서 섞지 말고 접시에 따로 담아 두세요. 한 입마다 아말라에 그베기리나 에웨두, 또는 둘 다를 조금씩 떠 넣으면 탄력 있는 반죽과 두 수프의 대비를 느낄 수 있어요. 이 대비가 이 접시의 핵심이에요. 고추 스튜는 자기 그릇에서 조금씩 더하거나, 빼고 세 가지에만 집중해도 돼요.
조금씩 바꿔도 돼요. 검은눈콩을 쓰면 그베기리 색이 달라져요. 이자베 대신 블렌더를 쓴다면 짧게만 갈아서 에웨두가 퓌레가 되지 않고 곱게 남게 하세요. 크레이피시를 빼면 해산물 향이 부드러워져요. 갑각류 알레르기가 있는 사람에게 내기 전에는 고추 스튜와 모든 제품 표시에서 갑각류와 교차 접촉 여부를 꼭 확인하세요.
같은 나라의 다른 요리는 나이지리아 요리에서 볼 수 있어요. 점성 수프는 비교해 보기 좋은 또 다른 미끈한 수프예요. 에웨두는 아니지만요. 에포리로는 스타일이 아주 다른 요루바의 채소 요리이고, 아카라는 그베기리와는 전혀 다른 방식으로 콩을 익힌 예예요.
자주 묻는 질문
아불라와 아말라는 같은 건가요?
아니에요. 아말라는 얌 가루로 만든 주식 그 자체이고, 아불라는 아말라에 그베기리와 에웨두를 합친 접시예요.
콩은 꼭 껍질을 벗겨야 하나요?
이 레시피에서는 껍질 벗긴 콩을 써요.
고추 스튜도 꼭 만들어야 하나요?
아니요. 스튜는 내는 단계에서만 곁들이고, 480 ml를 준비해요. 따로 만들어 둔 스튜를 내거나, 빼도 돼요.
