드뢰보르스: 고수로 향을 낸 남아프리카 말린 소고기 소시지

조리 순서

1. 1고수 씨를 볶아서 부수기

   통 고수 씨를 마른 팬에 넣고 중불에서 자주 흔들어 주세요. 주방에 따뜻한 시트러스 향이 돌 때까지 가볍게 볶습니다. 씨가 계속 익지 않도록 바로 절구에 옮기세요. 짧게 찧으면서 대부분의 씨가 반쪽과 쿼터 조각으로 갈라질 때까지 부숩니다. 바닥에 고운 가루가 남으면 안 돼요.

2. 2케이싱 불리기

   양 케이싱에 묻은 소금을 찬물에 흘려 씻어 내세요. 고기를 준비하는 동안 찬물이 담긴 그릇에 넣어 불립니다. 한쪽 끝을 수도꼭지에 씌우고 물을 흘려 보내 안쪽을 헹구고, 구멍이 있는지도 확인하세요. 케이싱이 부드럽고 탄력 있으며 미끄럽게 느껴지고, 뻣뻣하게 마른 부분이 없으면 준비가 된 것입니다.

3. 3고기와 지방을 차갑게 식혀 썰기

   손을 씻은 다음, 생고기 전용 도마와 칼로 작업하세요. 기름기 적은 소고기와 소고기 지방을 분쇄기 투입구에 들어갈 크기의 큐브로 써세요. 금속 쟁반에 소고기와 지방을 따로따로 펼쳐 놓고, 분쇄기 부품과 함께 냉동실에 넣으세요. 큐브가 아주 차갑고 가장자리가 단단해지고, 분쇄기 금속이 손에 차갑게 느껴질 때 꺼내세요.

   식감을 정하는 것은 차가움

   따뜻한 지방은 썰리지 않고 뭉개지며, 뭉개진 지방은 고기 전체에 기름막을 씌웁니다. 냉동실에서 바로 꺼내 빠르게 갈고, 큐브가 물러지기 시작하면 쟁반을 다시 차가운 곳에 넣으세요.

4. 4굵게 갈기

   굵은 구멍 판을 끼우고, 소고기와 지방을 번갈아 한 줌씩 함께 분쇄기에 넣으세요. 갈면서 자연스럽게 섞이도록 하세요. 차갑게 식힌 볼에 다진 고기를 받습니다. 속도는 일정하게 유지하고, 큐브를 억지로 밀어 넣지 마세요. 붉은 고기 알갱이와 흰 지방 알갱이가 구분될 때 멈추세요. 매끈한 분홍색 반죽이 되면 안 됩니다.

5. 5양념하고 섞기

   간 고기 위에 부순 고수, 소금, 후추, 육두구, 정향을 뿌리세요. 그 위에 갈색 식초를 부어 주세요. 차가운 손이나 주걱으로 볼 바닥에서부터 들어 올리듯 모두 섞습니다. 향신료가 고기 전체에 고르게 퍼질 때까지요. 혼합물이 아직 느슨하고 거칠어 보이고, 지방 알갱이가 눈에 띄는 상태에서 멈추세요.

6. 6하룻밤 쉬게 하고 충전기 준비하기

   볼을 단단히 덮어 냉장고에 하룻밤 넣어 두세요. 다음 날, 충전기와 노즐을 씻어 말리고 케이싱의 물기를 빼세요. 케이싱 한 줄을 노즐에 끼우고, 끝부분은 짧게 늘어뜨려 둡니다. 혼합물이 차갑고 단단하며 고수 향이 짙게 나면 쓸 준비가 된 것이에요.

7. 7케이싱에 느슨하게 채우기

   차가운 혼합물을 충전기에 넣고 눌러서 공기를 빼세요. 손을 고르게 유지하면서 케이싱에 밀어 넣고, 채워지는 대로 케이싱이 노즐에서 자연스럽게 미끄러져 나오게 하세요. 그리고 느슨하게 채우세요. 깨끗한 바늘로 공기 방울을 찔러 빼 주세요. 누르면 살짝 들어가는 얇고 고른 줄이 좋은 상태예요. 갇힌 공기 때문에 생긴 흰 빈 공간이 없어야 합니다.

8. 8매달아 말리기

   채운 줄을 긴 길이로 자르고, 깨끗한 걸이나 막대에 한 줄씩 떨어뜨려 걸어 주세요. 줄끼리 간격을 두어 모든 면에 공기가 닿게 하세요. 햇빛이 없고 따뜻하지 않으며, 소시지 주변으로 공기가 움직이는 바람이 잘 통하는 곳을 고르세요. 속까지 완전히 마를 때까지 두세요. 전체 길이가 짙은 적갈색으로 변하고, 주름지고 단단해지며, 막대를 구부렸을 때 휘었다가 툭 부러지면 다 된 것입니다.

   생소시지를 말리기 전에

   믿을 만한 정육점에서 신선한 소고기와 지방을 사고, 가게에서 분쇄기까지 계속 차갑게 보관하세요. 손, 도마, 그릇, 도구는 깨끗하게 유지하고 다른 음식과 분리하세요. 건조와 식초만으로는 세균이 죽지 않아요. 전통적으로 말린 생소시지 때문에 탈이 난 사례도 있습니다. 쫄깃한 식감은 질감에 대한 것일 뿐이에요. 냄새가 이상하거나 곰팡이가 피거나 예상과 다른 색이 나면 그 배치는 버리세요. 임신부, 노인, 아주 어린 아이, 면역력이 약한 사람은 집에서 말린 드뢰보르스를 피하고, 아래의 익힌 소시지를 고르세요.