짙은 색의 주름진 드뢰보르스 한 개를 구부리면 처음에는 버티다가 손가락 사이에서 툭 끊어집니다. 그 순간 가장 먼저 올라오는 것은 따뜻하고 살짝 시트러스 같은 고수 향이에요. 그 뒤로 후추가 받치고, 정향과 육두구가 낮게 깔립니다. 사람들은 이 얇은 말린 소시지를 부숴서 한 조각씩 나눠 먹으며 간식으로 즐겨요. 드뢰보르스는 남아프리카와 이웃 나라들의 말린 고기 요리에 속합니다. 굵게 간 소고기와 소고기 지방을 부어레보르스와 거의 같은 방식으로 양념해서 가느다란 양 케이싱에 넣고, 고기가 촘촘하고 쫄깃해질 때까지 바람이 통하는 곳에 매달아 둡니다. 맛은 진한 소고기와 볶은 향신료가 중심이고, 식초 덕분에 짭짤하면서도 살짝 새콤해요. 작은 지방 알갱이는 혀 위에서 부드럽게 녹습니다.
말린 고기의 나라에서 온 건조 소시지
이름은 아프리칸스어로 그냥 "건조 소시지" 라는 뜻이에요. droë는 마른, wors는 소시지입니다. 부어레보르스를 숯불에 구워 먹어 본 사람이라면 양념이 익숙할 거예요. 두 음식은 고수를 중심으로 한 같은 향신료를 쓰니까요. 차이는 케이싱에 속을 채운 다음부터 생깁니다. 부어레보르스는 생소시지라서 똘똘 말아 숯불에 익혀 먹어요. 드뢰보르스는 훨씬 얇은 케이싱에 넣고 익히는 대신 말려서, 주머니에 넣고 다니며 손으로 집어 먹는 음식이 됩니다.
빌통과 같은 계열이라 가게 진열장에서 헷갈리기 쉬워요. 빌통은 통으로 된 근육 덩어리를 잘라 판이나 띠 모양으로 말린 것이고, 드뢰보르스는 간 고기와 지방에서 시작합니다. 그래서 단면에 알록달록한 점이 보이고, 고르게 뚝 부러지는 식감이 나요.
| 부어레보르스 | 빌통 | 드뢰보르스 | |
|---|---|---|---|
| 고기 | 굵게 간 고기와 지방 | 통으로 된 근육 덩어리 | 굵게 간 소고기와 소고기 지방 |
| 모양 | 두꺼운 생소시지, 흔히 똘똘 말아 둠 | 띠나 판 모양 | 양 케이싱에 넣은 얇은 소시지 |
| 마무리 | 익혀서, 보통 구워서 | 말려서 | 말려서 |
여러 손이 빚어 온 고기 요리
남아프리카의 고기 요리는 여러 공동체가 동시에 만들어 왔어요. 식민지 시대보다 훨씬 전부터 코이코이족과 흑인 아프리카 사람들이 고기를 나름의 방식으로 다뤘고, 네덜란드 정착민들은 자기들의 방식을 가져왔습니다. 인도와 아시아에서 끌려온 노예들은 향신료와 기술을 함께 가져왔고요. 고기를 말리고 소금에 절이는 방법은 이 모든 곳에서 음식을 오래 두고 먹는 수단이었어요. 드뢰보르스는 그 넓은 말린 고기 전통의 한 형태이고, 처음 만들어진 곳은 아직 정확히 밝혀지지 않았습니다. 그 뒤에 있는 향신료 조합은 간 고기 오븐 구이인 보보티와 꼬치 요리 소사티에 쓰이는 것과 같아요. 야외에서 천천히 끓이는 포트지코스 냄비도 고기를 참을성 있게 익히는 같은 마음을 보여 줍니다. 이 나라의 다른 요리는 남아프리카 페이지에 모아 두었어요.
같은 소시지, 여러 가지 배합
집집마다, 정육점마다 배합이 조금씩 달라요. 전체 고기의 15% 소고기 지방을 넣는 곳도 있고, 20%까지 늘리는 곳도 있습니다. 식초만 넣는 집이 있는가 하면, 물과 우스터소스를 함께 넣는 집도 있어요. 한 가정식 방식은 고기 1 kg마다 자기만의 소금과 식초 양을 정하고, 시판 향신료 블렌드는 고수를 중심으로 정향, 육두구, 후추와 함께 타임을 더하기도 해요. 아래 레시피는 한 가지 배합을 그대로 지켰습니다. 고수가 앞에 나서고 육두구와 정향도 분명하게 느껴지도록 맞췄어요.
드뢰보르스는 droëwors, droewors, droë wors 등 여러 가지로 쓰여요. e 위의 두 점은 아프리칸스어에서 새 음절을 나타내는 표시로, droo-uh-vors처럼 읽어요. 점 없이 "droewors"로 검색하면 해외의 대부분 상점과 정육점이 나옵니다.
재료
이 배합은 고기와 지방 2 kg을 기준으로 해요. 분량은 그대로 지켜 주세요. 향신료, 소금, 식초는 이 무게에 맞춰 균형을 잡은 것입니다.
맥아 식초와 일부 갈색 식초는 보리로 만들어 글루텐이 들어 있어요. 식탁에서 이 점이 중요하다면 라벨을 확인하세요. 천연 케이싱은 양에서 나온 동물성 재료입니다. 향신료와 고기에는 흔한 알레르기 유발 성분이 없지만, 미리 섞어 놓은 향신료 블렌드에는 들어 있을 수 있으니 포장을 읽어 보세요.
볶은 씨를 가루가 아니라 반쪽과 쿼터 조각으로 부수세요. 한 입마다 가장 먼저 느껴지는 것이 이 부서진 조각들이고, 단면의 연한 얼룩무늬도 여기서 생깁니다.
도구
- 마른 두꺼운 팬
- 절구와 절굿공이
- 굵은 구멍 판이 달린 고기 분쇄기
- 금속 쟁반과 차갑게 식힌 큰 믹싱볼
- 생고기 전용으로만 쓰는 도마와 칼
- 양 케이싱용 가는 노즐이 달린 소시지 충전기
- 바람이 잘 통하는 곳에 소시지를 걸 깨끗한 걸이, 막대 또는 나무 꼬챙이
재료 구하기와 대체하기
특별히 장을 보러 갈 만한 것은 통 고수 씨와 양 케이싱 두 가지예요. 고수 씨는 쉬워요. 향신료 가게나 인도 식료품점, 중동 식료품점에서 통 씨를 싸게 살 수 있습니다. 가루 고수는 향이 더 밋밋하고 먼지 같은 느낌이 나며, 부순 씨의 바삭한 식감이 사라져요. 그래서 생각보다 소시지를 많이 바꿔 놓습니다. 양 케이싱은 소시지를 직접 만드는 정육점이나 온라인 소시지 재료 업체에서 구할 수 있어요. 소금이나 소금물에 담긴 상태로 팔립니다. 더 굵은 돼지 케이싱이나 콜라겐 케이싱은 두껍고 다르게 마르는 소시지를 만들어요. 그러면 드뢰보르스를 드뢰보르스답게 만드는, 얇고 바삭하게 부러지는 막대 모양을 잃게 됩니다.
고기는 정육점에 목심, 우둔 자투리, 사태처럼 기름기 적은 소고기를 달라고 하고, 그냥 소고기 지방을 요청하세요. 소고기 지방을 고집하세요. 돼지나 양 지방을 쓰면 맛이 달라지고, 남아프리카 특유의 맛에서 멀어집니다. 식초는 보통 갈색 식초를 씁니다. 맥아 식초는 더 깊고 빵 같은 새콤함을 줘요. 쌀 식초나 일반 곡물 식초는 더 가볍고 깔끔하지만, 이걸 쓰면 소시지 맛이 덜 둥글어집니다.
이미 만들어진 드뢰보르스를 사고 싶다면, 남아프리카 식료품점과 빌통을 만드는 정육점, 온라인 빌통 판매점에서 구할 수 있어요. 제조사와 보관 방법이 분명히 적힌 식품으로 고르고, 그 라벨을 따르세요.
만드는 법
작업은 이틀에 걸쳐 진행됩니다. 첫날은 짧고 차가운 작업이에요. 향신료를 볶고, 케이싱을 불리고, 갈아서 섞은 다음, 혼합물을 냉장고에서 하룻밤 쉬게 합니다. 둘째 날에는 케이싱에 채워 소시지를 걸어 둬요. 그다음부터는 공기가 일하고, 여러분은 색과 감촉을 살피면 됩니다.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 단면이 기름지고 뭉개져 지방 알갱이가 뚜렷하지 않음 | 갈거나 섞는 동안 지방이 따뜻해짐 | 냉동실에서 바로 갈고, 향신료가 고를 때까지만 섞기 |
| 채우는 동안이나 말리는 동안 케이싱이 터짐 | 너무 꽉 채움 | 느슨하게 채우고, 케이싱이 노즐에서 자유롭게 미끄러지게 두기 |
| 소시지 안에 흰 빈 공간이나 구멍이 있음 | 충전기나 케이싱에 공기가 갇힘 | 충전기에서 반죽을 단단히 누르고, 채우면서 공기 방울을 찔러 빼기 |
| 고수 향이 납작하고 먼지처럼 느껴짐 | 씨를 가루로 갈았거나 볶지 않음 | 향이 날 때까지 볶고, 가루가 아니라 조각으로 부수기 |
| 두 줄이 닿았던 자리가 물렁함 | 그 부분에 공기가 닿지 않음 | 모든 줄을 사방에 여유를 두고 걸기 |
| 냄새가 나쁘거나 곰팡이가 피거나 색이 이상함 | 상함 | 배치 전체를 버리기 |
내놓는 법과 변형
드뢰보르스는 손으로 나눠 먹는 간식이에요. 막대를 손가락 길이로 부러뜨리거나 짧게 썰어 작은 접시에 담고, 사람들이 알아서 집어 먹게 하세요. 곁들일 것은 필요 없어요. 고수와 소금이 맛을 다 책임지니까요. 산 드뢰보르스는 포장 라벨에 적힌 대로 보관하고, 포장을 열고 난 뒤의 보관 방법도 같은 라벨에 나와 있습니다.
곱게 간 고수
볶은 고수를 더 곱게 갈면 향이 고기 전체에 고르게 퍼지고, 씨의 톡톡 터지는 느낌은 줄어요. 소시지가 더 부드럽고 덜 상큼하게 느껴지며, 단면의 얼룩무늬도 사라집니다.
후추가 강한 정육점 스타일
시판되는 많은 드뢰보르스 막대는 후추가 앞에 나오고 육두구와 정향은 조용합니다. 여기 있는 배합은 반대로 육두구와 정향이 고수 뒤에서 분명히 느껴지도록 맞췄어요. 두 가지를 나란히 맛보면 이 작은 향신료 둘이 소고기 맛을 얼마나 둥글게 감싸는지 알 수 있습니다.
드뢰보르스 향신료로 만든 익힌 소시지
식탁에 앉은 모든 사람이 먹을 수 있는 버전을 원한다면, 굵게 간 신선한 소고기 소시지에 같은 볶은 고수, 후추, 육두구, 정향을 넣어 양념하고 말리는 대신 익히세요. 속 온도가 71 °C에 이르고 속이 더 이상 붉지 않을 때까지 익힌 다음, 따뜻할 때 드세요. 드뢰보르스 향신료 맛이 나지만 먹는 느낌은 육즙 많은 구운 소시지와 같아요. 그 자체로 익힌 소시지이며, 부어레보르스와 가깝습니다.
자주 묻는 질문
반죽을 하룻밤 쉬게 하는 이유는 무엇인가요?
쉬게 하면 충전기에 넣을 때까지 고기가 차갑게 유지되고, 소금, 식초, 향신료가 고기 속으로 스며들 시간을 얻어요. 반죽이 더 단단하고 고르게 간이 배어서 충전기에서도 깔끔하게 밀려 나옵니다. 그동안 내내 냉장고에서 덮어 두세요.
드뢰보르스 향신료와 부어레보르스 향신료는 같은가요?
둘은 고수를 중심으로 한 같은 기본 배합을 쓰기 때문에 맛이 비슷해요. 시판 드뢰보르스 블렌드에는 정향, 육두구, 흑후추와 함께 타임이 들어가는 경우가 많습니다. 부어레보르스 향신료도 맛을 내는 데는 쓸 수 있지만, 식탁 소금을 더하기 전에 그 향신료의 짠맛을 확인하세요.
더 굵은 소시지 케이싱을 써도 되나요?
더 굵은 케이싱은 더 굵은 소시지를 만들고, 바깥에서 안쪽으로 천천히 마르면서 식감이 달라져요. 얇은 양 케이싱이 드뢰보르스의 연필처럼 가늘고 고르게 바삭한 모양을 만들어 줍니다. 양 케이싱을 구하기 어렵다면 온라인 소시지 재료 업체에 주문해 보세요.
