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Sekai Gohan

사치마: 말토스 시럽으로 엮은 중국식 달걀 반죽 튀김 가닥

완성된 사치마: 시럽에 엮어 정사각형으로 자른 얇은 튀김 반죽 가닥, 잘린 단면이 보이는 모습
사진이 있는 조리 순서

재료

재료 분량 역할
중력분 또는 강력분 200 g 가닥의 뼈대
달걀(대란) 2 풍미와 색, 반죽의 유일한 액체
달걀노른자 1 고소함과 부드럽고 가벼운 식감
소금 ⅛ 작은술 달걀 맛을 살려 줌
베이킹파우더 ½ 작은술 기름에서 가닥을 부풀림
옥수수 전분 60 ml 가루 묻히기, 잘린 가닥이 서로 붙지 않게 함
식용유(해바라기유 등) 필요한 만큼, 깊이 최소 8 cm 튀김
백설탕(시럽용) 130 g 단맛과 덩어리를 굳히는 역할
말토스(麦芽糖, 시럽) 60 g 윤기, 쫄깃함, 가닥을 붙잡는 끈적임
물(시럽용) 40 g 당을 녹임

조리 순서

  1. 1달걀 반죽을 치대고 휴지시키기

    볼에 밀가루, 베이킹파우더, 소금을 넣고 섞으세요. 달걀 2개와 노른자를 넣고 손으로 함께 치댄 뒤, 반죽이 매끈해질 때까지 조리대에서 더 치대세요. 달걀이 유일한 액체라서, 물을 찾지 말고 부스러지는 단계를 지나 계속 치대세요. 반죽을 덮고 최소 30분, 가능하면 1시간 둬요. 표면이 매끈한 연노란색 공이 되면 준비된 거예요.

  2. 2크고 얇은 시트 밀기

    휴지가 끝난 반죽은 다시 치대지 말고 바로 밀대로 가져가세요. 약 30 cm 너비의 크고 얇은 직사각형으로 밀어요. 밀면서 양면과 조리대에 옥수수 전분을 뿌리세요. 두께가 고르게 얇아지면 적당해요.

    휴지 후 바로 밀대로

    휴지 뒤에 다시 치대면 반죽이 또 조여져서 밀대에서 저항해요. 한 번 모양을 잡고, 쉬게 한 뒤, 그다음엔 밀기만 하세요.

  3. 3반죽을 가늘고 짧게 썰기

    시트를 큰 칼로 길게 자른 다음, 가로로 잘라 가늘고 짧은 막대를 만드세요. 자른 조각에 옥수수 전분을 더 묻혀 조리대에 느슨하게 펼쳐요. 모든 것을 건조하게 유지하세요. 젖은 손이나 젖은 도마는 가닥을 뭉치게 해요. 한 줌을 들었을 때 낱낱이 흩어지면 준비된 거예요.

  4. 4기름을 데우고 시험용 가닥 하나 튀기기

    깊은 냄비에 기름을 최소 8 cm 깊이로 붓고 불에 올리세요. 큰 그릇과 스파이더 체는 가스레인지 옆에 두세요. 가닥 하나를 넣어 보세요. 가닥이 3초 안에 떠오르면 기름이 준비된 거예요. 바닥에 오래 머물면 기다렸다가 다시 시험하세요.

    뜨거운 기름

    가닥도, 손도, 도구도 기름에 닿기 전에 완전히 말려 두세요. 기름이 넘치지 않도록 가닥은 조금씩 넣으세요. 냄비 옆에 뚜껑을 두고, 기름불을 끌 수 있는 방법을 손닿는 곳에 두세요. 냄비를 그대로 두고 자리를 뜨지 마세요.

    뜨는 것으로 판단하세요

    시험용 가닥은 가스레인지의 다이얼보다 더 많은 것을 알려 줘요. 바로 떠올라 고르게 지글거리면, 다음 배치도 고르게 부풀고 연하게 남아요.

  5. 5조금씩 나눠 튀기기

    가닥 한 줌의 남은 옥수수 전분을 털어 내고 기름에 흩뿌리세요. 저어서 떼어 놓고 12~15초 튀기세요. 부풀어 연한 금빛이 되면 체로 건져 잠시 기름을 뺀 뒤, 큰 그릇에 옮기세요. 나머지도 같은 방법으로 하되, 뜨는 게 느린 배치는 다시 시험하세요. 모든 가닥이 바삭하게 가볍고 고르게 연해지면 그릇이 준비된 거예요.

  6. 6온도에 맞춰 시럽 졸이기

    설탕, 말토스, 물을 작은 냄비에 넣고 중불에 올리세요. 젓지 말고, 당이 저절로 녹고 거품이 일도록 두세요. 시럽이 약 115 °C, 그리고 약 120 °C를 넘지 않는 범위에 이를 때까지 졸이세요. 온도는 빨리 올라가니, 온도계를 볼 때마다 불에서 냄비를 내리세요. 불에서 내린 상태에서 그 범위를 가리키면 멈추세요.

    온도계가 결정합니다

    시럽이 실처럼 늘어나는 모습을 보는 것도 도움이 되지만, 온도계를 보조할 뿐이에요. 매번 불에서 내려 온도를 읽고, 그 숫자를 기준으로 판단하세요.

  7. 7가닥에 시럽 입히기

    뜨거운 시럽을 2~3번에 나눠 가닥 위에 붓고, 그때마다 주걱으로 접어 섞으세요. 빨리 움직이고 얇게 입히세요. 가닥을 엮는 것이지 물에 빠뜨리는 게 아니에요. 모든 것이 달라붙으면 냄비에 시럽이 조금 남아 있어도 추가를 멈추세요. 전체가 반짝이고 느슨한 덩어리로 모이며, 접을 때마다 가는 실이 늘어나면 다 입힌 거예요.

    뜨거운 시럽

    115 °C 시럽은 피부에 달라붙어 화상을 입혀요. 시럽을 입힌 가닥은 맨손으로 만지지 말고, 모든 동작에 주걱을 쓰세요.

  8. 8팬에 눌러 담고 식히기

    시럽을 입힌 가닥을 유산지를 깐 팬에 옮기세요. 구석까지 펴고, 주걱의 납작한 면으로 윗면을 살짝 눌러 평평하게 하세요. 틈만 메울 정도로만 누르고, 가닥 사이 공기는 남겨 두세요. 덩어리가 완전히 식을 때까지 두세요. 단단하고 속까지 차갑게 식어 아래에 온기가 없으면 준비된 거예요.

  9. 9네모나게 자르기

    유산지를 잡고 덩어리를 들어 도마에 올리세요. 큰 칼로 9조각으로 자르세요. 단면에 윤기 나는 시럽으로 엮인 촘촘한 가닥이 보이고, 손에 들어도 모양이 유지되면 잘 된 거예요.