반죽 가닥은 기름에 들어갈 때 창백하고 축 늘어져 있어요. 몇 초 뒤 건져 내면 부풀어 오르고, 금빛이 살짝 도는 정도로 가벼워서 지푸라기처럼 그릇에 담아도 흩어지지 않아요. 그 위로 뜨거운 시럽을 가늘게 흘리면, 느슨하던 무더기가 반짝이며 서로 엉겨 붙기 시작하죠. 사치마(沙琪玛, shāqímǎ)는 바로 그 무더기를 틀에 눌러 식히고 네모나게 자른 간식이에요. 설탕과 말토스로 엮은 달걀 반죽 튀김 가닥이죠. 한 조각은 부드럽고 공기가 많으며 살짝 바삭해요. 달걀의 고소함과 깔끔한 단맛이 나고, 한입 베어 물면 가는 설탕 실이 늘어나요. 접시 옆에 뜨거운 차 한 주전자를 곁들이면 가장 잘 어울려요.
베이징에 정착한 만주족의 간식
이름이 대부분의 중국어 단어와 달라 보이는데, 다른 언어에서 빌려 온 말이기 때문이에요. 사치마는 보통 만주족에서 시작되었다고 보며, 이름은 만주어 sacima를 소리 나는 대로 옮긴 것으로 읽혀요. 흔히 전해지는 이야기로는 청나라 때 제사 음식으로 쓰이던 과자에서 시작되었다고 해요. 만주족이 관문을 넘어 중국 본토로 들어온 뒤 베이징 전역으로 퍼졌고, 그 뒤로도 사라지지 않았어요. 베이징의 오래된 과자점들, 그중에서도 다오샹춘은 지금도 가게 진열대에 사치마를 쌓아 두어요.
레시피는 시간이 지나며 바뀌어 왔어요. 옛 방식은 암설탕, 크림, 밀가루를 섞은 것으로 묘사되는데, 지금 파는 것보다 더 진하고 단순한 과자였다고 해요. 오늘날 베이징식 사치마는 밀가루, 베이킹파우더, 달걀, 물로 만든 반죽에서 시작해요. 반죽을 가늘게 썰어 튀기고, 실처럼 늘어나는 시럽으로 엮어요. 건포도가 박히는 경우도 많아요. 기름 바른 접시에 눌러 편평하게 만든 뒤 식혀서 잘라요.
홍콩의 마자이
홍콩에서는 같은 과자를 마자이(馬仔)라고도 불러요. 홍콩 과자점 스타일은 더 진한 편이라, 시럽에 버터와 꿀을 넣고 덩어리 안에 건포도와 참깨를 넣어요. 네모난 팬을 쓰고 약 140 °C에서 튀기죠. 이 레시피와는 다른 배합이고, 비율도 처음부터 끝까지 달라요. 그래서 중간에 섞으면 잘 어울리지 않아요. 이 레시피는 담백한 쪽을 따라요. 달걀 반죽, 설탕과 말토스만 쓰고 안에 아무것도 흩뿌리지 않아요. 달걀 풍미와 가는 가닥의 결이 한 조각을 이끌도록 한 거예요.
밀가루 반죽은 중국 요리 전반에 흐르고, 사치마는 그중 달고 튀긴 끝자락에 있어요. 바삭하게 튀긴 면은 차우멘에, 얇고 부드러운 피는 샤오롱바오에 쓰여요. 모두 손으로 밀가루 반죽을 밀고 써는 같은 습관에서 나왔어요. 여기서는 반죽에 물 대신 달걀을 넣고, 육수 대신 시럽으로 마무리해요.
본토에서는 沙琪玛(shāqímǎ)로 쓰고, 홍콩에서는 沙琪瑪으로 써요. 홍콩 가게에서는 馬仔(ma zai)라고도 팔아요. 글자는 소리를 따라 골랐어요. 홍콩 별명에 말 마(馬) 자가 쓰인 이유는 아직 정해지지 않았어요.
재료
사치마에는 밀과 달걀이 들어가요. 이 버전에는 유제품과 견과류가 없어요. 알레르기가 있는 사람을 위해 만든다면 말토스와 베이킹파우더의 표시 성분을 확인하세요.
도구
- 직사각형 팬, 22 × 17 × 4.5 cm
- 팬을 깔 유산지
- 튀김용 깊은 냄비 또는 웍
- 사탕용 온도계 또는 디지털 요리 온도계
- 스파이더 체(건짐망)
- 시럽용 작은 냄비
- 밀대와 큰 칼
- 큰 믹싱볼과 튼튼한 주걱
말토스, 밀가루, 전분 고르기
말토스는 꼭 구해야 할 재료예요. 중국 식료품점이나 온라인에서 팔고, 맥아당(malt sugar)이나 몰트 시럽이라고 적혀 있기도 해요. 시럽에 윤기와 쫄깃함을 주고, 덩어리가 식을 때 가닥을 붙잡는 끈적임을 줘요.
나머지는 평범한 마트에서 살 수 있어요. 중력분이나 강력분 모두 괜찮고, 시럽에는 그냥 백설탕을 넣어요. 가루 묻히기에는 옥수수 전분을 쓰세요. 다른 전분도 같게 작용할 거라고 생각하면 안 돼요. 옥수수 전분은 잘린 가닥을 느슨하게 유지해 줘요. 튀김용으로는 어떤 식용유든 괜찮아요.
베이징 가게에서 맛보는 사치마처럼 만들려면 세 가지를 지키세요. 물을 넣지 않은 달걀 반죽, 시럽에 넣는 말토스, 온도계로 맞추는 시럽 온도예요. 건포도와 참깨는 선택 사항이에요. 넣지 않으면 덩어리가 더 깔끔하고 달걀 맛이 진해져요.
만드는 법
반죽은 쉬어야 하니, 그동안은 손을 놓고 기다리면 돼요. 쉬는 동안 팬에 유산지를 깔고, 냄비에 기름을 붓고, 시럽 재료를 계량해 작은 냄비에 준비해 두세요. 그다음부터는 밀고, 썰고, 큰 그릇에 나눠 튀기고, 시럽을 끓이고, 입히고, 누르는 순서로 쭉 이어져요. 덩어리는 자르기 전에 저절로 식어요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 덩어리가 사탕처럼 딱딱하고 부서진다 | 시럽이 너무 뜨거웠다. 약 200 °C를 넘으면 단단하고 부서지는 사탕이 된다 | 불에서 내린 상태에서 온도계를 읽고, 약 115 °C에서 멈추세요 |
| 덩어리가 끈적이고 굳지 않는다 | 시럽이 충분히 뜨거워지지 않았다 | 다음 배치는 온도에 완전히 맞춘 뒤 부으세요 |
| 시험용 가닥이 가라앉아 계속 바닥에 있다 | 기름이 아직 충분히 뜨겁지 않다 | 기다렸다가 가닥이 3초 안에 떠오를 때까지 다시 시험하세요 |
| 가닥이 어둡거나 딱딱하게 나온다 | 너무 오래 튀겼거나 기름이 너무 뜨거웠다 | 배치마다 12~15초로 지키고, 아직 연할 때 건지세요 |
| 기름 속에서 가닥이 뭉친다 | 옥수수 전분이 부족했거나 가닥이 젖어 있었다 | 옥수수 전분을 더 묻히고, 느슨한 한 줌씩 나눠 튀기세요 |
| 자를 때 조각이 부서진다 | 덩어리가 아직 따뜻했거나, 가닥에 시럽이 너무 적게 묻었다 | 완전히 식히고, 다음에는 모든 가닥에 얇게 입히세요 |
곁들임, 변형과 보관
사치마는 뜨거운 차와 잘 어울려요. 오후에 작은 접시에 몇 조각 담거나, 손님이 왔을 때 내어 놓으세요. 차가 단맛을 잡아 주고, 달걀이 풍부한 속을 부드럽게 해 줘요. 지방과 칼로리가 높으니 적당히 드세요.
변형
- 건포도: 시럽과 함께 한 줌을 가닥에 섞으세요. 과일의 톡톡 터지는 맛과 더 쫄깃한 식감을 더해 줘요.
- 참깨: 눌러 담기 전에 가닥 사이에 참깨를 뿌리세요. 고소하게 볶은 향과 약간의 바삭함을 더해요.
- 홍콩식 마자이: 버터와 꿀 스타일은 배합과 튀김 온도가 따로 있는 별도의 반죽이에요. 이 시럽에 버터나 꿀을 더하지 말고, 따로 한 번 더 만드세요.
- 작은 조각: 덩어리를 더 작은 정사각형이나 막대로 잘라 찻상에 올리세요. 나눠 먹기 쉽고, 잘린 단면에 가닥이 더 많이 보여요.
보관
밀봉한 봉지에 실온 보관, 최대 1주일. 공기에 닿으면 표면이 끈적해지니, 한 조각을 꺼낼 때마다 봉지를 단단히 닫으세요.
자주 묻는 질문
베이킹소다인가요, 베이킹파우더인가요?
베이킹파우더예요. 가닥이 기름에서 보내는 몇 초 동안 부풀려 가볍게 해 주는 재료예요. 반죽에는 ½ 작은술만 넣고, 다른 것은 넣지 마세요.
튀김 기름은 몇 도여야 하나요?
숫자보다 뜨는 것으로 판단하세요. 가닥 하나가 3초 안에 떠오르면, 이 반죽에 맞는 기름이에요. 더 진한 홍콩식은 약 140 °C에서 튀기지만, 그 반죽은 배합이 달라요.
온도계 없이 시럽을 판단할 수 있나요?
시럽은 빨리 변하고, 중요한 범위에서는 색깔로 알기 어려워요. 숟가락에서 실이 늘어나는 것을 보면 대략은 알 수 있지만, 덩어리가 딱딱하게 부서지거나 끈적이지 않게 하는 것은 온도계예요. 만들기 전에 하나 구해 두세요.
반죽이 뭉쳐지지 않아요. 물을 넣어도 되나요?
반죽의 액체는 달걀뿐이고, 처음에는 부스러져 있어요. 매끈해질 때까지 계속 치대세요. 이 레시피는 물을 넣지 않아요.
