산다파오: 청두식 흑설탕 시럽 찹쌀 경단

조리 순서

1. 1쌀을 씻고 불리기

   찹쌀 200 g을 큰 그릇에 담고, 물이 거의 맑아질 때까지 손으로 저어 가며 여러 번 바꿔 씻어요. 새 물을 넉넉히 부어 12시간 불리세요. 물을 따라 버리고 한 번 더 헹궈 주세요. 다 불었다면 알갱이 하나를 손가락으로 눌렀을 때 끝까지 부서지고, 가운데에 딱딱하고 하얀 점이 남지 않아요.

   불림이 속을 결정해요

   완성된 반죽 속에 설익은 딱딱한 심이 남는다면 거의 항상 불림이 짧았기 때문이에요. 12시간 불리면 물이 모든 알갱이의 가운데까지 닿아요. 나중에 찐다고 이것을 메울 수는 없어요. 알갱이 가운데에 딱딱한 흰 부분이 남아 있다면 더 불리세요.

2. 2대두와 깨를 볶아 빻기

   마른 프라이팬을 약불에 올리고 말린 대두를 넣은 뒤, 고소한 냄새가 나고 껍질이 연한 갈색으로 변할 때까지 계속 저어 주세요. 오븐을 써도 괜찮아요. 대두를 꺼내고, 깨는 색이 훨씬 빨리 나기 때문에 따로 볶으세요. 둘 다 완전히 식힌 뒤 각각 곱게 갈아 고운 가루로 만드세요. 키나코를 쓴다면 대두는 건너뛰고, 깨만 볶아서 갈면 돼요. 대두 가루는 연한 금빛을 띠고 체로 칠 수 있을 만큼 고와지면 준비된 거예요.

3. 3흑설탕 시럽 졸이기

   흑설탕 30 g과 물 60 g을 작은 냄비에 넣고 약불에 올리세요. 설탕 알갱이가 하나도 남지 않을 때까지 저은 뒤, 보글보글 약하게 끓여서 색이 짙어지고 윤기가 나며 걸쭉해질 때까지 졸이세요. 접시에 한 방울 떨어뜨려 보세요. 천천히 두껍게 흐르면 준비된 거예요. 옆으로 납작하게 퍼지면 아직이에요. 불에서 내려 한쪽에 두세요.

4. 4센 불에서 쌀 찌기

   찜기에 젖은 천을 깔고, 물기를 뺀 쌀을 고르게 펴 올린 다음 끓는 물이 든 냄비 위에 얹으세요. 센 불에서 찌세요. 찌는 도중 한두 번 뚜껑을 열고 쌀 위에 물을 조금 뿌려 주세요. 알갱이가 반투명하고 윤기가 나며 손가락 사이에서 쉽게 으깨지면 다 된 거예요.

5. 5뜨거운 쌀에 수분 더하기

   뜨거운 쌀을 천에서 크고 튼튼한 그릇으로 옮기세요. 끓인 물을 조금 뿌리고 열이 빠지지 않도록 바로 뚜껑을 덮으세요. 쌀이 물을 머금는 잠깐 동안 그대로 두세요. 뚜껑을 열었을 때 표면은 촉촉해야 하고, 바닥에 물이 고여 있으면 안 돼요.

   물을 세 번 쓰는 이유

   불릴 때의 물, 찜기에 뿌리는 물, 찧기 전에 붓는 끓인 물은 모두 같은 일을 해요. 알갱이 속에 수분을 넣어서 반죽이 까끌거리지 않고 매끄러워지게 해 줘요. 하나라도 빠뜨리면 반죽이 까끌거리거나 속이 설익을 가능성이 커져요.

6. 6쌀을 찧어 반죽 만들기

   나무 절구공이를 물에 적시고, 한 손으로 그릇을 고정한 채 쌀을 찧으세요. 가끔 덩어리를 뒤집고, 절구공이가 달라붙기 시작하면 다시 적셔 주세요. 절구가 없다면 푸드프로세서로 으깨도 돼요. 알갱이가 거의 보이지 않을 때까지 계속하세요. 반죽이 하얗고 끈적하며, 절구공이를 들어 올릴 때 늘어나야 해요.

7. 7반죽을 나누고 대두 가루에 굴리기

   대두 가루를 넓고 얕은 쟁반에 펴고, 손에도 가루를 조금 묻히세요. 반죽이 아직 따뜻할 때 두 덩이로 똑같이 나눈 다음, 각 덩이를 다시 세 조각으로 떼어 내세요. 조각을 가루에 놓고 둥글고 전체가 고르게 묻을 때까지 부드럽게 굴리세요. 길거리에서는 조각을 던져서 쟁반에 튀어 들어가게 해요. 집에서는 굴려도 똑같이 고르게 입혀져요. 흰 반죽이 가루 사이로 비치지 않으면 다 된 거예요.

   따뜻할 때 작업하세요

   따뜻한 반죽은 잘 늘어나고, 가루가 쉽게 묻고, 부드러움을 유지해요. 식으면 뻣뻣해지고 찢어져요. 쌀이 찜기에서 나오기 전에 가루 쟁반을 미리 준비해 두세요.

8. 8시럽과 깨 올리기

   작은 그릇마다 가루 묻힌 경단 세 개를 담으세요. 흑설탕 시럽을 그 위에 떠서 가루 사이로 흘러 내리게 하세요. 간 깨를 체로 치거나 손가락으로 집어 위에 뿌리세요. 속이 아직 부드러울 때, 그리고 시럽이 경단과 닿는 곳의 대두 가루를 막 짙게 물들이기 시작했을 때 바로 내세요.