상인이 하얀 찹쌀 반죽 덩어리에서 따뜻하고 끈적한 조각을 떼어 나무 도마에 던져요. 구리가 덧대인 도마에 부딪히면 폭죽처럼 "탕" 울리고, 그 조각은 넓은 대나무 쟁반에 담긴 노르스름한 대두 가루 위로 떨어져요. 곧이어 두 조각이 차례로 날아가서, 귀에는 세 번의 울림이 빠르게 들려요. 가루를 입은 경단 세 개는 진한 흑설탕 시럽과 깨를 살짝 뿌린 작은 그릇에 담겨요. 이것이 쓰촨성 청두의 간식 산다파오, 즉 "세 대의 대포"예요. 고소하게 볶인 가루 옷을 벗기면 찧은 찹쌀 반죽이 부드럽고 쫀득하게 늘어나고, 시럽이 깊고 살짝 그을린 듯한 단맛을 더해 줘요.
꽃 시장의 세 번의 굉음
산다파오는 청두의 샤오츠(小吃) 가족에 속해요. 샤오츠는 식사 사이, 차를 마시며 길에서 집어 먹는 작은 간식들이에요. 주재료는 찹쌀, 노란 대두, 흑설탕, 깨예요. 예전에는 판매 방식이 독특했어요. 꽃 시장에서만 살 수 있었어요. 꽃 시장은 도시에서 계절마다 열리는 큰 장터예요. 그곳에서 산다파오는 장이랑 씨가 파는 차가운 젤리면이나 설탕기름 튀김과 함께 인기 있는 간식이었어요. 1990년에는 청두의 이름난 샤오츠로 뽑히기도 했어요. 도시에서 가장 연극적인 간식이라고 자주 불리고, 전통 방식의 제조법은 청두의 쓰촨 요리 박물관에서 재현되었어요.
왜 "세 대의 대포"라고 부를까요
이름은 소리에서 왔어요. 반죽 한 덩이를 세 조각으로 나눠서 힘껏 차례로 던지면, 도마에서 탕, 탕, 탕 하고 세 번 울리는데, 마치 대포 세 발 같아요. 반죽이 정확히 무엇에 부딪히는지는 자료마다 달라요. 도마 위에 놓인 구리 찻잔 받침이라는 설명도 있고, 충격에 떨리는 구리판이라는 설명도 있고, 징이라는 설명도 있어요. 하지만 모두 세 번의 울림은 같다고 말해요.
글자는 三大炮예요. 三은 셋, 大는 크다, 炮는 대포를 뜻해요. 영어 메뉴판과 거리 간판에서는 보통 "Three Big Cannons"라고 옮겨요. 소리가 이 간식의 핵심이에요. 던지는 동작을 생략해도 같은 간식을 팔 수는 있지만, 그 울림은 빠져요.
지금 어디서 맛볼 수 있나요
산다파오는 지금도 눈앞에서 만드는 모습을 볼 수 있는 간식이에요. 진리(锦里), 문수방, 런민궁위안, 관자이 샹쯔 골목 주변에서 파는 것으로 알려져 있는데, 찻집 근처에 자리 잡은 경우가 많아요. 시연 없이 더 싸게 파는 노점도 있어요. 방문 전에 지금 영업하는 노점을 확인해 보세요. 함께 곁들이는 음료는 보통 라오잉차(老鹰茶, 老荫茶라고도 써요)예요. 고소하고 살짝 쌉쌀한 현지 차라서 단맛을 잡아 줘요. 집에서 쓰촨식 간식 상을 차린다면, 산다파오가 담담면을 곁들인 식사의 달콤한 마무리가 되어 줘요. 얼얼한 마포두부를 먹고 난 뒤에는 입안을 시원하게 해 줘요. 중국 전역의 다른 요리를 보고 싶다면 중국 페이지를 참고하세요.
키나코 모치, 쌀가루 떡과 어떻게 다를까요
일본의 키나코 모치를 아는 분이라면 대두 가루와 진한 흑설탕의 조합이 익숙할 거예요. 하지만 반죽을 만드는 방식은 달라요. 산다파오는 통찹쌀을 불리고 쪄서 찧는 것에서 시작해요. 그래서 질감은 튀기지 않은 시바 떡에 가까워요. 탄력이 있고, 곡물의 알갱이 식감이 살짝 남아 있어요. 쌀가루에 물을 넣어 만든 중국의 찹쌀떡도 있는데, 같은 방식으로 대두 가루와 흑설탕 시럽을 입혀요. 그것은 별개의 음식이고, 더 매끄럽고 조밀해요. 깨를 쓰는 방법도 달라요. 어떤 노점은 대두 가루와 깨 가루를 섞은 가루에 반죽을 굴리고, 어떤 노점은 이 레시피처럼 깨를 맨 마지막에 시럽 위에 뿌려요.
재료
산다파오에는 대두와 깨가 들어가요. 시판 대두 가루나 흑설탕을 사면 라벨에서 다른 알레르기 유발 성분과 같은 설비에서 생산되었다는 표시를 확인하세요. 대두 가루는 반드시 볶은 것을 쓰세요. 생대두 가루는 절대 쓰지 마세요.
도구
- 불릴 때 쓰는 큰 그릇
- 냄비 위에 얹을 찜기(대나무 또는 금속)와 안에 깔 깨끗한 천
- 크고 묵직하며 튼튼한 그릇과 나무 절구공이, 또는 푸드프로세서
- 볶을 때 쓸 마른 프라이팬(또는 오븐과 팬)
- 향신료 분쇄기 또는 절구
- 작은 냄비
- 대두 가루를 담을 넓고 얕은 쟁반
- 주방 저울
- 가루를 뿌릴 때 쓸 작은 고운 체
- 작은 그릇과 꼬치 또는 작은 숟가락
고르기와 대체하기
쌀은 반드시 둥근쌀 찹쌀이어야 해요. 중국 식료품점에서는 찐득한 쌀 또는 단쌀로 팔고, 일본의 모치고메도 똑같이 잘 맞아요. 반죽을 늘어나게 하는 재료가 바로 이 쌀이에요. 찹쌀가루는 대신할 수 없어요. 앞에서 말한 쌀가루 떡이 나오고, 찧은 쌀이 나오지 않기 때문이에요.
가루 옷은 말린 노란 대두를 직접 볶아 빻으면 향이 가장 신선하고 깊어요. 시판 볶은 대두 가루(키나코)가 간편한 대체재이고 잘 맞아요. 색과 고소함은 제품이 얼마나 세게 볶았느냐에 따라 달라서, 충분히 볶은 제품일수록 맛이 진해요. 어떤 방법을 고르든 신선함이 더 중요해요. 가루는 만든 날이나 개봉한 날에 가장 맛있어요.
홍탕은 정제하지 않은 중국 흑설탕으로, 당밀 같은 어둡고 깊은 맛이 있어요. 다크 머스코바도나 일본의 고쿠토가 가장 가까워요. 가루 형태든 덩어리를 부숴서 쓰든 괜찮아요. 연한 흑설탕과 백설탕도 단맛은 내지만 그 깊이가 없어서, 시럽 맛이 밋밋하고 사탕 같아져요. 흰깨도 잘 맞아요. 어떤 깨를 쓰든 직접 볶아서 가루에서 고소하고 신선한 향이 나게 하세요.
만드는 법
쌀은 12시간 불려야 하니 전날 밤에 시작하세요. 불리는 동안 두 가루를 볶아 빻고 시럽을 졸여 두면, 쌀이 찜기에서 나오는 순간에 모든 준비가 끝나요. 찹쌀은 식으면서 굳어요. 그래서 찌기, 찧기, 가루 입히기는 반죽이 아직 따뜻할 때 끊기지 않고 이어져야 해요.
수증기는 끓는 물보다 더 빨리 화상을 입혀요. 찜기 뚜껑은 몸에서 먼 쪽으로 열고, 천과 뜨거운 쌀을 조심히 다루세요. 흑설탕 시럽은 피부에 달라붙고 열을 오래 간직하니, 아이들이 냄비 가까이 오지 않게 하세요.
잘 안 될 때
| 보이는 현상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽 속에 딱딱하고 설익은 심이 있어요 | 쌀을 짧게 불렸거나, 찔 때 증기가 약했거나, 찜기에서 알갱이가 말랐어요 | 12시간 꼬박 불리고, 센 불에서 물을 조금 뿌리며 찌고, 찧기 전에 끓인 물로 수분을 더하세요 |
| 완성된 경단에서 알갱이가 씹혀요 | 쌀을 덜 찧었거나 너무 말랐어요 | 끓인 물을 조금 더 넣고, 알갱이가 거의 보이지 않을 때까지 계속 찧으세요 |
| 반죽이 손과 절구공이에 달라붙어요 | 손이나 절구공이가 말랐어요 | 절구공이를 물에 적시고, 모양을 잡기 전에 손에 대두 가루를 묻히세요 |
| 반죽이 찢어지고 둥글게 뭉쳐지지 않아요 | 모양을 잡기 전에 식었어요 | 찧은 직후에 모양을 잡고 가루 옷을 입히세요. 가루와 시럽은 미리 준비하세요 |
| 시럽이 흘러내리고 얇게 고여요 | 충분히 졸이지 않았어요 | 약불에 다시 올리고, 접시에 떨어뜨린 한 방울이 천천히 흐를 때까지 졸이세요 |
| 가루 옷에서 생맛이 나거나 밋밋해요 | 대두를 덜 볶았거나, 키나코가 오래되었어요 | 고소하고 향이 뚜렷해질 때까지 볶고, 가루는 그날 빻거나 그날 개봉해서 쓰세요 |
곁들임과 변형
산다파오는 간식이나 디저트로 내세요. 그릇 하나에 경단 세 개를 담고 따뜻한 차 한 잔과 함께 내면 좋아요. 청두에서는 그 차가 라오잉차예요. 집에서는 설탕을 넣지 않은 보통 뜨거운 차가 무엇이든 잘 어울려요. 살짝 쌉쌀한 맛이 시럽의 단맛과 균형을 맞춰 줘요. 꼬치나 작은 숟가락으로 조금씩 베어 드세요.
쫀득한 떡은 특히 노인에게 질식 사고를 일으킬 수 있어요. 경단을 작게 잘라 드세요. 먼저 차를 한 모금 마셔서 목을 적시고, 반죽이 침과 섞이도록 충분히 씹으세요. 주변에 사람이 있을 때 드세요. 경단을 통째로 한입에 삼키는 일은 없도록 하세요. 어린아이에게는 산다파오를 주지 마세요. 누군가 목에 걸렸다고 의심되면 즉시 응급 구조 서비스에 전화하세요.
변형 방법
- 가루 옷에 깨 넣기. 간 깨를 대두 가루에 섞어서 두 가지를 함께 반죽에 굴리세요. 옷이 더 짙고 고소해지며, 마지막에 넣는 것은 시럽뿐이에요.
- 집에서 볶은 대두 대신 키나코 쓰기. 볶고 빻는 과정을 줄일 수 있어요. 맛은 제품의 볶음 정도를 따라가니, 더 깊은 맛을 원하면 충분히 볶은 제품을 고르세요.
- 고쿠토 시럽. 일본 고쿠토로 시럽을 졸이면 더 진하고 광물성 같은 단맛이 나요. 일본의 쿠로미쓰와 가까운 맛이에요.
자주 묻는 질문
시간을 아끼려고 찹쌀가루를 써도 될까요?
찹쌀가루에 물을 섞으면 매끄러운 쌀가루 떡이 되는데, 이것은 다른 간식이에요. 통쌀을 쪄서 찧을 때 생기는 쫄깃하고 살짝 알갱이 같은 식감이 없어요. 산다파오를 만들려면 통찹쌀에서 시작하세요.
푸드프로세서로 찧어도 손으로 찧는 것만큼 좋을까요?
대신할 수 있어요. 푸드프로세서는 찐 쌀을 반죽으로 으깨 주니, 무거운 그릇과 절구공이가 없다면 합리적인 선택이에요. 평소처럼 끓인 물을 먼저 넣고, 알갱이가 거의 보이지 않고 반죽이 늘어날 때 멈추세요.
산다파오를 미리 만들어 둘 수 있나요?
만든 직후에 드세요. 찹쌀은 식으면서 굳고, 부드럽고 쫀득한 반죽이 이 간식의 묘미예요. 가루와 시럽은 같은 날 미리 볶고 졸여 둘 수 있어요. 찌기, 찧기, 가루 입히기는 내기 직전에 하세요.
