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Sekai Gohan

샤오빙: 중국 북부식 겹겹 참깨 납작빵

분량 8개

중국 북부식 샤오빙, 윗면에 흰깨가 가득 붙어 있고 하나를 반으로 갈랐을 때 얇은 반죽 층이 여러 겹 보이는 모습
사진이 있는 조리 순서

재료

재료 분량 역할
속재료: 박력분 (低筋面粉, 저글루텐 밀가루) 50 g 페이스트의 바탕, 뜨거운 기름에 익혀져요
속재료: 참깨 페이스트 (芝麻醤) 20 g 층의 주된 향
속재료: 오향 가루 (五香粉) ¼ 작은술 층 사이에 퍼지는 따뜻한 향신료
속재료: 소금 ¼ 작은술 페이스트의 간을 맞춰요
속재료: 기름, 연기가 살짝 날 때까지 달군 것 20 g 가루와 참깨를 매끄러운 페이스트로 묶어 줘요
반죽: 박력분 (低筋面粉, 저글루텐 밀가루) 400 g 빵의 몸통
반죽: 소금 ¾ 작은술 반죽의 간을 맞춰요
반죽: 설탕 ¼ 작은술 마른 가루에 섞어요
반죽: 베이킹소다 ¼ 작은술 마른 가루에 섞어요
반죽: 끓는 물 250 ml 가루를 뭉쳐서 부드러운 반죽으로 만들어요
반죽: 기름 1 큰술 반죽에 치대 넣어요
중력분, 덧가루용 필요한 만큼 밀 때 반죽이 달라붙지 않게 해요
토핑: 간장 80 ml 깨를 붙이는 적심 액체
토핑: 물 30 ml 간장을 묽게 해요
토핑: 생 흰깨 120 ml 겉껍질

조리 순서

  1. 1참깨 속 페이스트 만들기

    내열 그릇에 박력분 50 g, 참깨 페이스트 20 g, 오향 가루 ¼ 작은술, 소금 ¼ 작은술을 넣어요. 작은 팬에 기름 20 g을 연기가 살짝 날 때까지 달구세요. 뜨거운 기름을 조심스럽게 그릇에 붓고 주걱으로 저어요. 가루가 남지 않고 매끈하게 펴 바를 수 있는 황갈색 페이스트가 되면 준비된 거예요.

  2. 2뜨거운 물 반죽 섞기

    큰 그릇에 박력분 400 g, 소금 ¾ 작은술, 설탕 ¼ 작은술, 베이킹소다 ¼ 작은술을 넣으세요. 막 끓인 물 250 ml를 조금씩 부으면서 나무 주걱으로 저어요. 가루가 하나의 거친 덩어리로 뭉치면 기름 1 큰술을 넣고 반죽에 섞어 넣어요. 반죽이 주걱 위에서 한 덩어리로 붙어 있으면 다음 단계로 넘어가세요.

  3. 3치대고 첫 번째 휴지 주기

    반죽을 조리대에 꺼내 5분 동안 치대요. 살짝, 조금만 끈적해야 해요. 그게 정상이에요. 반죽을 그릇에 다시 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 20분 쉬게 하세요. 이 휴지는 건너뛰지 마세요. 덮개 아래에서 반죽이 풀리고 부드러워지면 다음 치대기를 할 준비가 된 거예요.

  4. 4다시 치대고 두 번째 휴지 주기

    쉬고 있던 반죽을 3~5분 더 치대요. 처음보다 훨씬 쉽게 뭉쳐지는 것이 느껴질 거예요. 그릇에 다시 넣고 덮은 뒤 20분 더 쉬게 하세요. 이 휴지가 끝나면 반죽이 처음보다 눈에 띄게 매끈해져서 밀 준비가 된 거예요.

  5. 5고르게 직사각형으로 밀기

    작업대와 반죽에 중력분을 뿌려요. 반죽을 두께 약 ⅓~½ cm의 큰 직사각형으로 밀어요. 가운데에서 바깥쪽으로 밀고, 모서리를 자주 확인하세요. 가장자리에서 가장자리까지 두께가 같으면 준비된 거예요.

  6. 6펴 바르고, 말고, 자르기

    직사각형 전체에 속 페이스트를 펴 바르되, 가장자리 1.3 cm 정도는 비워 두세요. 긴 쪽 가장자리에서 시작해서 롤케이크처럼 단단하게 말아요. 톱니 칼로 통을 8등분 하세요. 조각이 마르지 않도록 덮어 두고, 한 번에 한 조각씩 작업하세요. 잘린 단면에는 페이스트와 반죽이 촘촘한 나선으로 보여야 해요.

  7. 7각 조각을 다시 원통으로 밀기

    나선 면이 위로 오게 조각을 놓고 손바닥으로 가볍게 눌러요. 밀대로 가운데에서 위쪽으로 밀어 길쭉한 띠를 만드세요. 띠의 아래쪽부터 단단하게 말아 작은 원통을 만들어요. 단단하고 촘촘하며, 말린 부분에 틈이 없으면 준비된 거예요.

  8. 8접어서 층 쌓기

    원통을 90도 돌려요. 위쪽 3분의 1을 밀고, 나머지 반죽을 그 위로 접으세요. 같은 방법으로 한 번 더 밀고 접은 뒤, 완성된 조각은 나머지 조각을 작업하는 동안 덮개 아래에 두세요. 각 조각은 접힌 면이 가지런히 포개진 작고 단정한 직사각형이 되어야 해요.

  9. 9간장에 담그고 참깨에 누르기

    작은 그릇에 간장 80 ml와 물 30 ml를 섞고, 접시에 참깨를 펼쳐 두세요. 각 조각의 윗면을 간장액에 담갔다가 참깨에 힘주어 눌러요. 조각들을 참깨 면이 아래로 가게 쟁반에 놓고 덮어서 15분 쉬게 하세요. 그동안 굽는 팬을 오븐에 넣고 오븐과 함께 246 °C로 예열하세요. 대류 오븐이라면 약 20도 낮게 맞추세요. 윗면은 흰 참깨가 빈틈없이 덮였을 때 준비된 거예요.

  10. 10크기를 맞춰 밀고 뜨거운 팬에 올리기

    한 번에 한 조각씩, 참깨 면이 아래로 가게 해서 약 20 × 10 cm 직사각형으로 밀어요. 오븐 장갑을 끼고 뜨거운 굽는 팬을 오븐에서 꺼내세요. 조각을 참깨 면이 아래로 가게 팬에 올리고, 팬을 다시 오븐에 넣으세요.

  11. 11굽고, 뒤집고, 식히기

    10분 굽어요. 금속 주걱으로 하나씩 뒤집어 참깨 면이 위를 향하게 하고, 4~6분 더 구워 연한 황금빛 갈색이 되게 하세요. 오븐에서 크게 부풀었다가, 식으면서 가라앉아요. 이것이 정상이에요. 식힘망으로 옮겨 식히세요.