타이중의 테이블 몇 개뿐인 작은 아침 가게에서는 매일 아침 오븐에서 샤오빙이 나와요. 하나를 반으로 가르고 기름에 튀긴 반죽 막대를 넣은 다음, 따뜻한 두유 한 잔을 곁들여요. 두유는 달게도, 짭짤하게도 나와요. 이른 시간부터 줄이 서고, 사람들은 빨리 먹고 출근길에 올라요. 샤오빙은 중국 북부에서 온 구운 납작빵이에요. 윗면에는 흰깨가 입혀져 있고, 안에는 얇고 바삭한 층이 겹겹이 있어요. 각 층에는 참깨와 오향으로 만든 페이스트가 줄무늬처럼 발려 있어요. 얇은 장처럼 결결이 뜯어지고, 볶은 씨앗 향이 나고, 무엇을 넣든 깔끔한 주머니가 되어 줘요.
중국 북부의 아침 빵
이 빵의 이름은 烧饼(번체로는 燒餅)라고 쓰고 shāobǐng으로 읽으며, 대략 '구운 페이스트리'라는 뜻이에요. 중국 북부에서는 아침에 먹는 음식이에요. 속을 넣은 샤오빙은 두유나 차와 함께 먹고, 속이 없는 것은 찐 달걀이나 아침에 먹는 고기 요리 옆에 곁들여요. 베이징 주변의 만다린어권 북부에서는 겨울에 샤오빙을 훠궈와 함께 상에 올리기도 해요. 이 빵은 보통 발효시키지 않고, 속재료와 깨는 취향에 따라 고를 수 있어요. 속은 달콤한 것과 짭짤한 것이 있어요. 팥 앙금, 흑임자 페이스트, 달걀과 두부를 넣고 볶은 녹두, 간장에 조린 소고기, 훈제 고기, 향신료로 익힌 소고기와 돼지고기가 대표적이에요.
층은 간단한 겹 접기에서 생겨요. 끓는 물은 반죽을 부드럽고 밀기 쉽게 만들어요. 그 위에 기름과 밀가루로 만든 페이스트를 펴 바르고, 밀고 접기를 반복하면서 얇은 반죽 사이에 페이스트를 쌓아 올려요. 오븐 안에서 빵은 크게 부풀었다가, 식으면서 다시 가라앉아요. 결이 살아 있고 토스터에 넣기 좋은 모양 때문에 농담처럼 '중국식 팝타르트'라고 부르기도 해요.
같은 빵을 火燒(huoshao, 훠사오)라고도 불러요. 옛 이야기에 나오는 더 오래된 이름은 胡餅(hubing, 후빙)이며, '오랑캐의 빵'이라는 뜻으로 풀이돼요. 허베이에서는 샤오빙을 반으로 갈라 조린 당나귀 고기를 채운 것을 당나귀 버거라고 불러요.
서쪽에서 왔다고 전해지는 빵
샤오빙이 어디에서 시작됐는지는 아직 정해지지 않았어요. 흔히 한나라 장군 반초(班超)가 서역에서 가져왔다고 하고, 샤오빙은 그 후빙에서 이어진 것으로 봐요. 페르시아와 중앙아시아의 난, 중동의 피타와 친척 관계라고 여겨지기도 해요. 당나라 기록에는 서역 사람들이 중국에서 참깨 케이크를 만들어 팔았다는 내용이 나와요. 이런 이야기는 전통이나 아마도 친척일 것이라는 정도로 읽는 것이 좋고, 확정된 역사로 보면 안 돼요. 분명한 사실은 이 빵이 중국 북부의 아침과 대만의 아침 가게에서 빠지지 않는 메뉴라는 점이에요.
둥글고, 타원형이고, 종이처럼 얇은
지역마다 스타일이 뚜렷하게 달라요. 장쑤성 황교(Huangqiao)의 황교 샤오빙은 겉이 노랗고 바삭해요. 전통적으로 달콤한 것은 둥글고, 짭짤한 것은 길쭉한 타원형이에요. 산둥성 쯔보(Zibo)의 저우춘 샤오빙은 궈윈룽(Guo Yunlong)이 두껍고 말발굽 모양의 빵을 바탕으로 만들었다고 해요. 둥글고 종이처럼 얇으며, 앞면에는 참깨가 있고 뒷면에는 작은 구멍이 찍혀 있어요. 오래 보관할 수 있는 것으로 알려져 있어요. 창저우(Changzhou)의 마가오(magao)는 라드, 밀가루, 참깨, 설탕, 소금으로 만든 납작한 타원형 빵이에요. 전통 항아리 오븐에 구우며, 달콤한 맛, 짭짤한 맛, 매운 맛 세 가지가 있어요.
대만에서는 샤오빙이 아침 가게의 기본 메뉴가 되었어요. 두유와 함께 먹는 요우티아오 샌드위치의 바로 그 빵이에요. 같은 아침 카운터에서 계란 크레이프 단빙도 팔지만, 흰깨를 입힌 것은 같아도 고기를 넣고 오븐에 구운 후추빵 후지아오빙과는 완전히 다른 음식이에요. 북부의 밀가루 요리에 더 관심이 있다면 비앙비앙 면을 보세요. 같은 밀가루를 사랑하는 전통에서 나왔어요. 중국의 다른 요리는 중국 음식에서 찾아볼 수 있어요.
재료
속재료와 반죽에는 각각 따로 쓰는 소금과 기름이 있어요. 섞이지 않도록 조리대에서 따로 모아 두세요.
간장액과 참깨는 찍어 묻히는 방식이라, 다 쓰고 나면 그릇과 접시에 얼마쯤 남아요. 반면 속 페이스트는 전부 발라야 해요. 반죽 위에 남김없이 펴 바르세요.
샤오빙에는 밀, 참깨, 콩(간장 때문에)이 들어 있어요. 참깨는 속과 겉껍질 모두에 들어가므로, 참깨를 뺀 이 레시피는 없어요. 참깨 페이스트, 오향 가루, 간장 라벨에서 다른 알레르기 성분이나 같은 설비에서 만들었다는 표시도 확인하세요.
도구
- 디지털 주방 저울
- 내열 그릇과 기름을 데울 작은 냄비
- 큰 믹싱볼과 나무 주걱
- 물을 끓일 주전자
- 밀대
- 빵칼(톱니 칼)
- 반죽을 덮을 랩 또는 깨끗한 행주
- 간장액을 담을 작은 그릇과 참깨를 펼 접시
- 모양을 빚은 조각을 쉬게 할 쟁반
- 246 °C 오븐에 넣을 수 있는 굽는 팬
- 오븐 장갑, 금속 주걱, 식힘망
구입과 대체
참깨 페이스트와 오향 가루는 아시아 식료품점이나 온라인에서 사야 하는 두 가지예요. 중국 참깨 페이스트(芝麻醤, 지마장)가 가장 자연스러운 선택이에요. 참깨만으로 만든 부드러운 흰 참깨 페이스트라면 가장 가까운 대체품이 돼요. 오향 가루는 완제품을 사세요. 아시아 식료품점에서 팔아요.
밀가루는 박력분이나 저글루텐이라고 적힌 밀가루를 찾아서, 속과 반죽 모두에 쓰세요. 중력분은 작업대에 덧가루를 뿌릴 때만 써요. 속과 반죽 모두 무색 식물성 기름이면 충분해요. 찍어 먹는 간장액에는 보통 간장이 알맞아요. 참깨는 생 흰깨를 사세요. 미리 볶은 것이나 검은깨는 맞지 않아요.
빵을 굽기 어려운 아침이라면 냉동 샤오빙을 아시아 대형마트에서 살 수 있어요. 제품마다 품질이 달라요. 토스터에 넣으면 쉽게 데울 수 있어요.
만드는 법
반죽을 준비하기 전에 속 페이스트를 먼저 만들어 두세요. 반죽은 20분씩 두 번 쉬어야 하는데, 이 시간에는 손이 가지 않아요. 모양을 빚은 뒤에는 조각을 15분 더 쉬게 하면서 오븐과 굽는 팬을 함께 예열하세요. 굽는 시간 자체는 짧아요.
속에 넣을 기름은 연기가 살짝 날 때까지 달구고, 반죽은 막 끓인 물과 섞고, 굽는 팬은 빈 채로 246 °C 오븐에 넣었다가 아주 뜨겁게 꺼내요. 기름은 천천히 몸에서 먼 쪽으로 부으세요. 내열 그릇을 쓰고, 팬은 오븐 장갑을 낀 채로만 만지세요.
매번 단단하게 마는 것이 중요해요. 큰 시트를 통 모양으로 말 때 한 번, 각 조각을 작은 원통으로 말 때 또 한 번 말아요. 그다음에 두 번 접으세요. 느슨하게 말거나 접기를 빠뜨리면 속은 있는데 층이 적은 빵이 돼요.
잘못됐을 때
| 보이는 현상 | 원인 | 해결 |
|---|---|---|
| 치대는 동안 반죽이 손에 달라붙어요 | 살짝 끈적한 것이 이 반죽의 올바른 상태예요 | 계속 치대고 작업대에 덧가루를 살짝 뿌리세요. 반죽 레시피는 그대로 두세요 |
| 빵에 속은 있는데 층이 적어요 | 통이나 원통을 느슨하게 말았거나, 접기를 빠뜨렸어요 | 두 번 모두 단단하게 말고, 8단계에서 두 번 접으세요 |
| 구운 뒤 참깨가 떨어져요 | 윗면이 간장액에 일부만 묻었어요 | 윗면 전체를 담갔다가 참깨에 단단히 눌러 붙이세요 |
| 빵이 창백하게 남아요 | 오븐이 설정 온도보다 덜 뜨겁거나, 팬을 차가운 상태로 넣었어요 | 팬을 오븐과 함께 예열하세요. 오븐의 최고 온도가 246 °C보다 낮다면, 계속 굽되 색깔을 보고 판단해서 연한 황금빛이 될 때까지 구우세요 |
| 껍질이 딱딱해요 | 너무 오래 구웠어요 | 10분에 뒤집은 뒤 4~6분을 넘지 않게 하세요 |
| 꺼낸 뒤 빵이 주저앉아요 | 정상이에요 | 고칠 것은 없어요. 오븐에서는 부풀고, 식으면서 가라앉아요 |
곁들임, 변형, 보관
상에 올리기
샤오빙은 그대로 먹거나, 톱니 칼로 반을 갈라 속을 채워 드세요. 대만식은 한쪽 가장자리를 따라 자르되 한쪽은 붙여 두어 주머니를 만드는 방식이에요. 안에 요우티아오(튀긴 반죽 막대)를 넣고 따뜻한 두유를 곁들이면 아침 가게의 기본 세트가 돼요. 두 가지 모두 선택 사항이고, 빵만으로도 충분해요. 간장에 조린 소고기, 훈제 고기, 또는 있는 채소를 볶아서 넣어도 잘 어울려요. 남은 구운 닭고기를 잘게 찢어 상추와 캐러멜라이즈한 양파와 함께 넣으면 좋은 점심이 돼요. 토스터에 데운 샤오빙에 버터를 발라 먹어도 맛있어요.
변형
- 달콤한 샤오빙. 오향 속 대신 황설탕, 꿀, 팥 앙금, 또는 달콤한 흑임자 페이스트를 넣어요. 빵은 달콤한 아침 페이스트리가 되고, 간장에 담근 참깨 껍질이 짭짤한 맛을 더해 줘요.
- 모양을 바꿔 보기. 황교 방식을 빌려, 달콤한 것은 둥글게, 짭짤한 것은 길쭉한 타원형으로 빚으세요. 식탁에 앉은 사람들이 어느 것이 무엇인지 바로 알 수 있어요.
- 플레인 참깨 빵. 참깨 페이스트나 오향 없이, 기름과 밀가루로 만든 페이스트를 땅콩버터 색이 나게 볶아 층을 만든 플레인 샤오빙은 반죽과 굽는 법이 따로 있는 다른 레시피예요. 이 속재료의 대체품으로 쓸 수는 없어요. 플레인 샤오빙은 찐 달걀이나 고기 요리와 잘 어울려요.
보관
이 레시피의 보관 기간은 정해지지 않았어요. 다른 레시피의 플레인 샤오빙은 냉동 보관이 가능하고 토스터에 데워 먹는다고 설명되어 있어요.
자주 묻는 질문
반죽에 중력분을 써도 되나요?
반죽과 속 모두 박력분, 즉 저글루텐 밀가루를 쓰세요. 중력분은 여기서 한 가지 역할만 해요. 작업대와 밀대에 덧가루를 뿌리는 용도예요. 제과 코너에서 박력분을 찾지 못하면 아시아 식료품점에 저글루텐 밀가루가 있는지 확인해 보세요.
제 오븐은 최고 온도가 레시피보다 낮아요. 그래도 만들 수 있나요?
해 본다면 오븐을 최고 온도로 예열하면서 굽는 팬도 함께 데우고, 참깨 면이 아래로 가게 먼저 굽고, 뒤집은 뒤 빵이 연한 황금빛 갈색이 될 때까지 계속 구우세요. 언제 멈출지는 색깔로 판단하고, 필요하면 시간을 더하세요.
휴지 시간을 줄이거나 건너뛸 수 있나요?
반죽은 20분씩 두 번 쉬게 하고, 특히 첫 번째 휴지는 꼭 지키세요. 마지막 15분 휴지는 오븐을 예열하는 시간과 겹치므로, 추가로 드는 시간은 없어요.
