따량 볶음 우유: 새우와 부추를 곁들인 순더식 우유 커드

조리 순서

1. 1새우의 물기를 닦고 잘게 썰기

   해동한 생새우를 키친타월 위에 올리고 모든 면의 물기를 톡톡 두드려 닦아요. 생식 전용 도마에서 같은 크기의 작은 조각으로 썰어서, 모든 조각이 같은 속도로 익도록 하세요. 이 도마와 칼은 익힌 음식에 닿지 않게 따로 두고, 다 썰면 손을 씻으세요. 크기가 고르고 표면이 마른 작은 새우 조각들이 도마 위에 모여 있고, 물이 고이지 않으면 준비된 거예요.

2. 2부추를 씻고 썰기

   부추를 흐르는 물에 헹군 뒤 잘 털어서 물기를 빼세요. 잎을 가지런히 모아 짧고 고르게 썰어요. 부추 35 g 전체를 한데 모아 두세요. 마지막에 전부 팬에 돌아가기 때문이에요. 노란 잎 없이 밝은 초록의 마른 조각들이 느슨하게 모여 있으면 끝난 거예요.

3. 3찬 우유에 옥수수 전분 풀기

   작은 그릇에 찬 우유 100 ml를 붓고, 나머지 300 ml는 따로 두세요. 옥수수 전분을 모두 넣고, 알갱이가 하나도 남지 않을 때까지 거품기로 저으세요. 전분은 항상 우유에 먼저 풀고, 달걀흰자에 바로 넣지 마세요. 그러면 덩어리가 생겨요. 전분물은 매끈하고 불투명한 흰색이 되고, 그릇을 기울였을 때 바닥에 모래알이 남지 않으면 준비된 거예요.

4. 4남은 우유와 달걀흰자 섞기

   전분물에 남은 우유 300 ml, 달걀흰자, 소금, 백후추를 넣으세요. 필요하면 더 큰 그릇을 쓰세요. 거품기로 천천히 저어 섞되, 공기가 들어가지 않게 하세요. 공기 방울은 커드에 구멍을 남겨요. 이 날달걀 혼합물은 맛보지 마세요. 액체가 묽고 고르게 우윳빛을 띠고, 표면에 몇 개의 작은 기포만 있고 거품이 없으면 멈추세요.

5. 5혼합물 거르기

   고운 체를 깨끗한 그릇 위에 걸고, 혼합물을 전부 체에 부으세요. 체가 녹지 않은 전분, 실처럼 남은 달걀흰자 조각, 기포를 걸러 줘요. 그릇은 팬이 준비될 때 바로 쓸 수 있도록 가스레인지 옆에 두세요. 그릇에 담긴 액체는 매끈하고 평평해 보여야 하고, 체 위에는 몇 개의 알갱이와 기포만 남아야 해요.

6. 6팬을 달구고 기름 첫 큰술 두르기

   눌어붙지 않는 팬을 중불에 올리고 골고루 데우세요. 기름 1큰술을 넣고, 팬을 기울여 바닥 전체에 얇은 막이 깔리도록 하세요. 불은 중불로 유지하고, 기름이 연기를 내지 않게 하세요. 바닥 전체에 얇은 기름 막이 깔리고 연기가 올라오지 않으면 준비된 거예요.

7. 7새우를 완전히 익히기

   새우를 전부 넣고 2~3분 동안 볶으세요. 불투명하고 분홍빛이 될 때까지요. 탐침 온도계를 가장 두꺼운 조각에 꽂아서 75 °C에 적어도 30초 동안 유지되는지 확인하세요. 모자라면 계속 볶고 다시 재세요. 익힌 새우는 깨끗한 익힌 음식용 접시로 옮기세요. 가운데에 회색 반투명기가 남지 않고 온도가 유지되었다면 다 된 거예요.

8. 8팬을 닦고 약불로 바꾸기

   팬을 불에서 내리세요. 새우에서 나온 물이 고였다면, 키친타월을 접어 긴 집게로 잡고 팬을 닦아 말리세요. 남은 기름 1큰술은 팬 안쪽 가장자리를 따라 두르세요. 가운데에는 절대 붓지 마세요. 팬을 다시 가스레인지에 올리고 불을 약하게 줄이세요. 기름이 따뜻하게 가장자리에 느슨하게 깔리고, 불꽃은 작고, 아무것도 연기를 내지 않으면 준비된 거예요.

   우유를 넣기 전에 불을 줄이세요

   강불에서는 커드가 거칠어지고 물이 배어 나와요. 붓기 전에 불을 약하게 줄이세요. 나머지 조리 내내 불을 작게 유지하세요.

9. 9우유를 붓고 가장자리를 안쪽으로 밀기

   거른 혼합물을 한 번 더 저으세요. 전분이 바닥에 가라앉기 때문이에요. 전부 팬에 붓고, 가장자리가 굳기 시작할 때까지 약불에 두세요. 굳은 가장자리 밑으로 실리콘 뒤집개를 넣고 가운데 쪽으로 미세요. 항상 같은 방향으로 밀어야 해요. 앞뒤로 긁지 마세요. 가장자리가 무광으로 바뀌고 두꺼워졌으며, 가운데는 아직 흐르고, 약한 김만 오르고 세차게 끓지 않으면 제대로 가고 있는 거예요.

10. 10커드를 부드러운 판으로 접기

    한 방향으로 계속 밀고, 굳은 커드가 쌓이면 부드럽게 겹쳐 접으세요. 그러면 넓고 부드러운 층이 만들어져요. 썰거나 세게 저으면 작은 조각으로 부서져 버려요. 팬에 흐르는 달걀흰자가 없어질 때까지 약불에서 계속 접으세요. 커드가 윤기 나고 부드러우며 넓은 판으로 되어 있고, 팬을 기울여도 흐르지 않으면 끝난 거예요.

    매번 같은 방향으로

    뒤집개를 한 방향으로 움직이면 굳은 층이 온전하게 유지되고, 판으로 쌓여요. 앞뒤로 긁으면 층이 찢어지고 액체가 빠져나가요. 같은 방향으로 밀고, 접고, 다시 밀어요.

11. 11새우와 부추를 넣고 바로 담기

    새우와 부추를 전부 팬에 다시 넣으세요. 약불에서 부드럽게 접어 섞고, 부추가 숨이 죽고 흐르는 흰 액체가 어디에도 남지 않을 때까지 하세요. 가장 두꺼운 커드 조각과 새우 한 조각을 찔러 보고, 둘 다 75 °C에서 30초 동안 유지되는지 확인하세요. 커드는 식으면서 단단해지니, 모든 것을 바로 데운 접시에 옮기세요. 부추가 밝은 초록이고 살짝 숨이 죽었으며, 커드가 부드럽고 희고 가장자리가 마르면 완성이에요.