탕후루: 유리처럼 맑은 설탕 옷을 입힌 중국 북부의 산사나무 꼬치

조리 순서

1. 1과일 씻고 씨 빼고 말리기

   산사나무를 씻어서 물기를 잘 빼세요. 꼬치의 굵은 쪽 끝이나 작은 씨 제거기로 씨를 밀어내거나, 과도로 열매를 세로로 반 갈라 씨를 꺼내세요. 씨는 반드시 빼야 해요. 질식 위험이 있기 때문이에요. 열매를 마른 수건 위에 한 겹으로 펼쳐 약 30분 동안 공기에 말리세요. 시간이 부족하면 키친타월로 하나씩 두드려 말려도 돼요. 껍질이 무광이고 씨가 있던 자리에 물방울이 맺히지 않으면 다음 단계로 넘어가세요.

2. 2꼬치에 꿰기

   열매 하나하나를 4개씩 꼬치에 꿰되, 시럽이 감쌀 수 있도록 약 3 mm 간격을 두세요. 끝에는 손잡이로 쓸 빈 부분을 남기세요. 열매를 꿴 뒤에는 비틀거나 위치를 바꾸지 마세요. 그러면 느슨해져서 시럽 속에서 돌아가요. 꼬치 여섯 개를 가스레인지 근처에 나란히 놓으세요. 열매가 꼬치에 꽉 끼어서 꼬치와 함께 돌아가면 준비가 된 거예요.

3. 3시럽 시작하기

   설탕과 물을 얕은 냄비에 담으세요. 한두 번만 저어서 설탕 전체가 젖을 정도로만 섞고, 중불에 올리세요. 설탕이 녹을 때까지는 살살 저어도 되지만, 그 뒤에는 주걱을 완전히 내려놓으세요. 액체가 맑아지고 바닥에 알갱이가 없으면 끓일 준비가 된 거예요.

4. 4저지 않고 끓이기

   시럽을 끓이되 젓지 말고, 가끔 냄비를 돌려 주세요. 냄비 안쪽 벽에 설탕 결정이 생기면 물에 적신 제과용 붓으로 쓸어 내리세요. 거품은 처음에 크고 맑다가, 시럽이 걸쭉해지고 옅은 노란빛을 띠면서 작고 촘촘하고 고르게 변해요. 센 불이라면 1015분, 약한 불이라면 2030분이 걸리니 시계보다 거품을 보세요.

   끓기 전에만 저어요

   끓는 설탕 시럽을 저으면 다시 결정으로 돌아가서, 껍질이 하얗고 모래처럼 까슬해져요. 한번 끓기 시작하면 냄비를 돌리고 벽을 쓸어 내리는 것만 하세요.

5. 5딱딱하게 굳는지 시험하기

   온도계가 있다면 150 °C까지 졸이세요. 없다면 깨끗한 꼬치나 포크 끝을 시럽에 찍은 뒤, 바로 얼음물에 넣으세요. 몇 초 기다렸다가 설탕을 구부려 보세요. 단단하고 깔끔하게 부러지면 시럽이 준비된 거예요. 구부러지거나 끈적하면 1분 더 끓인 뒤 다시 시험하고, 시럽이 흐르는 상태를 유지하도록 불을 약하게 줄이세요.

6. 6한 번에 얇게 입히기

   냄비를 기울여서 시럽이 한쪽에 깊이 고이게 하세요. 꼬치를 표면에 대고 한 번만 굴려서 시럽이 열매를 얇고 고르게 감싸게 하세요. 과일이 시럽 속으로 가라앉지 않게 하세요. 열을 받아 과즙이 새어 나오기 시작하거든요. 들어 올려 잠시 흘러내리게 두고, 두 번째로 담그지는 마세요. 잘 된 꼬치는 윤기 나는 껍질 사이로 열매의 붉은색이 선명하게 비쳐요.

   한 번만, 표면만

   두 번 담그거나 통째로 빠뜨리면 두껍고 울퉁불퉁한 껍질이 생기고, 안쪽 과일까지 익어 버려요. 꼬치 사이에서 시럽이 굳기 시작하면, 다음 꼬치 전에 약한 불에 잠깐 데우세요.

7. 7껍질이 굳을 때까지 식히기

   꼬치를 실리콘 매트나 유산지 위에 간격을 두고 올려서, 껍질끼리 서로 붙지 않게 하세요. 2~3분 두세요. 더 빨리 굳히고 싶으면 방금 입힌 꼬치를 얼음물에 바로 담갔다가, 털어서 내려놓으세요. 껍질이 유리처럼 맑아 보이고 단단하게 느껴지면 굳은 거예요.

8. 8먹고, 남은 시럽 처리하기

   껍질이 완전히 식을 때까지 기다렸다가 드세요. 탕후루는 한두 시간 안에 가장 맛있으니, 그날 안에 드세요. 남은 시럽은 유산지에 붓고, 굳으면 조각으로 깨세요. 약한 불에 다시 녹여서 몇 개 더 만들 수도 있어요. 시럽이 까슬하고 하얗게 변했다면 새로 만드세요. 첫입은 이에 달라붙는 느낌 없이 깔끔하게 부서져야 해요.