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Sekai Gohan
우꼭(芋角): 벌집 껍질을 입힌 광둥식 타로 튀김만두
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 소 | ||
| 식용유 | 1큰술 | 소를 볶기 위해 |
| 생새우(껍질 깐 것) | 25 g 조금 못 되게 | 단맛과 씹는 맛 |
| 돼지 목심 다진 것 | 100 g | 소의 몸통 |
| 건새우 | 5 g 조금 못 되게 | 진한 감칠맛과 짠맛 |
| 건표고버섯 | 2 | 향과 쫄깃함 |
| 굴소스 | 2큰술 | 감칠맛, 윤기, 색 |
| 흰 후추 가루 | ¼작은술 | 은은한 매운맛 |
| 진간장(老抽) | 2작은술 | 색과 깊이 |
| 설탕 | 1작은술 | 간을 둥글게 |
| 소금 | ½작은술 | 간 |
| 물 | 60 ml | 소를 졸여 소스로 |
| 옥수수전분 | 2작은술 | 소를 걸쭉하게 |
| 참기름 | 1작은술 | 마무리 향 |
| 만두피 | ||
| 밀전분(澄粉) | 120 g | 레이스로 부풀 구조 |
| 끓는 물 | 150 ml | 전분을 익힘 |
| 소금 | 1작은술 | 껍질 간 |
| 오향가루 | 1작은술 | 껍질의 향 |
| 흰 후추 가루 | ½작은술 | 따뜻함 |
| 타로(껍질 벗긴 뒤 무게) | 300 g | 껍질의 몸통 |
| 버터(실온) | 30 g | 풍미와 부드러운 식감 |
| 라드 | 40 g | 풍미와 층이 있는 껍질 |
| 베이킹소다 | ½작은술 | 색과 부풀림을 도움 |
| 튀김용 | ||
| 중성 식용유(식물성 기름, 쌀겨유 또는 카놀라유) | 필요한 만큼, 만두가 완전히 잠길 깊이 | 튀김 |
조리 순서
1소 준비하고 볶기
건표고버섯을 물에 불려 부드럽게 만든 뒤 물기를 짜고 잘게 깍둑썰기 하세요. 건새우는 굵게 다지고, 생새우는 작은 조각으로 써세요. 웍을 중불에 올리고 식용유 1큰술을 두른 뒤, 다진 돼지고기를 넣고 익으면서 덩어리를 풀어 볶으세요. 건새우, 생새우, 표고버섯을 넣고 돼지고기와 새우가 속까지 익을 때까지 계속 저으세요.
2소에 간하고 걸쭉하게 만들기
굴소스, 흰 후추, 진간장, 설탕, 소금을 넣고, 모든 재료에 짙은 갈색이 고루 입혀질 때까지 저으세요. 물 60 ml를 붓고 끓이세요. 옥수수전분 2작은술을 약간의 물에 풀어 웍에 넣고 저으면서, 소스가 윤기 나고 탄탄해질 때까지 익히세요. 참기름을 둘러 넣고 불을 끄세요. 소는 웍 위로 액체가 흐르지 않을 만큼 되직하고 꽤 건조해지면 다 된 거예요.
3소 식히기
소를 그릇에 펼쳐 김을 날리고, 살짝 온기만 남을 때까지 두세요. 뚜껑을 꽉 덮어 냉장고에서 3시간 넣어 두세요. 차갑게 식은 소는 단단해서 반죽에 숟가락으로 떠 넣기 쉬워요. 차갑고, 단단하고, 숟가락으로 떠지기 쉬울 때 준비가 끝난 거예요.
4타로 찌기
장갑을 끼고 타로 껍질을 벗긴 뒤, 너비 약 2.5 cm, 두께 약 1.2 cm로 썰어 주세요. 끓는 물 위에 얹은 찜기에 슬라이스를 펼치세요. 강불에서 30분 찌고, 물이 줄면 끓는 물을 냄비에 더 부으세요. 포크가 걸림 없이 쑥 들어가면 다 익은 거예요.
5뜨거울 때 타로 으깨기
뜨거운 타로를 넓은 볼에 옮기세요. 으깨개로 바로 으깨거나 체에 밀어 내려서, 덩어리가 남지 않을 때까지 하세요. 뜨거운 타로는 곱게 으깨지지만, 식은 타로는 끈적이고 덩어리가 져요. 그 덩어리마다 기름에서 껍질이 갈라질 수 있는 약한 부분이 돼요. 으깬 타로가 매끈하고, 되직하고, 살짝 끈적해지면 멈추세요.
6끓는 물로 밀전분 익히기
물을 팔팔 끓이세요. 내열 볼에 밀전분을 담고, 끓는 물 150 ml를 한 번에 모두 부은 뒤 젓가락으로 세게 저으세요. 가루가 뭉쳤다가 끈적한 덩어리로 모여요. 반투명해지고 마른 가루가 남지 않을 때까지 계속 저으세요. 이렇게 익힌 전분이 기름 속에서 부풀어 벌집 모양을 만들어요.
7반죽 섞고 식히기
으깬 타로를 전분에 넣고 색이 고르게 될 때까지 섞으세요. 오향가루, 소금, 흰 후추로 간하세요. 베이킹소다, 라드, 실온 버터를 넣고 손으로 지방이 보이지 않을 때까지 주물러 섞으세요. 랩을 씌워 냉장고에서 2시간 두세요. 반죽은 차갑고 단단하며, 손가락 끝으로 누르면 천천히 들어갈 때 준비가 끝난 거예요.
8나누고, 채우고, 봉하기
저울에 올려 반죽을 40 g씩 나누세요. 한 덩이를 손바닥에서 동그란 원반으로 납작하게 펴고 가운데를 살짝 눌러 오목하게 만드세요. 차갑게 식힌 소 15 g을 숟가락으로 떠 넣고, 반죽을 접어 반달 모양으로 만든 뒤 가장자리를 끝까지 꼭 집어 붙이세요. 하나씩 종이를 깐 쟁반에 올리세요. 모든 이음새를 확인하세요. 틈이나 얇은 부분이 없어야 해요. 기름이 안으로 스며들면 만두가 터지기 때문이에요.
9기름 데우기
만두가 완전히 잠길 만큼 깊은 냄비나 웍에 기름을 붓고 온도계를 고정하세요. 중불에서 170°C까지 데우세요. 온도계가 없다면 반죽을 조금 떨어뜨려 보세요. 모양을 유지한 채 몇 초 안에 떠올라야 해요. 원하는 온도에 도달하면 불을 조금 낮춰, 기름 온도가 계속 오르지 않게 하세요.
10레이스가 생길 때까지 튀기기
만두 하나를 스파이더 망국자에 올려 기름에 살며시 내려 완전히 잠기게 하세요. 온도가 유지되도록 한 번에 하나씩, 많아야 몇 개만 튀기세요. 2~3분 뒤 표면이 고운 그물처럼 부풀고 금빛이 돌아요. 식힘망으로 기름을 빼고, 겉은 바삭하고 속은 크림처럼 부드러울 때 바로 내세요. 다음 만두를 넣기 전에 온도계가 다시 170°C까지 올라오게 하세요.