날 우꼭을 스파이더 망국자에 올려 뜨거운 기름에 내리면, 연한 색의 타로 겉면이 금방 부풀기 시작해요. 그 위로 가는 실 같은 결이 올라와 금빛 레이스로 굳는데, 당장이라도 만두에서 들려 올라갈 것처럼 보여요. 레이스 아래에는 오향 향이 밴 부드럽고 크리미한 으깬 타로가 얇게 깔려 있어요. 속에는 돼지고기, 새우, 건새우, 표고버섯으로 만든 윤기 나고 짭짤한 소가 들어 있고요. 우꼭은 광저우와 홍콩의 튀김 딤섬이에요. 얌차 자리에서 대나무 찜기 사이에 놓이는 바삭한 접시죠. 집에서 이 요리가 성공하는지는 두 가지에 달려 있어요. 밀전분을 어떻게 익히느냐, 그리고 기름 온도를 얼마나 일정하게 지키느냐예요.
광저우와 홍콩 찻집 속 우꼭
광저우의 벌집 타로
광저우에서 우꼭은 가장 전통적이고 대표적인 광둥 딤섬 가운데 하나예요. 이곳에서는 펑차우우꼭, "벌집 타로 만두"라고 부르고, 삼각형으로 빚어요. 타로는 얇게 썰어 찐 뒤 밀전분, 라드, 설탕, 소금, 후추와 함께 으깨요. 요리사들은 모양이 먼저 굳도록 180°C 이상의 기름에 만두를 튀기고, 색이 날 때까지 계속 튀겨요. 소는 푸룽첸이라는 걸쭉하게 하는 재료로 묶는데, 짭짤한 딤섬 중에 이걸 쓰는 것은 우꼭뿐이에요. 현지 언론에 인용된 광저우의 한 음식 칼럼니스트는 딤섬 요리사의 솜씨가 드러나는 곳이 바로 껍질이라고 말해요. 금방이라도 날아갈 듯 높이 부풀어야 한다는 거죠. 소스를 입힌 부드러운 소를 바삭한 겉껍질이 감싸는 대비, 사람들이 찾는 맛이 바로 이거예요.
2024년 음력 설, 광저우의 한 식당은 벌집 우꼭을 중화민국 시기에서 유래했다고 알려진 '숨은' 딤섬으로 내놓았어요. 처음 언제 만들어졌는지는 아직 분명하지 않아요. 광둥 딤섬은 4,000가지가 넘게 늘어났고, 네 계열의 피 23종과 세 계열의 소 47종을 바탕으로 해요. 손이 많이 가는 종류는 요즘 점점 보기 드물어졌고, 그 설날 메뉴도 그런 종류를 되살리려는 노력 가운데 하나였어요.
홍콩 찻집의 식탁
홍콩에서 우꼭은 찻집의 음식이에요. 찻집은 yat jung leung gin을 즐기는 곳이죠. 1920년대에는 경쟁 때문에 찻집들이 '주간 특선'을 내놓기 시작했고, 딤섬의 가짓수와 그것을 만드는 기술도 빠르게 늘었어요. 딤섬 요리사들은 문을 열기 두 시간 전부터 준비를 시작하고, 찌기, 굽기, 팬에 지지기, 튀기기 네 가지 방식으로 일해요. 우꼭은 그중 튀기는 쪽의 음식이에요. 예전 딤섬은 라드에 많이 기댔어요. 건강상의 이유로 요즘은 라드를 줄이는 추세이고, 직접 만들기보다 중앙 공장에서 사 오거나 냉동 수입품을 쓰는 찻집이 늘었어요. 찻집 딤섬 만들기는 홍콩 무형문화유산 목록에 한 기예로 올라 있어요. 다만 우꼭 자체는 따로 목록에 없어요. 이런 튀김 딤섬은 오래전부터 유리 진열장에 쌓여 있거나 수레에 실려 테이블 사이를 돌았어요. 중국 밖에서는 우꼭이 딤섬 식당의 기본 메뉴가 되었고, 차이나타운의 빵집에서는 중국식 페이스트리로 팔리고 있어요.
yat jung leung gin(一盅兩件)은 "한 주전자, 두 조각"이라는 뜻으로, 차 한 주전자와 딤섬 두 접시를 가리켜요. 찻집이 무엇을 위한 곳인지 보여 주는 오래된 줄임말이고, 지금도 얌차 아침의 리듬으로 남아 있어요.
메뉴 속 이웃들
우꼭과 헷갈리는 음식이 두 가지 있어요. 함수꼭도 튀긴 만두지만, 껍질이 찹쌀가루로 만들어지고 타로는 들어가지 않아요. 타로케이크는 쪄서 굳힌 덩어리를 잘라 먹어요. 대만의 달콤한 타로 볼과 차오저우의 달콤한 타로 앙금은 타로 요리의 또 다른 갈래예요. 쪄서 만드는 샤오롱바오의 얇고 주름진 밀가루 피와 비교하면, 우꼭의 껍질은 두껍고 부드러우며 기름기가 풍부해요. 그 식감은 튀기면서 생겨요. 모양은 요리하는 사람마다 달라요. 집에서는 반달 모양을 많이 빚고, 반달을 배 모양으로 눌러 빚기도 하며, 광저우에서는 삼각형을 써요. 이 레시피는 반달 모양을 써요.
광둥어 이름은 芋角(Jyutping wu6 gok3, woo kok이라고도 씀)이에요. 표준 중국어 표기로는 芋頭角, yùtóu jiǎo예요. 광저우에서는 蜂巢芋角, 벌집 타로 만두라고 불러요. 영어 메뉴에서는 taro dumpling, taro puff 또는 taro croquette라고 써요.
재료
이 분량으로 만두 15개를 만들어요. 만두 하나에 반죽 40 g을 쓰고, 소는 15 g을 넣어요.
300 g은 껍질을 벗긴 뒤의 무게예요. 타로 뿌리는 크기가 제각각이니 넉넉히 사서 껍질을 벗긴 뒤에 무게를 재세요. 뿌리 개수로 세면 타로와 전분의 비율이 어긋나고, 그 비율이 껍질이 잘 뭉치는지를 결정해요.
우꼭에는 밀(밀전분), 새우, 우유(버터), 대두(진간장, 굴소스), 패류(굴소스는 굴로 만들어요), 참깨(참기름), 돼지고기가 들어 있어요. 소스와 건새우의 성분표에서 다른 알레르기 성분도 확인하세요.
도구
- 튀김용 온도계
- 만두가 완전히 잠길 만큼 기름이 들어가는 깊은 냄비 또는 웍
- 냄비 위에 얹는 대나무 찜기 또는 찜 받침대
- 스파이더 망국자(철망 거름국자)
- 타로 껍질을 벗길 때 쓸 얇은 주방 장갑
- 작은 단위까지 읽히는 주방 저울
- 내열 볼과 젓가락
- 감자 으깨개 또는 체
- 식힘망
고르기와 대체하기
밀전분은 대체할 수 없는 유일한 재료예요. 중식 식료품점에서 澄粉(탕미엔) 또는 "wheat starch"라고 적힌 것을 찾으세요. 감자전분, 찹쌀가루, 쌀가루, 옥수수전분은 다른 전분이에요. 뜨거운 기름에서 익고 부풀어 오르는 방식이 달라서 벌집 모양이 나오지 않아요.
중식 또는 동남아 식료품점에서 파는 껍질 벗긴 냉동 타로가 광저우에서 쓰는 타로와 가장 비슷해요. 봉지에서 바로 무게를 재면 돼요. 일본식 작은 타로(사토이모, 에도)도 쓸 수 있어요. 수분이 많고 끈적여서 반죽이 더 물러지고 빚기 어려워요. 무게를 재고, 아주 곱게 으깬 뒤, 전분과 만나기 전에 식혀 주세요. 사토이모 껍질을 벗긴다면 소금을 문질러 살짝 데치세요. 미끌거림이 줄어들어요.
| 재료 | 대체 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 진간장 | 일반 간장, 같은 양 | 소가 더 옅은 색이 돼요. 진간장은 주로 색을 내려고 만드는 다른 제품이에요 |
| 버터 | 라드 또는 쇼트닝 | 더 진하고 짭짤한 껍질이 돼요. 라드를 쓰면 반죽에 유제품이 들어가지 않아요 |
| 라드 | 버터 또는 쇼트닝 | 풍미가 달라지고, 레이스가 생기는 모양도 달라요 |
| 건표고버섯 | 생표고버섯 | 향이 덜하고, 소에 물기가 더 많아져요 |
| 돼지 목심 | 닭가슴살 | 기름기가 적고 맛이 순한 소가 돼요 |
| 건새우 | 빼기 | 소의 짭짤하고 깊은 맛이 많이 줄어요 |
| 튀김용 식용유 | 쌀겨유 또는 카놀라유 | 달라지는 것은 없어요. 참기름처럼 향이 강한 기름은 풍미가 껍질에 배어요 |
타로나 사토이모는 절대 생으로 먹지 마세요. 둘 다 바늘 모양의 옥살산칼슘 결정을 가지고 있어서, 입과 목을 자극하고 피부를 가렵게 해요. 익히면 이 결정이 분해돼요. 껍질을 벗길 때는 얇은 장갑을 끼고, 나중에 칼과 도마를 씻으세요.
만드는 법
소를 먼저 만드세요. 소는 냉장고에서 3시간 식혀야 해요. 전날 만들어 둬도 괜찮아요. 소가 식는 동안 타로를 찌고 반죽을 섞는데, 반죽도 2시간 식혀야 해요. 빚기와 튀기기는 둘 다 식은 뒤에 마지막으로 해요. 먹기 직전에 튀기세요. 우꼭은 기름에서 꺼낸 뒤 몇 분 안에 가장 맛있어요.
물기가 있는 소는 껍질을 찢고, 따뜻한 소는 반죽의 라드를 녹여 만두를 주저앉게 해요. 소는 모양을 잡을 만큼 되직해질 때까지 익히고, 무엇이든 빚기 전에 소와 반죽을 충분히 식히세요.
가정용 튀김유는 약 340~370°C에서 불이 붙을 수 있어요. 기름이 불 위에 있는 동안에는 항상 가스레인지 곁을 지키세요. 기름이 적으면 아주 빨리 가열되고, 가스레인지의 과열 센서가 제때 반응하지 않을 수도 있어요. 과열되었거나 불이 붙은 기름에는 절대 물을 붓지 마세요. 기름이 튀면서 불이 번지기 때문이에요. 대신 불을 끄고 뚜껑을 덮으세요. 깊은 냄비를 쓰고, 아이와 반려동물은 가까이 오지 못하게 하세요.
기름이 너무 차면 껍질이 굳기 전에 물러져서 소에서 미끄러져 내려요. 기름이 너무 뜨거우면 레이스가 생기기 전에 겉면이 갈색이 돼요. 가게와 요리사들은 165°C에서 190°C 정도까지 튀기며, 광저우 요리사들은 180°C 이상에서 시작해요. 집에서는 170°C가 레이스가 피어나는 것을 지켜볼 시간을 줘요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 껍질이 미끄러지거나 기름 속에서 만두가 부서짐 | 기름이 너무 차거나, 반죽이 너무 무르거나, 소가 너무 질거나, 이음새가 봉해지지 않음 | 기름을 170°C로 유지하고, 소와 반죽을 충분히 식히고, 모든 가장자리를 꼭 집어 붙이세요 |
| 벌집 없이 밋밋한 갈색 껍질 | 기름이 너무 뜨겁거나, 전분이 제대로 익지 않음 | 전분에는 완전히 끓는 물을 쓰고 반투명해질 때까지 저으세요. 기름 온도를 다시 목표치로 낮추세요 |
| 기름지고 무거운 만두 | 기름이 너무 차가움. 보통 한꺼번에 너무 많이 튀겨서 생김 | 한 번에 하나씩 튀기고, 만두 사이에 기름 온도가 회복될 때까지 기다리세요 |
| 만두가 터지며 기름이 튐 | 이음새 틈으로 기름이 들어감 | 튀기기 전에 이음새를 꼭 눌러 닫고, 갈라진 곳은 다시 봉하세요 |
| 반죽이 너무 굳어 접히지 않음 | 너무 차갑게 굳음 | 모양을 빚을 만큼 부드러워질 때까지 몇 분 실온에 두세요 |
담기, 변형 응용, 보관
상에 낼 때
찻집에서처럼 차 한 주전자와 함께 식힘망에서 바로 꺼내 내세요. 기름기가 많으니 찌고 담백한 음식 옆에 두세요. 예를 들면 흑두시 소스 찐 갈비가 좋아요. 한 사람당 한두 개씩 나눠 드세요. 손이나 젓가락으로 집어 반으로 가르면, 껍질이 바삭하게 부서지고, 타로는 크림처럼 부드럽고, 윤기 나는 소에서 김이 올라와요. 15개를 모두 빚고 나면 소가 조금 남을 거예요. 소는 밥이나 볶은 채소 위에 숟가락으로 얹어 드세요.
변형 응용
- 광저우식 삼각형 또는 홍콩식 배 모양. 반죽과 소는 같게 쓰고 접는 방식만 바꾸세요. 삼각형은 이음새가 더 많으니 튀기기 직전에 한 번 더 꼭 눌러 주세요. 처음 만들 때는 반달 모양이 봉하기 가장 쉬워요.
- 닭고기 소. 돼지고기 대신 닭가슴살을 쓰세요. 소가 더 담백하고 순해지며, 만두도 더 가볍게 느껴져요.
- 버섯은 더, 고기는 덜. 표고버섯을 늘리고 돼지고기를 줄이면 흙내음이 나는 소가 돼요. 버섯은 수분을 더하니 식히기 전에 소를 건조할 때까지 충분히 졸이세요.
- 유제품 없는 껍질. 버터 대신 라드를 쓰세요. 껍질이 더 고소하고 짭짤해지며, 찻집 특유의 진한 맛은 그대로 남아요.
보관과 미리 준비하기
빚은 뒤 튀기지 않은 만두는 최대 1개월 냉동할 수 있어요. 쟁반에 올려 단단해질 때까지 얼린 뒤 봉지에 담으세요. 냉동 상태 그대로 튀기되, 속까지 데워지도록 생것보다 조금 더 오래 튀기세요. 튀긴 우꼭은 바로 먹는 게 가장 좋아요. 남은 것은 식혀서 덮어 냉장고에 최대 1일까지 보관하세요. 다시 데울 때는 약 177°C 오븐에서 15~20분, 껍질이 다시 바삭해질 때까지 데우세요.
자주 묻는 질문
우꼭을 굽거나 에어프라이어로 만들어도 되나요?
아니요. 벌집 모양은 익힌 전분이 뜨거운 기름 속에서 갑자기 부풀어 생기는데, 건열로는 그렇게 되지 않아요. 굽거나 에어프라이어로 만든 만두는 같은 결과가 나오지 않아요. 우꼭은 반드시 기름에 튀겨야 해요.
벌집을 만들려면 베이커스 암모니아가 필요한가요?
일부 전통 레시피는 벌집을 더 단단하게 만들려고 탄산수소암모늄(베이커스 암모니아)을 조금 넣어요. 필수는 아니고, 여기서는 베이킹소다가 같은 역할을 해요. 베이커스 암모니아는 구하기도 어려울 수 있어요.
소는 전날 만들어 두어도 되나요?
네. 소를 익혀 식히고, 덮어서 밤새 냉장고에 두세요. 다음 날에는 충분히 식은 것으로 치니, 아침에 타로를 찌고 반죽을 만들면 돼요.
남은 것을 전자레인지에 데우면 안 되나요?
전자레인지는 껍질을 눅눅하게 만들고 레이스를 축 처지게 해요. 뜨거운 오븐은 표면을 말려 바삭함을 되살려 줘요.
