투나오: 타이위안의 걸쭉한 양고기·산약 아침 수프

조리 순서

1. 1양고기 데치기

   양고기를 2–3 cm 크기의 작은 덩어리로 썰고 찬물에 헹궈요. 냄비에 넣고 물을 부어 센 불에서 끓여요. 고기 색이 변하고 진한 회색 거품이 표면을 덮으면 불을 꺼요. 양고기를 건져 흐르는 물에 헹궈서, 조각에 거품이 더 이상 붙지 않을 때까지 씻으세요.

2. 2산약과 연근 썰고, 지게미 풀기

   산약은 껍질을 벗기고 굴려 가며 불규칙한 덩어리로 썰어요. 한 번 썰 때마다 조금씩 돌리세요. 고르지 않게 썰어 주세요. 일부는 냄비 속에서 부드러워지고 부서지는데, 그것이 걸쭉함을 도와줘요. 연근은 껍질을 벗기고 4–5 mm 두께의 작은 조각으로 썰어요. 주조 지게미는 뜨거운 물을 조금 넣고, 덩어리 없이 매끈한 반죽이 될 때까지 풀어요.

3. 3밀가루 볶기

   무거운 냄비를 약한 불에 올리고, 기름 없이 마른 상태로 밀가루를 넣어요. 바닥이 타지 않도록 계속 저으세요. 고르게 연한 노란색이 되고 고소한 냄새가 나면 멈춰요. 너무 일찍 멈추면 날 밀가루 맛이 나고, 너무 오래 볶으면 쓴맛이 나요. 뜨거운 냄비가 계속 익히지 않도록, 밀가루는 바로 마른 그릇에 옮겨 식히세요.

4. 4밀가루를 거르고 물풀 만들기

   밀가루가 완전히 식으면 큰 그릇에 체로 쳐서, 볶으면서 생긴 덩어리를 풀어요. 물풀 물을 조금씩 붓고, 부을 때마다 젓가락으로 저으세요. 볶은 밀가루는 생 밀가루보다 물을 쉽게 머금어서 금방 뭉쳐요. 물풀이 매끄럽고 흘러내릴 만큼 묽어지고, 젓가락을 뺐을 때 덩어리가 없을 때까지 계속 저으세요.

5. 5향신 재료와 함께 양고기 끓이기

   무거운 냄비에 물 800 ml, 데친 양고기, 팔각, 화자오, 생강, 파, 황기를 넣으세요. 센 불에서 끓이면, 올라오면서 두 번째로 가벼운 거품이 떠요. 작은 국자로 거품을 걷어 내서, 표면이 맑아지고 주방에 팔각과 생강 향이 날 때까지 걷으세요.

6. 6술과 채소를 넣고, 지게미 넣기

   샤오싱주를 붓고, 산약과 연근을 넣어 중간 불에서 모든 재료가 익을 때까지 끓이세요. 양고기는 중심까지 완전히 익어야 해요. 젓가락이 쉽게 들어가야 하고, 잘라 봤을 때 가운데가 날것이면 안 돼요. 국물 색을 살펴보세요. 뽀얗게 우유빛이 되면 풀어 둔 지게미와 발효 쌀을 넣고 다시 끓이세요.

   하얀 국물이 신호예요

   맑고 묽은 국물에 지게미를 넣으면 날것 같고 날카로운 냄새가 나요. 국물이 뽀얗게 변할 때까지 기다리세요. 지게미를 넣은 뒤에는 냄비가 다시 팔팔 끓게 두세요. 그 끓임이 발효의 날카로운 맛을 부드럽게 해 줘요.

7. 7물풀로 걸쭉하게 하기

   물풀을 한 번 더 저은 다음, 거품기로 저으면서 가늘고 일정한 줄기로 냄비에 부으세요. 중간 불에서 다시 끓이세요. 수프와 밀가루가 한 덩어리로 익고 분리되지 않도록, 그동안 계속 천천히 저으세요. 농도를 확인하세요. 숟가락으로 조금 떠서 그릇에 담고 돌려 보세요. 그릇 안쪽에 얇은 막으로 입혀지면 맞아요.

   냄비가 아니라 그릇을 보세요

   뜨거운 냄비 속 수프는 그릇에 담았을 때보다 묽어 보여요. 국자에서 흘러내리며 막을 남기지 않으면 밀가루가 더 필요해요. 두껍게 달라붙으면 너무 걸쭉한 것이니, 뜨거운 물을 조금씩 넣어 풀어 주세요.

8. 8간하고 담기

   소금을 넣기 전에 먼저 맛을 보세요. 와인과 지게미가 이미 짠맛을 조금 더해 줬을 수 있어요. 소금은 한 꼬집씩 넣고, 넣을 때마다 저어 가며 맛을 보세요. 수프를 깊은 그릇에 국자로 담아요. 국자에서 두껍고 윤기 나는 띠처럼 흘러내려야 해요. 각 그릇에 잘게 썬 소금 절임 부추를 한 숟가락씩 올려 마무리하거나, 따로 곁들여 내세요.