타이위안의 겨울 아침, 국자를 들어 올리면 수프라기보다 죽에 가까운 것이 올라와요. 연한 빛이 돌고 윤기가 흐르며, 그릇에 떨어질 때 모양이 유지될 만큼 걸쭉해요. 그 안에는 양고기 깍두기와 연근 조각, 부드러운 산약이 들어 있고, 그릇 옆에는 잘게 썬 소금 절임 부추 한 접시가 기다리고 있어요. 첫 숨에 닿는 건 양고기와 발효된 쌀 지게미의 향이에요. 따뜻하고 살짝 술 향이 돌아요.
이름은 중국어로 '머리(뇌)'라는 뜻이지만, 그릇 안에 뇌는 전혀 들어 있지 않아요. 양고기, 볶은 밀가루, 연근, 산약, 황주, 주조 지게미, 말린 황기 뿌리가 들어가요. 맛은 구수하고 깊으며, 입안에서 부드럽게 퍼지다가 가운데에서 은은한 단맛이 올라와요. 중국 북부 산시성의 성도 타이위안의 아침 음식이에요.
타이위안의 새벽 한 그릇
투나오는 타이위안의 음식이에요. 가장 가까운 위츠(Yuci)와 신저우(Xinzhou)에서도 이런 방식으로 내지 않으니, 산시 요리 전체라기보다 이 도시의 아침 그릇이라고 보는 편이 맞아요. 회족(후이족) 무슬림 주방, 즉 청진(清真) 음식에서 자랐고, 돼지고기와 돼지기름은 들어가지 않아요. 제철은 초가을 백로(白露) 무렵부터 이듬해 봄의 시작인 입춘(立春)까지예요. 이른 아침, 해가 완전히 뜨기 전에 먹는 게 좋아요. 2008년에는 중국 국가 무형문화유산 목록에 올랐어요. 타이위안의 약선 '팔진탕(八珍汤)'으로, 전통 의학 분야에 속해요.
도시 안에서는 사랑받아요. 쓰촨 요리나 후난 요리를 내는 식당에서도 메뉴에 투나오를 올려요. 하지만 첫 그릇에 모두가 마음을 여는 건 아니에요. 양고기 냄새가 너무 강하다, 지게미가 너무 무겁다, 수프가 목에 붙는 풀 같다고 느끼는 사람도 있어요. 타이위안에는 이런 말이 있어요. 첫 그릇은 처음 맛보는 외국 술 같고, 두 번째 그릇에서야 향이 잡히고, 세 번째 그릇이면 그 맛이 얼마나 좋은지 알게 된다.
头脑 (tóunǎo)는 중국어에서 흔히 '머리' 또는 '뇌'를 뜻해요. 한 설명은 이 이름을 옛말 doulao에서 찾아요. 두 번 빚어 지게미가 아직 걸쭉하게 남아 있는 술을 가리키던 말인데, 소리가 흘러서 '투나오'가 되었다는 거예요. 이 음식은 바진탕(八珍汤), 즉 '팔진탕(여덟 가지 보물 수프)'이라고도 하고, 때로는 푸산 투나오(Fu Shan tounao)라고도 해요. 가장 유명한 가게인 칭허위안(Qinghe Yuan)은 간판에 이 음식을 걸어 두는데, 양 내장 수프인 야오 자거(yang zage)와 나란히 있어요. 야오 자거는 별개의 음식이에요.
여덟 가지 보물, 두 가지 방식으로 세기
여덟 가지 보물은 어디서나 같은 방식으로 세지 않아요. 한 목록은 황기, 볶은 밀가루, 연근, 양고기, 산약, 황주, 주조 지게미, 양 꼬리 기름을 꼽고, 소금 절임 부추를 *인자(yinzi)*로 곁들여요. 중국 식약 이론에서 인자는 나머지를 이끄는 '안내자'예요. 다른 목록은 꼬리 기름을 빼고, 갈랑갈(galangal)과 소금 절임 부추를 여덟 가지에 넣어요. 두 목록 모두 오래된 것이고, 하나만 정답이라고 할 수는 없어요. 꼬리 기름이나 갈랑갈 없이 집에서 끓인 냄비에는 여덟 가지 보물이 다 들어가지 않으니, 가게 그릇의 완전한 형태라기보다 가까운 버전이에요.
전통 식약 개념으로 보면 이 그릇은 몸을 데우는 음식이에요. 양고기는 '뜨거운' 성질로 기운을 돕고, 연근은 '열을 내리고', 산약은 소화를 돕고, 황기는 '기운을 세운다'고 해요. 이런 설명 덕분에 투나오는 추운 아침과 노인들을 위한 아침 음식이 되었어요. 이것은 전해 내려오는 민간 지식이며, 여기서도 그렇게 전해 드려요.
푸산과 오래된 술 한 그릇
타이위안이 전하는 이야기는 푸산(傅山, 푸칭주, 1606 또는 1607~1684)을 가리켜요. 그는 오늘날 타이위안에 속한 양취(Yangqu) 출신의 학자이자 서예가, 화가, 의사였고, 부인병 의학에 관한 잘 알려진 책을 남겼어요. 그의 어머니 천 부인(Lady Chen)은 겨울마다 위가 아팠어요. 푸산은 겨울 아침으로 팔진탕을 끓여 드렸고, 이야기에 따르면 어머니는 추운 계절을 잘 버티다 84세까지 사셨어요.
그 뒤 그는 난창 골목(Nancang Lane)의 양 내장 가게에 이 조리법을 전했다고 해요. 그 가게는 간쑤 출신 회족 가문이 운영했어요. 푸산은 가게 이름을 칭허위안(清和元)이라 짓고 음식을 '투나오'라고 부르게 했으며, 간판에는 '자거 투나오(zage tounao)'라고 써 주었어요. 칭(清)과 위안(元)은 조용한 애도로 읽히기도 해요. 두 글자는 모두 정복 왕조의 이름이었고, 멸망한 명나라에 충성했던 이가 그것을 적어 두었다는 거예요. 손님들은 새벽 전에 등불을 들고 찾아왔는데, 그 등불에는 '하늘은 아직 밝지 않았지만 사람들은 빛을 그리워한다'는 뜻이 담겨 있었어요.
투나오가 어디서 시작되었는지는 아직 정해지지 않았어요. 명나라 주궈전(朱国桢)의 필기에는 '투나오 술'이 나와요. 겨울이면 손님에게 고기와 여러 재료를 듬뿍 담은 큰 그릇에 뜨거운 술을 부어 내었고, 동지부터 입춘까지는 궁중이 이를 궁궐 호위병과 장군들에게 내렸어요. 명대 소설 『수호전』 51회에는 이소아(Li Xiao'er)가 '투나오 한 그릇을 사러' 나가는 장면이 있어요. 칭허위안의 현판에는 1632년이라는 연도도 적혀 있어요. 청나라 군대가 관문을 넘기 열두 해 전이라서, 이 날짜는 이름을 반청(反清) 뜻으로 읽는 해석과 잘 맞지 않아요. 푸산은 새 음식을 만들었다기보다, 오래된 음식을 다듬었을 가능성이 커요.
새벽의 등불, 칭허위안에서
이른 새벽에 한 그릇 먹으러 나가는 일을 '간투나오(赶头脑, 투나오를 쫓다)'라고 불렀어요. 가게들은 날이 밝기 전 문가에 종이등을 걸었어요. 거리에 제대로 된 가로등이 생기자 등은 사라졌지만, 그 말은 남았어요. 칭허위안은 '중화 노포(中华老字号)'로 지정된 가게이고, 300년 넘게 투나오를 내 왔어요. 난창 골목에서 차오터우 거리로, 그다음 통뤄완으로 옮겼어요. 그 밖에 투나오를 내는 곳으로 훙빈러우(Hongbinlou)와 칭쥐위안(Qingjuyuan) 등이 있어요. 타이위안의 오래된 운율구는 이 도시의 자랑거리를 나열해요. 런이리의 만두, 닝화푸의 식초, 라오수쿠의 단 만두, 류웨이자이의 조림 고기, 그리고 칭허위안의 자거와 투나오예요.
2020년 1월, 통뤄완 가게에서 한 그릇은 22위안이었어요. 이 가게는 하루에 800~1,000그릇을 팔았고, 가장 바쁜 아침에는 약 1,500그릇이 나갔어요. 70세 이상 손님은 샤오마이를 곁들인 그릇을 35위안 대신 25위안에 먹을 수 있었어요.
가게 카운터 뒤: 가게는 어떻게 만드나
가게 방식은 집에서 하는 방식보다 느려요. 가게는 밀가루를 세 시간 이상 쪄서 반투명해질 때까지 익히고, 식힌 다음 곱게 쳐요. 양고기는 전날 삶아 두고, 산약과 연근은 미리 쪄 둬요. 주조 지게미는 두 번 거르는데, 굵은 체로 한 번, 고운 체로 한 번 걸러요. 걸러 낸 액체는 끓이고 거품을 걷어내며, 육수는 통양 육수와 꼬리 기름으로 만들어요. 밀가루 물풀은 냄비를 저으면서 조금씩 넣고, 황주는 불을 줄이기 직전 맨 마지막에 넣어요.
집에서는 밀가루를 마른 팬에 볶고, 지게미는 손질하지 않고 냄비에 그대로 넣어요. 두 방식은 순서가 달라서, 처음부터 끝까지 하나만 따라 하고 섞지 마세요.
아래 집 레시피는 가정 주방에 맞춰 짠 한 가지 버전이에요.
재료
이 음식에서 연한 색은 중요해요. 간은 소금만 쓰고, 어떤 간장도 넣지 마세요. 걸쭉하게 할 때도 옥수수 전분이나 감자 전분이 아니라 볶은 밀가루를 쓰세요. 전분은 미끌미끌하고 맑은 윤기를 내요. 볶은 밀가루는 투나오에 어울리는 부드럽고 탁한 질감을 줘요.
밀(밀가루), 양고기, 부추(파속 식물)를 포함해요. 샤오싱주, 사케 지게미, 아마자케는 발효된 쌀 제품이에요. 구입하는 제품의 표시를 확인하세요.
도구
- 무거운 냄비, 2.5–3 L, 법랑 또는 스테인리스 재질로, 밀가루를 볶고 끓이는 용도
- 양고기를 데칠 두 번째 냄비
- 볶은 밀가루를 거를 고운 체
- 걸쭉하게 할 때 쓸 거품기나 나무 주걱
- 물풀을 섞을 젓가락
- 거품을 걷어 낼 작은 국자 또는 고운 망국자
- 계량스푼
- 식힌 밀가루를 담을 큰 그릇과 마른 그릇 하나
재료 선택과 대체
양고기는 뒷다리살을 덩어리로 사세요. 저민 것이나 깍둑썬 것 말고요. 양고기는 냄새가 더 강하고, 앞다리살은 뒷다리살과 다르게 익어요. 산약(shanyao)은 끈적해서 냄비 속에서도 모양을 유지해요. 일본 식품점이나 아시아 식품점의 나가이모나 야마토이모도 같은 식으로 쓸 수 있고, 그 끈기가 걸쭉함을 더해 줘요. 진넨조(Jinenjo)는 다른 식물이니 고르지 마세요. 연근은 마디가 굵은 것을 고르고, 썰기 전에 껍질을 벗기세요. 박력분이나 중력분도 괜찮아요.
발효 재료는 가장 조심해서 고르세요. 샤오싱주나 다른 중국 양조 쌀술이 알맞은 술이에요. 일본 사케는 향과 짠맛을 바꿔요. 사케 지게미는 중국 황주 지게미를 대신할 수 있지만, 짠맛과 신맛, 알갱이감이 달라서 그릇은 타이위안 맛에 가깝되 조금 달라져요. 쌀누룩 아마자케는 중국 발효 쌀보다 달고 술 향이 달라요. 황기는 한방 약국이나 중국 약재를 파는 가게에서 얇고 건조하며 옅은 색 슬라이스로 팔아요.
| 타이위안 맛을 지키려면 | 해외에서는 빼도 괜찮아요 |
|---|---|
| 볶은 밀가루를 유일한 걸쭉한 재료로 쓰기 | 양 꼬리 기름(집에서 끓일 때는 넣지 않아요) |
| 발효 재료 두 가지: 쌀술과 지게미 | 갈랑갈(집에서 끓일 때는 넣지 않아요) |
| 데친 뒤에도 남는 약간의 양고기 향 | 마오허 빵(토스트로 대신해도 괜찮아요) |
| 소금을 유일한 간으로 쓰기 | 황기(근사한 버전을 받아들인다면) |
황기(黄芪, huangqi)는 Astragalus membranaceus 또는 A. mongholicus의 말린 뿌리로, 산시성을 포함한 여러 곳에서 자라요. 일상 식품이 아니라 약재로 팔려요. 임신 중이거나 모유 수유 중이거나, 복용 중인 약이 있거나, 만성 질환이 있다면, 먹기 전에 의사나 약사와 상의하세요. '기운을 북돋운다', '위를 따뜻하게 한다' 같은 표현은 전통 민간 지식에서 나온 말이며, 입증된 효과를 설명하지는 않아요. 어린이에게는 황기를 빼고 생강을 한 조각 더 넣으세요.
샤오싱주에는 알코올이 들어 있고, 끓인다고 알코올이 모두 날아가지는 않아요. 어린이, 임신 중, 운전 전에는 술을 빼고 소금으로만 간하세요. 시판 사케 지게미와 아마자케를 쓰세요. 이 음식을 위해 집에서 쌀술을 담그거나 지게미를 만들지 마세요. 가능하면 소금에 절이거나 약하게 절인 부추를 고르세요. 직접 절인다면 소량만 만들어 냉장고에 넣고, 며칠 안에 드세요. 냄새가 이상하거나, 끈적해지거나, 가스가 올라오면 버리세요.
만드는 법
먼저 양고기를 데치고, 데치는 동안 채소를 썰고 지게미를 풀어 두세요. 본격적으로 끓이기 전에 밀가루를 볶아 물풀로 만들어 두면, 필요할 때 차갑고 매끄러운 상태로 쓸 수 있어요. 메인 끓이기는 손이 많이 가지 않는 시간이에요. 그릇을 다 채울 때까지는 불 앞에서 거품기를 쥐고 있어야 해요.
잘못됐을 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 풀처럼 뻑뻑함 | 물풀을 한꺼번에 넣었거나, 수프가 너무 졸았음 | 뜨거운 물을 조금씩 넣어 풀어요. 밀가루는 더 넣지 마세요 |
| 밀가루와 국물이 분리되거나 덩어리가 생김 | 충분히 젓지 않았거나 불이 너무 약했음 | 불을 유지하고 계속 저어요. 분리됐다면 뜨거운 물을 조금 넣어 풀고 다시 끓여요 |
| 묽어서 그릇에 막이 생기지 않음 | 국물 양에 비해 밀가루가 적음 | 밀가루를 한 큰술 더 볶아 식힌 다음, 물풀을 조금 더 만들어 넣고 저어요 |
| 생밀가루 맛이 남 | 밀가루를 너무 약하게 볶았음 | 걸쭉하게 한 뒤 조금 더 끓여요. 다음번엔 연한 노란색이 될 때까지 볶으세요 |
| 양고기 냄새가 너무 강함 | 데치기를 서둘렀음 | 거품을 다시 걷고, 생강을 한 조각 더, 화자오를 몇 알 더 넣어요 |
| 지게미 향이 너무 튐 | 지게미를 너무 많이 넣었거나, 넣은 뒤 끓이지 않았음 | 냄비가 팔팔 끓는지 확인하세요. 다음엔 적게 넣으세요 |
| 밍밍함 | 소금이 부족함 | 소금을 한 꼬집씩 넣으세요. 간장은 수프를 어둡게 하니 넣지 마세요 |
먹는 자리, 변형, 남은 수프
타이위안식 세트
타이위안에서는 그릇에 동무가 함께 나와요. 전통 순서는 투나오와 함께 따뜻한 황주 한 주전자, 샤오마이 두 량(兩), 마오허 세 개예요. 샤오마이(燒賣, 烧卖, 또는 shaomei)는 양고기와 파로 속을 채운, 윗부분이 열린 찐만두예요. 마오허는 소금과 후추 가루를 섞은 무발효 밀가루로 만든 둥근 빵이에요. 빈 껍질 두 개를 맞대어 오븐에 구우면 모자 상자처럼 생겼어요. 수프에 부숴 넣으면 국물을 머금고도 쫄깃하게 남아요. 타이위안 사람들은 이 리듬을 이렇게 묘사해요. 수프 한 숟갈, 고기 한 입, 샤오마이 한 입, 술 한 모금, 소금 절임 부추 몇 가닥. 따뜻한 술은 선택 사항이라서, 없어도 그릇은 완성돼요.
투나오는 아주 걸쭉해서 오래전부터 노인들의 아침 음식이었어요. 삼키기 힘든 분에게는 뜨거운 물을 조금 넣어 묽게 하고, 적은 양을 드리세요.
변형
- 타이위안의 진한 맛에 가깝게. 5단계에서 양고기와 함께 양 지방 10 g을 조금 넣으세요. 수프가 더 진하고 묵직해져서, 가게의 꼬리 기름 그릇 맛에 가까워져요.
- 담가 먹을 빵 굽기. 마오허가 없다면 구운 빵을 그릇에 부숴 넣으세요. 더 빨리 부드러워지고, 오븐에 구운 빵의 쫄깃함은 없지만 수프를 잘 머금는 건 같아요.
- 가벼운 부추. 완전히 절인 부추 대신, 잘게 썬 부추에 소금을 조금 뿌려 냉장고에 두고 빠른 장아찌로 드세요. 향이 더 부드럽고 발효 위험도 줄어요.
남은 수프 보관
수프는 식으면서 단단하게 굳어요. 식힌 뒤 뚜껑 있는 용기에 바로 냉장 보관하고 다음 날 드세요. 데울 때는 물을 조금 넣은 냄비에 담고 중약불에서 데우세요. 아래에서부터 저어서 다시 풀어지고, 속까지 김이 날 만큼 뜨거워질 때까지 데우세요.
자주 묻는 질문
뒷다리살 대신 양 어깨살이나 앞다리살을 써도 되나요?
뒷다리살을 쓰는 게 맞아요. 양고기는 향이 훨씬 강해서, 처음 드시는 분이 힘들어할 냄새 쪽으로 그릇이 더 기울어요. 어깨살은 냄비에서 다르게 익어요. 무엇을 고르든 덩어리로 사서 직접 썰어 주세요.
술 없이도 만들 수 있나요?
네, 가능해요. 샤오싱주는 빼고 소금으로만 간하세요. 그릇에서 발효된 층 하나가 빠져서 맛이 더 단순해지니, 마지막에 맛을 보고 소금을 조절하세요.
샤오싱주 대신 일본 사케를 써도 되나요?
써도 돼요. 향도 짠맛도 달라져요. 샤오싱주가 간의 일부를 맡아 주니, 사케를 쓰면 마지막에 소금을 조금 더 넣어야 할 수 있어요. 한 꼬집씩 넣으세요.
상하이 투나오나 더우푸나오와 같은 건가요?
아니에요. 상하이에도 이름이 같은 요리가 있는데, 달아요. 튀긴 마른 찹쌀떡, 달걀, 닭고기, 햄, 돼지고기, 빙당, 달콤한 발효 쌀 즙으로 만들어서 타이위안의 양고기 수프와는 완전히 달라요. 더우푸나오, 즉 '두부 뇌'는 부드럽게 굳힌 두부 위에 소스를 부은 음식이에요. 세 가지는 이름의 '뇌'라는 글자만 공통이에요.
