완퉈(碗托): 산시성 식초와 고추기름을 곁들인 메밀 찜 케이크

조리 순서

1. 1향신수를 만들어 식히기

   물, 으깬 팔각, 생강 슬라이스를 작은 냄비에 담고 끓여요. 불을 줄이고 5분 동안 약하게 끓여요. 소금을 넣고 녹을 때까지 저은 뒤, 불을 끄고 그릇에 체에 걸러 담아요. 식혀서 기껏해야 살갗에 닿는 정도의 미지근한 온도가 되게 해요. 뜨거운 물은 닿는 순간 가루를 덩어리지게 만들어요.

2. 2메밀가루에 향신수 붓기 시작하기

   반죽에 쓸 향신수 350 g을 달아 두고, 나머지는 따로 두세요. 큰 그릇에 메밀가루를 담으세요. 향신수를 조금 뿌리고 젓가락으로 언제나 같은 방향으로 저어요. 액체가 사라질 때마다 조금씩 더 넣어요. 마른 가루가 없어지고, 부스러기 같던 혼합물이 묵직한 페이스트가 되면 멈춰요.

3. 3리본처럼 떨어질 때까지 젓고, 쉬기

   남겨 둔 나머지 350 g을 조금씩 계속 넣으며, 같은 방향으로 최소 열 분 이상 저어요. 젓가락이나 숟가락을 들어 올렸을 때 반죽이 얇고 끊기지 않는 실처럼 떨어지고, 덩어리 없이 숟가락 가장자리에 달라붙어야 해요. 그 정도로 되직하면 남겨 둔 향신수를 조금씩 더해 주세요. 그릇을 랩으로 덮고 30분 동안 두면, 표면이 가라앉고 젓던 자국이 매끈해져요.

   젓는 방식이 쫄깃함을 정한다

   한 방향으로, 조금씩, 열 분 이상 저어요. 물을 한꺼번에 붓고 휘저으면 케이크가 덜 쫄깃해져요. 시계보다는 얇게 떨어지는 리본을 보고 반죽을 판단하세요.

4. 4접시에 기름을 바르고 반죽 펴기

   찜기 바닥에 물을 끓이세요. 두 접시의 가장자리까지 얇게 기름을 바르세요. 반죽을 두 접시에 나눠 담고, 숟가락 뒷면으로 고르게 펴서 약 5 mm 두께의 층을 만드세요. 반죽이 사방 가장자리까지 닿고, 얇은 곳이 없어야 해요.

5. 5센 불에서 찌기

   찜기에서 김이 힘차게 올라오면 접시를 찜기 받침대에 올리고 뚜껑을 덮으세요. 센 불에서 10분 찌세요. 표면이 윤기 나고 단단해지고, 눌렀을 때 다시 튕겨 오르며, 꼬치를 찔렀을 때 생반죽이 묻어나지 않으면 다 된 거예요. 뿌옇고 가루가 날리는 자국이 남아 있으면 더 익어야 해요. 2~3분 더 찐 뒤 다시 확인하세요.

   김에 데임

   뚜껑은 몸에서 먼 쪽으로 열어 김이 반대쪽으로 빠지게 하세요. 뜨거운 접시는 행주나 접시 집게로 잡으세요. 뚜껑을 돌려서 맺힌 물방울이 케이크 위로 떨어지지 않게 하세요.

6. 6찬물에 식히고 가장자리 떼어 내기

   접시를 찬물 쟁반에 하나씩 올리되, 물이 접시 테두리 아래에 있게 하세요. 케이크가 속까지 완전히 식을 때까지 두세요. 숟가락 손잡이를 가장자리를 따라 돌려 케이크를 접시에서 떼어 내요. 가장자리가 깔끔하게 들리고, 가운데를 눌렀을 때 버티면 준비된 거예요.

7. 7길게 썰기

   케이크를 도마 위에 뒤집어 올리세요. 잘 드는 칼로 너비 약 1 cm로 썰어요. 한 번에 깔끔하게 한 번씩 그으세요. 자른 면은 매끈하고 조밀해 보여야 하고, 작은 공기 구멍이 몇 개만 보여야 해요.

   칼 전에 먼저 식히기

   따뜻할 때 자른 케이크는 부서져요. 찬물에서 충분히 식히면, 조각이 탱글하고 깔끔한 가장자리를 유지해요.

8. 8양념을 만들고 버무리기

   마늘을 소금과 함께 찧고, 마늘물을 만들기 위해 식힌 끓인 물 2 큰술을 섞어요. 다른 그릇에서 식초, 간장, 기호에 따라 넣는 MSG, 식힌 끓인 물 1 큰술을 섞어요. 흰깨는 마른 팬에 향이 날 때까지 볶은 뒤, 절구에 굵게 갈아요. 케이크 조각을 그릇에 쌓고, 오이, 마늘물, 식초물, 고추기름, 참깨 순서로 넣어요. 남겨 둔 향신수 2 큰술을 부은 뒤, 살살 버무려서 모든 것이 고르게 불그스름한 갈색이 되고, 바닥에 맑은 국물이 고이지 않게 하세요.