류린의 한 길가 가게에서는 거친 도자기 그릇들이 카운터 옆에 포개져 있어요. 그릇마다 식으면서 단단해진, 둥글고 회갈색을 띤 메밀 케이크가 담겨 있죠. 손님은 작은 칼을 들고 그릇 안에서 케이크에 바로 칼집을 내고, 진한 식초와 붉은 고추기름을 칼집 사이에 숟가락으로 떠 넣어요. 완퉈가 바로 이 케이크예요. 메밀가루에 물을 풀어 반죽을 만들고, 쪄서, 모양이 잡힐 때까지 식힌 다음, 썰어서 양념하죠. 중국 북부 산시성의 음식이고, 쫄깃하고 탱글하며, 새콤하고 매콤한 맛이 나요. 마늘 향 아래로 메밀의 구수한 내음이 깔려 있어요.
그릇에서 꺼내는 케이크
이름은 케이크가 다 되었을 때의 모습을 그대로 말해 줘요. 반죽은 작은 그릇에 담겨 쪄지고, 식으면 그릇에서 미끄러지듯 빠져나오는데, 이름이 가리키는 것이 바로 그 순간이에요. 류린 방언에서는 'tuan', 'tuo', 'tu' 소리가 서로 비슷해서, 같은 음식을 여러 가지 한자로 적어요. 碗托, 碗脱, 碗团, 碗秃처럼요. 샨시성 북부에서는 碗坨라고 부르기도 해요. 둥근 그릇에서 둥근 케이크가 나오는데, 사람들은 그 둥근 모양을 가족이 한자리에 모이기를 바라는 마음으로 읽어요.
그릇 방식에서는 요리사가 아직 말랑한 표면을 뜨거울 때 가장자리 쪽으로 펴 줘요. 그래서 완성된 케이크는 가장자리는 얇고 가운데는 두꺼운 모양이 되는데, 이 모양은 바로 그 동작에서 나와요. 그릇 완퉈는 약 20분 찌고, 아래에서 소개할 얕은 접시 버전은 훨씬 빨리 굳어요.
스러의 굳은 죽
류린에는 완퉈가 어디서 시작되었는지 알려 주는 오래된 이야기가 있어요. 서진 말기에 류위안이 리스에서 군사를 일으켰는데, 장군 스러가 류린의 싼랑바오에 진을 쳤어요. 병사들의 진영에 두었던 메밀 죽이 그대로 굳었고, 그것을 줄처럼 썰어 소금, 대추 식초, 마늘과 함께 먹었대요. 전설이라서 그 연도도 전해지는 이야기마다 달라요. 어떤 이야기는 280년이라 하고, 어떤 이야기는 304년이라 하죠. 역사적으로 더 확실한 것은 방법이 바뀌었다는 사실이에요. 처음의 완퉈는 솥에 익힌 반죽을 그릇에 담아 굳힌 것이었어요. 생반죽을 작은 그릇에 담아 찌는 방식은 나중에 생겼고, 한꺼번에 많은 케이크를 내야 하는 가게에 잘 맞았어요.
같은 이름, 다른 밀가루
진중의 오래된 도시 핑야오로 동쪽으로 가면, 완퉈가 골목마다 팔리지만 여기서는 흰 밀가루로 만들어요. 따뜻한 소금물과 식용유를 넣어 매끈한 반죽으로 섞고, 작은 접시에 쪄서 만들죠. 핑야오에서는 이 방식을 청나라 때 요리사 둥쉬안에게서 왔다고 여기며, 그 전통은 약 한 세기 전으로 거슬러 올라가요. 식초, 마늘, 참깨, 참기름을 곁들여 차갑게 먹거나, 채 썬 마로 뜨겁게 볶아 먹어요. 류린과 리스의 메밀 케이크와 핑야오의 밀 케이크는 이름과 먹는 방식을 함께 나눠 가지고 있고, 어느 마을도 상대 마을의 밀가루를 빌리지 않고도 자기 케이크를 완퉈라고 불러요. 이 레시피는 메밀 쪽 전통을 따라가요. 중국의 다른 음식을 더 보고 싶다면 중국 페이지를 참고하세요.
노점에서, 그리고 집에서
완퉈는 대부분 차갑게, 가늘게 썰어 먹거나 그릇 안에서 칼집을 내어 먹어요. 리스에서는 작은 칼을 쓰가 톱날을 갈아 만들기도 하는데, 칼로 자르는 습관은 류린에 와서 칼과 포크 예절을 함께 가져온 선교사들과 연결되는 경우가 많아요. 기본 양념은 마늘 페이스트, 고추, 잘 숙성된 식초, 생강, 참기름이에요. 고추는 진한 페이스트 형태인데, 첫 수확한 고추를 말려 갈아서 뜨겁게 달군 파기름을 부어 만들어요. 한겨울에는 차가운 케이크를 숙주나 양고기 내장과 함께 볶아 따뜻한 요리로 바꾸기도 해요. 류린 완퉈는 지금 성급 무형문화유산으로 지정되었고, 진공 포장 덕분에 완퉈가 시작된 도자기 그릇 가게에서 멀리 떨어진 곳까지도 가요.
류린의 만드는 사람들은 작업을 여섯 단계로 요약해요. 체로 치기, 젓기, 쉬기, 찌기, 비틀기, 매끄럽게 누르기예요. 아래의 가정 레시피도 젓기, 쉬기, 찌기를 중심에 둬요.
재료
두 접시 분량의 케이크가 만들어져요.
완퉈는 메밀로 만들어요. 메밀은 심각한 알레르기 유발 식품이라서, 메밀 알레르기가 있는 분은 드시면 안 돼요. 양념에는 참깨가 들어가요. 케이크에는 밀가루가 들어가지 않지만, 간장, 식초, 고추기름의 표기를 확인해서 밀 등 다른 알레르기 유발 성분이 있는지 살펴보세요.
도구
- 뚜껑이 있는 찜기(대나무 또는 스테인리스), 접시가 들어갈 만큼 큰 것
- 지름 20 cm 정도의 얕은 내열 접시 2개
- 큰 믹싱볼
- 젓가락 또는 거품기
- 주방 저울과 계량 숟가락
- 작은 냄비와 고운 체
- 랩
- 접시가 잠길 만큼 큰 쟁반이나 대야(찬물용)
- 반죽을 펴고, 손잡이로 가장자리를 떼어 낼 숟가락
- 칼과 도마
- 참깨를 갈 절구와 공이
고르기와 대체하기
완퉈의 맛은 네 가지에 기대요. 메밀의 향, 진한 식초의 신맛, 고추기름의 매운맛, 생마늘의 알싸함이에요. 이 네 가지를 지키면, 멀리 떨어진 곳에서 만들어도 케이크에서 산시의 맛이 나요. 참기름이나 설탕으로 맛을 둥글게 만들면 맛이 전혀 다른 쪽으로 기울어요.
| 재료 | 무엇을 살지 | 대체하면 어떻게 되는지 |
|---|---|---|
| 메밀가루 | 아시아 식료품점의 중국산 荞麦面粉, 또는 일반 메밀가루 | 중국산 메밀가루는 대개 더 회색빛이 돌고 조금 거칠어요. 다른 메밀가루는 케이크의 색과 향을 조금 바꿔요 |
| 산시 숙성 식초 | 山西老陈醋라고 적힌 병 | 전장 흑식초 같은 중국 흑식초가 가장 가까운 대체품이에요. 일본의 흑초는 훨씬 달아서, 같은 양으로 바로 바꾸면 안 돼요 |
| 연간장 | 중국산 生抽 | 일본의 연간장은 색과 짠맛이 달라요. 일반 간장을 쓴다면 절반만 넣고, 부족한 짠맛은 소금을 한 꼬집 더해 맞춰 주세요 |
| 고추기름 | 고춧가루가 충분히 든 중국 고추기름 | 중성 식용유를 뜨겁게 달궈 고춧가루에 부으면 되고, 류린에서 쓰는 파기름 방식과 가까워요 |
| 팔각 | 통 팔각 | 빼도 케이크는 만들어지지만, 향신수에서 따뜻하고 감초 같은 맛이 사라져요 |
밀가루는 무엇보다 신선함이 중요해요. 류린의 만드는 사람들은 밀가루를 짧은 기간 안에 써요. 여름에는 빻은 뒤 5~10일 안에, 겨울에는 15일 안에 써요. 집에서는 밀가루를 빨리 파는 가게에서 사고, 향을 맡아 보세요. 신선한 메밀은 고소하고 살짝 달콤한 향이 나요.
감자 전분과 옥수수 전분은 빼세요. 케이크는 메밀만으로 굳어요. 전분을 넣으면 탱글한 식감 대신 흔들리는 젤리처럼 변해요. 접시에 바르는 기름은 담백한 중성 식용유를 쓰세요. 참기름을 쓰면 케이크에 향이 배요.
만드는 법
향신수를 먼저 만드세요. 밀가루에 닿기 전에 식혀야 하기 때문이에요. 진짜 일은 젓는 데 있어요. 한 방향으로 꾸준히 열 분 이상 저어야 해요. 그다음 가만히 기다리는 시간이 이어지는데, 30분 쉬기가 필요하고, 이때 찜기의 물을 올리고 접시에 기름을 발라요. 짧게 찐 뒤에는 케이크를 찬물에서 식히고, 썰어서 양념해요.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 덩어리가 지거나 가루 맛이 나는 반죽 | 물을 한꺼번에 넣었거나, 향신수가 너무 뜨거웠어요 | 물을 조금씩 뿌리며 한 방향으로 젓고, 향신수는 먼저 식히세요 |
| 접시 위에서 반죽이 얇게 퍼짐 | 물이 너무 많아요 | 350 g에서 멈추고, 리본이 생기지 않을 때만 더 넣으세요 |
| 찐 뒤 가운데에 생반죽이 남음 | 반죽을 너무 두껍게 폈거나, 시간이 부족했어요 | 약 5 mm 두께로 펴고, 2~3분씩 더 찌세요 |
| 표면이 갈라짐 | 너무 익어서 말랐어요 | 케이크가 굳자마자 불을 끄고, 물방울이 떨어지지 않게 하세요 |
| 케이크가 접시에 달라붙음 | 기름을 바르지 않았거나, 아직 식지 않았어요 | 접시에 기름을 얇게 바르고, 완전히 식힌 뒤 떼어 내세요 |
| 썰 때 조각이 부서짐 | 따뜻할 때 잘랐어요 | 속까지 완전히 식을 때까지 찬물에 두세요 |
| 맛이 밋밋하고 칙칙함 | 신맛이나 짠맛이 부족해요 | 식초와 마늘물을 더 넣고, 간장을 조금 더해 짠맛을 맞추세요 |
| 너무 매움 | 고추기름이 너무 많아요 | 고추기름을 1 큰술만 쓰고, 나머지 양념은 그대로 두세요 |
내는 법, 변형, 보관
식탁에서
양념하자마자 차갑게 내세요. 얕은 그릇에 담고 젓가락을 곁들여요. 그 자체로 간식이나 가벼운 식사가 되고, 톡 쏘는 식초와 생마늘은 더운 날에 입맛을 깨워 줘요.
변형
- 그릇에 찐 완퉈: 반죽을 작은 그릇에 담아 20분쯤 찌세요. 뜨거울 때 말랑한 표면을 가장자리 쪽으로 펴요. 둥글고, 가운데가 두껍고 가장자리가 얇은 케이크가 나오고, 그릇 안에서 칼로 칼집을 내기 좋아요.
- 겨울 숙주 볶음: 기름에 파를 볶고, 숙주를 거의 익을 때까지 익혀요. 그다음 마늘, 식초, 고추, 소금, 생강과 함께 완퉈 조각을 넣어요. 케이크가 뜨거워지고, 가장자리가 부드러워지며, 양념이 배어 윤기가 돌아요.
- 양고기 내장 볶음: 류린에서는 조각을 양고기 내장과 함께 볶기도 해요. 진하고 고기 맛이 풍부한 겨울 요리가 돼요.
- 순한 양념: 고추기름을 줄이고, 식초와 마늘물이 맛을 이끌게 하세요. 케이크의 메밀 맛이 더 잘 살아나요.
보관
완퉈는 당일에 먹는 것이 가장 좋고, 상온에 오래 두면 안 돼요. 남은 것은 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식히고, 10 °C 이하에서 냉장 보관하세요. 남은 것을 다음 날 차갑게 먹지 마세요. 먹기 전에 속까지 75 °C 이상이 될 때까지 데우세요. 숙주 볶음이 그렇게 데우는 자연스러운 방법이에요.
자주 묻는 질문
중국산 메밀가루 대신 일반 메밀가루를 써도 되나요?
네, 괜찮아요. 일반 메밀가루로도 좋은 완퉈를 만들 수 있어요. 중국산 荞麦面粉은 더 회색빛이 돌고 거친 편이라, 다른 가루를 쓰면 케이크의 색과 향이 조금 달라져요. 빻은 곳보다 가루의 신선함이 더 중요해요.
잘 굳도록 감자 전분이나 옥수수 전분을 넣나요?
아니요. 메밀가루와 향신수만으로도 젓고 찌면 저절로 굳어요. 전분을 넣으면 쫄깃한 식감 대신 젤리처럼 물렁해져요.
따뜻하게 먹어도 되나요?
류린과 노점에서는 차갑게 먹어요. 따뜻하게 먹고 싶다면, 산시의 주방에서 겨울에 하듯 조각을 숙주나 다른 채소와 함께 볶으세요.
찜기가 없는데 무엇을 쓸 수 있나요?
받침대와 뚜껑이 꼭 맞는 깊은 팬이나 웍을 쓰면 돼요. 물을 세게 끓인 상태로 유지하고, 5단계의 익힘 신호를 확인하세요. 윤기 나고 단단한 표면, 누르면 튕기는 탄력, 꼬치에 묻지 않는 깨끗한 상태예요.
