白灼蝦: 생강 파 소스를 곁들인 광둥식 껍질째 삶은 새우

조리 순서

1. 1내열 그릇에 생강과 파를 다져 담기

   생강과 파를 곱게 다져서 각각 1큰술씩 계량합니다. 둘을 작은 내열 그릇에 넣고 젓가락으로 섞으세요. 뜨거운 기름이 모든 조각에 닿도록 바닥에 얇고 고르게 펴 놓습니다. 연한 생강과 초록 파가 골고루 섞이고 큰 덩어리가 남지 않았으면 다음 단계로 넘어갑니다.

2. 2생강과 파 위에 뜨거운 기름 붓기

   식용유 1큰술을 작은 소스팬이나 프라이팬에 넣고 막 연기가 날 때까지 데웁니다. 한 번에 생강과 파 위로 부으세요. 그릇에서 치익 소리가 나고, 향신재료가 순간적으로 튀기면서 고운 기포가 올라옵니다. 생강에 윤기가 돌고 파가 갈색 테두리 없이 선명한 초록을 유지하면 기름이 알맞은 것입니다.

3. 3간장, 물, 설탕, 식초 넣고 섞기

   연간장 2큰술, 물 1큰술, 설탕 ½작은술, 중국 흑식초 ¼작은술을 넣으세요. 설탕이 완전히 녹을 때까지 저읍니다. 한 방울 맛을 보면 짭짤하고 새콤해야 하며, 설탕은 그 날을 살짝 둥글게 할 뿐이어야 합니다. 그릇 바닥에 알갱이가 없는 얇고 짙은 적갈색 액체가 되면 소스가 완성된 것입니다. 날 새우를 다룰 곳에서 떨어진 곳에 두세요.

4. 4껍질째 새우를 다듬고 내장 빼기

   주방 가위로 긴 더듬이와 머리 앞쪽의 뾰족한 부분을 잘라 냅니다. 등 가운데를 따라 있는 검은 내장 줄 아래로 대나무 꼬치나 이쑤시개를 넣고 들어 올려 뺍니다. 흐르는 물에 새우를 헹구고 물기를 잘 빼세요. 다음으로 넘어가기 전에 손, 가위, 도마를 씻습니다. 껍질이 온전하고, 검은 내장 줄이 보이지 않고, 새우에서 물이 떨어지지 않으면 준비가 된 것입니다.

5. 5양념한 물을 끓이기

   중간 크기 냄비에 물 1.2 L, 생강 3조각, 통파 2대, 소금 1½큰술, 소흥주 2큰술을 넣으세요. 파는 자르지 말고 통째로 둡니다. 물에 향을 내는 용도이고 먹지는 않습니다. 센 불에서 끓이세요. 물이 세차게 끓고, 소금이 녹고, 김에서 생강과 술 향이 나면 준비가 된 것입니다.

6. 6새우가 완전히 분홍빛이 될 때까지 익히기

   끓는 물에 새우를 넣고 천천히 저으세요. 아주 빨리 익으며, 약 1분이면 완전히 분홍색이 되어 익은 것입니다. 큰 새우, 완전히 녹이지 않은 새우, 냄비에 너무 많이 넣은 경우에는 더 오래 걸립니다. 가장 두꺼운 부분의 살이 속까지 희고 불투명해질 때까지, 또는 가장 두꺼운 새우의 중심에 냄비에 닿지 않게 온도계를 꽂았을 때 75 °C가 될 때까지 익히세요.

7. 7바로 건져 내어 내기

   새우가 과하게 익지 않도록 국자나 구멍 국자로 즉시 건져 냅니다. 잠시 물이 흘러 냄비로 떨어지게 두세요. 날 새우를 담았던 접시가 아닌, 깨끗한 접시에 올리고 소스와 함께 상에 냅니다. 껍질이 선명한 주황빛 붉은색이 되고 몸이 말리며, 살이 쫄깃하게 탱탱하면 알맞게 익은 것입니다. 살이 쪼그라들고 딱딱해졌다면 너무 익은 것입니다.