냄비 물이 세차게 끓고 있고, 생강 편과 통파 두 대가 물속에서 천천히 돌아갑니다. 쌀술 향기가 올라오는 가운데 회색빛 반투명이던 새우를 넣으면, 약 1분 만에 냄비 전체가 분홍빛으로 물듭니다. 새우를 바로 건져 물기를 뚝뚝 떨구며 상에 올리면, 식구들이 손으로 껍질을 벗기기 시작합니다. 白灼蝦(백작하)는 양념한 물만으로 새우를 익히는 광둥식 요리입니다. 그래서 맛의 중심은 새우 자체의 단맛, 신선함, 부드러운 식감이고, 옆에 놓인 생강, 파, 연간장 소스 그릇이 찍어 먹는 맛을 더해 줍니다.
물, 향신재료 그리고 몇 초간의 주의
백작(白灼)은 광둥 요리의 조리법입니다. 재료를 끓는 물이나 육수에 잠깐 넣어 익히는 방식이죠. 광저우에서는 새우가 원래 지닌 신선하고 달고 부드러운 맛을 살리려고 이렇게 익힙니다. 익힌 새우는 식탁에서 껍질을 벗겨 소스에 찍어 먹습니다. 같은 방식으로 데친 채소도 있는데, 청경채를 물에 데친 뒤 소스로 무쳐 내는 백작 청경채가 그렇습니다. 이 조리법이 요리 이름이 된 셈이고, 이름 자체가 요리사의 신경이 어디에 쓰이는지를 알려 줍니다.
요리에 굽거나 튀기거나 찌는 과정은 없습니다. 이 요리에서 쓰는 기름은 생강과 파 위에 뜨겁게 부어 소스를 만드는 한 숟가락뿐이고, 새우는 물만 만납니다. 광둥 밥상의 또 다른 단골인 차슈와 비교해 보면 차이가 분명합니다. 차슈는 구워서 윤기가 나고 진한 색이 됩니다. 백작하 새우는 반대편 끝에 있습니다. 새우 자체에는 아무 양념도 하지 않으며, 더하는 맛은 모두 찍어 먹는 소스를 통해 들어갑니다.
白灼蝦와 白灼虾는 같은 요리를 번체와 간체로 쓴 것입니다. 영어권에서는 보통 white boiled shrimp나 white boiled prawns로 표기합니다.
바다 맛이 밴 새우
해안 지역에서는 어부가 잡아 온 새우에 따라 조리법이 달라집니다. 선전 다펑구에서는 다야만의 모래 바닥에 작은 붉은 새우가 모이고, 어부들이 모래 그물로 이를 조심스럽게 건져 올립니다. 이 새우는 지웨이새우(基圍蝦)의 3분의 1에서 2분의 1 크기이고, 단단한 껍질에 붉은 점이 빼곡합니다. 현지인들은 이 새우를 백작으로 익히는 것이 가장 좋다고 여기는데, 새우 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있기 때문입니다. 지역마다 새우는 달라져도, 냄비는 같습니다.
새우 눈 물(蝦眼水)
광둥 요리사들이라고 물 온도에 모두 같은 생각은 아닙니다. 홍콩의 일부 요리사는 펄펄 끓는 물에 새우를 넣으면 속이 익기도 전에 겉이 먼저 익는다고 봅니다. 찬물에서 새우를 시작하면 맛이 물에 빠져나가고 질겨진다는 의견도 있습니다. 이들의 해법은 "새우 눈 물(蝦眼水, 샤안수이)"입니다. 냄비 바닥에 새우 눈만 한 작은 기포가 올라오는 정도까지 물을 데우는 방법으로, 온도로는 약 70–80 °C입니다. 온도계가 아니라 냄비 속을 들여다보고 판단하는 주방의 기준입니다. 아래 레시피는 다른 길을 택해, 물이 완전히 끓은 상태에 새우를 넣고 분홍빛이 되는 순간 건집니다. 새우 눈 물 방법은 뒤쪽의 응용 편에서 따로 설명합니다.
집집마다 달라지는 것은 소스
새우를 익히는 방식은 집마다 거의 달라지지 않습니다. 지역과 가정에 따라 요리의 색깔을 정하는 것은 찍어 먹는 소스이고, 집에서 소스를 바꿔 보는 것도 전통의 일부입니다. 여기서 쓰는 소스는 뜨거운 기름에 생강과 파를 볶아 향을 낸 뒤, 연간장과 약간의 물, 설탕 한 꼬집, 흑식초 몇 방울로 농도를 맞춘 것입니다. 새우를 깨울 만큼 새콤하지만, 새우 맛이 살아 있을 만큼 가볍습니다.
가까운 요리들은 새우만 같이 쓸 뿐, 나머지는 꽤 다릅니다.
| 요리 | 새우에 일어나는 일 |
|---|---|
| 백작하 새우 (白灼蝦) | 껍질째 삶고, 소스는 식탁에서 나중에 곁들임 |
| 취하 새우 (醉蝦) | 살아 있는 새우를 술에 담그고 전혀 가열하지 않음 |
| 마늘 찜 새우 (蒜蓉蒸蝦) | 다진 마늘을 얹어 찜 |
| 소금 후추 새우 (椒鹽蝦) | 튀긴 뒤 향신 소금에 버무림 |
취하 새우는 생으로 먹으며, 생 해산물에는 비브리오균이 있을 수 있습니다. 익힌 요리만 드시기 바랍니다. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 중국 요리 모음을 보세요.
재료 (4인분)
재료 목록은 두 가지 역할로 나뉩니다. 앞의 일곱 줄은 찍어 먹는 소스를 만들고, 나머지는 냄비에 들어갑니다. 생강과 파는 양쪽에 모두 들어가므로 따로 손질하세요. 소스용은 다지고, 물용은 편으로 썰거나 통째로 씁니다.
이 요리에는 새우(갑각류), 간장에서 오는 밀과 콩, 소흥주의 알코올이 들어갑니다. 간장, 식초, 술의 표시를 확인하세요.
도구
- 물과 새우가 충분히 잠길 만큼 깊은 중간 크기 냄비
- 소스를 담을 작은 내열 그릇
- 기름을 데울 작은 소스팬이나 프라이팬
- 주방 가위
- 대나무 꼬치 또는 이쑤시개
- 국자, 구멍 국자 또는 체
- 계량스푼과 계량컵
- 있다면 순간 온도계
새우와 양념병 고르기
살아 있는 새우가 가장 좋고, 품질 좋은 냉동 새우가 그다음입니다. 이 요리에는 머리 달린 새우나 머리를 뗀 새우 모두 쓸 수 있습니다. 냉동 새우는 완전히 녹이고 물기를 닦으세요. 얼음이 남은 새우는 물 온도를 떨어뜨리고 고르지 않게 익기 때문입니다. 크고 두툼한 새우는 작은 새우보다 오래 익으니, 크기가 비슷한 새우를 고르는 것이 좋습니다.
중국 식료품점이나 온라인에서 구할 수 있는 양념병이 세 가지 있고, 각각 맛의 일부를 맡습니다.
| 재료 | 가장 좋은 선택 | 마트에서 대신 쓸 때와 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 연간장 (生抽) | 중국산 연간장 | 일반 간장은 소스 색을 어둡게 만들고 향이 더 강합니다. 같은 양을 쓰고 맛을 보며 조절하세요. 일본 우스쿠치(薄口) 간장은 다른 제품이라 대용이 되지 않습니다 |
| 중국 흑식초 | 전장식 흑식초. 작은 병 하나면 충분합니다 | 일반 곡물식초는 신맛만 나고 달고 볶은 듯한 향이 없습니다. 더 넣지 마세요 |
| 소흥주 (紹興酒) | 소흥주 | 일본 청주는 물을 달게 만들고, 요리용 양념술은 자체 짠맛을 더합니다. 어느 쪽이든 광둥식 맛에서 멀어집니다 |
나머지 재료는 마트에서 구하면 됩니다. 어린 생강은 소스를 더 순하고 가볍게 만듭니다. 파는 흰 부분보다 초록 부분에 향이 더 많습니다. 기름은 향이 없는 것을 쓰세요. 참기름은 소스의 향을 덮어 버리고 생강의 날카로운 맛을 흐립니다. 굵은 소금과 고운 소금은 한 큰술의 양이 다르므로, 평소 쓰던 소금으로 계량하세요.
소스를 먼저 끝내 두면 새우가 건져지는 순간 바로 낼 수 있고, 생새우와 도마, 칼, 손을 함께 쓸 일도 없습니다.
만드는 법
소스를 먼저 완성하고, 그다음에 새우를 만집니다. 새우 다듬기, 손과 도구 씻기, 냄비 끓이기를 이어서 합니다. 실제 익히는 과정은 약 1분이고 집중이 필요하므로, 새우를 넣기 전에 국자와 깨끗한 접시를 가스레인지 옆에 준비해 두세요. 세카이 고항 편집부는 이 레시피 전체를 직접 시험 조리하지는 않았으니, 익음 정도는 각 단계에 나온 신호로 판단하세요.
소스용 기름은 막 연기가 날 때까지 달굽니다. 향신재료에 닿으면 튀니 내열 그릇에 담고, 몸에서 먼 쪽으로 부으세요. 생새우에 닿은 손, 칼, 도마, 체는 익힌 새우나 소스에 닿으면 안 됩니다. 사용할 때마다 씻으세요.
기름이 연기를 내기 시작하면 바로 불에서 내리세요. 연기가 많이 나도록 두면 생강이 타서 소스가 쓴맛이 납니다. 원하는 것은 치익 하는 경쾌한 소리와 윤기 나는 초록 파이고, 갈색으로 탄 부분이 없어야 합니다.
문제가 생겼을 때
| 보이는 상태 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 새우가 질기고 퍽퍽함 | 물에 너무 오래 둠 | 완전히 분홍빛이 되면 바로 건져 내세요. 새우는 자기 열로 계속 익습니다 |
| 가운데가 아직 반투명함 | 큰 새우, 덜 녹은 새우, 물 양 부족 | 살이 속까지 희고 불투명해지거나, 가장 두꺼운 부분이 75 °C가 될 때까지 끓는 물에 다시 넣으세요 |
| 익은 새우와 아직 회색인 새우가 섞임 | 냄비에 한꺼번에 너무 많이 넣음 | 두 번에 나눠 익히고, 사이에 물이 다시 세차게 끓도록 하세요 |
| 비린내가 남 | 향신재료나 술을 빼먹음, 또는 신선도가 떨어진 새우 | 물에 생강, 파, 술을 항상 넣으세요. 살아 있거나 품질 좋은 냉동 새우를 고르세요 |
| 소스가 맵거나 쓴맛이 남 | 생강을 너무 많이 넣거나 기름이 과열됨 | 향신재료는 각각 1큰술을 지키고, 연기가 처음 날 때 기름을 불에서 내리세요 |
| 소스가 너무 짬 | 연간장 대신 일반 간장을 씀 | 그릇에 물을 조금 넣으세요. 다음번에는 중국산 연간장을 사세요 |
상차림, 응용법과 보관
새우를 한 접시에 담아 내고, 소스는 작은 그릇에 따로 놓으세요. 껍질을 담을 접시도 함께 내세요. 각자 자기 새우를 벗깁니다. 새우를 잡고, 머리가 있으면 비틀어 떼고, 껍질 마디와 꼬리를 떼어 낸 뒤, 살을 소스에 찍으세요. 나오는 길에 생강과 파 조각을 몇 개 함께 집어 오면 좋습니다. 새우는 뜨겁게, 상온에서, 차갑게 식혀서도 맛있으므로, 바로 냄비에서 꺼낸 것만큼 차가운 전채로도 잘 어울립니다.
응용
새우 눈 물. 새우가 잠길 만큼의 물을 냄비에 붓고 생강 몇 조각, 파 몇 대, 그리고 소량의 화자오(사천 후추)나 요리용 술을 넣으세요. 냄비 바닥에 작은 기포가 줄지어 올라올 때까지, 약 70–80 °C로 데우되 수면은 잔잔하게 유지하세요. 새우를 넣고 저은 뒤, 뚜껑 없이 약 3분 익힙니다. 물이 끓기 시작하고 새우가 주황빛 붉은색이 되면 건져 내세요. 이 방법을 좋아하는 요리사들은 약한 열 덕분에 식감이 더 부드럽고 고르게 익는다고 말합니다. 새우 크기에 따라 시간이 달라지니, 색과 불투명한 살을 보고 판단하세요.
냄비에 넣는 화자오. 소흥주 대신 화자오를 조금 넣으면 물에 가볍고 얼얼한 향이 배어듭니다. 둘 중 하나만 쓰세요. 두 향이 서로 부딪힙니다.
소금만 쓰기. 가장 담백한 방법은 향신재료와 술을 쓰지 않습니다. 새우 550 g을 물 500 ml와 천일염 20 g에 익히면 됩니다. 이 물은 본 레시피의 물보다 훨씬 짜므로, 두 가지 분량을 섞지 마세요. 새우에서 바다 맛이 더 살고, 찍어 먹는 소스가 간을 모두 맡습니다.
보관
새우는 가능한 한 빨리 드세요. 남은 것은 모든 익힌 해산물과 같은 원칙을 따르세요. 싸서 4 °C 이하의 냉장고에 보관하고, 생식품과 떨어뜨리고, 1~2일 안에 드세요. 남은 것은 먹기 전에 충분히 다시 데우거나, 냉장고에서 꺼낸 차가운 상태로 드세요.
자주 묻는 질문
머리는 붙어 있어야 하나요?
어느 쪽이든 괜찮습니다. 머리가 붙은 새우와 머리를 뗀 새우 모두 쓸 수 있습니다. 둘 다 같은 방식으로 익히고, 익음 정도는 색과 불투명한 살로 판단하세요.
두 사람분만 만들 수 있나요?
소스와 물, 모든 재료를 절반으로 줄이세요. 물의 양이 적으면 더 빨리 다시 끓으니, 색을 더욱 주의 깊게 보세요.
소금 1½큰술이면 새우가 너무 짜지 않나요?
그 소금의 대부분은 버리는 물에 남습니다. 껍질을 통해 새우에 가볍게 간이 배고, 실제 짠맛은 소스가 책임집니다. 적힌 대로 소금을 넣고, 간은 상에서 찍어 먹는 소스로 맞추세요.
아이나 임신한 손님에게 괜찮은가요?
새우를 완전히 익힌 경우에는 괜찮습니다. 아이, 고령자, 임신한 사람, 면역력이 약한 사람은 생이나 반쯤 익힌 해산물을 피해야 합니다. 어린아이에게는 껍질을 벗겨 주고, 살이 속까지 희고 불투명한지 확인하세요.
