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Sekai Gohan
시두펀: 윈난식 노란 완두콩 아침 죽
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 껍질 벗긴 노란 쪼갠 완두콩(去皮豌豆) | 100 g | 죽의 전분과 몸통 |
| 불리기용 물 | 완두콩 위로 2.5 cm가 잠기도록 넉넉히 | 갈기 쉽도록 완두콩을 부드럽게 함 |
| 갈기용 물 | 물 뺀 완두콩과 합쳐 400 g이 되도록 더함 | 완두콩을 갈아 우유로 만듦 |
| 건더기 씻기용 물 | 200 g, 두 번 사용 | 건더기에서 전분을 뽑아 묽은 액체로 만듦 |
| 라오간마 고추 크리스프(老干妈) | 2큰술 | 고추기름의 바탕 |
| 식용유 | 2큰술 | 고추 향을 기름에 옮김 |
| 생강 | 2.5 cm 길이 한 덩이 | 생강물, 깔끔한 매운맛 |
| 소금(생강물용) | ⅛작은술 | 생강물에 간함 |
| 뜨거운 물 | 2큰술 | 생강물을 묽힘 |
| 마늘 | 큰 것 3쪽 | 마늘기름 |
| 땅콩기름 | 60 ml | 마늘을 고소한 기름으로 볶음 |
| 소금(그릇당) | ⅛작은술 | 그릇마다 간함 |
| MSG (味精) (그릇당) | ⅛작은술 | 감칠맛의 깊이 |
| 고추기름, 위에서 만든 것 (그릇당) | 1큰술 | 매운맛과 붉은 색 |
| 중국 진간장(生抽) (그릇당) | ½작은술 | 짠맛과 색 |
| 볶은 참기름 (그릇당) | ½작은술 | 향 |
| 마늘기름, 위에서 만든 것 (그릇당) | ½큰술 | 고소한 마늘 향 |
| 생강물, 위에서 만든 것 (그릇당) | ½큰술 | 산뜻한 맛 |
| 볶은 땅콩 다진 것 (그릇당) | ½작은술 | 씹는 식감 |
| 볶은 깨 (그릇당) | ½작은술 | 향 |
| 파와 고수, 다진 것 (그릇당) | 각각 조금씩 | 푸른 향과 산뜻한 마무리 |
조리 순서
1완두콩 씻어 불리기
완두콩을 여러 번 헹궈 물이 맑아질 때까지 씻으세요. 그릇에 담고 완두콩 위로 2.5 cm가 잠기도록 물을 부으세요. 밤새, 최소 8시간 냉장고에 두세요. 완두콩이 부풀어 손톱으로 눌렀을 때 갈라지면 준비가 된 것입니다.
2물기 빼고 무게 재서 갈기
완두콩을 체에 붓고 물기를 잘 뺀 뒤 무게를 재세요. 불어서 200 g쯤 되었을 거예요. 믹서에 넣고 완두콩과 물을 합쳐 400 g이 될 때까지 물을 더하세요. 물은 일정한 양을 붓는 대신 무게를 재세요. 배치마다 흡수하는 양이 다르니까요. 약 4분간 갈되, 한두 번 멈춰 옆면을 긁어내세요. 우유가 매끈하게 흐르고 까끌까끌한 알갱이가 없어질 때까지요.
3진한 완두 우유 짜기
그릇 위에 견과 우유 주머니나 치즈클로스 두 겹을 펴고 간 슬러리를 부으세요. 천을 모아 세게 비틀고 짜서 우유를 빼냅니다. 이 진하고 크리미한 액체는 따로 그릇에 담아 마지막에 넣습니다. 더 이상 우유가 나오지 않을 때까지 짜세요.
4건더기를 두 번 씻어 묽은 액체 만들기
천을 묶어 깨끗한 그릇에 물 200 g과 함께 넣으세요. 빨래하듯 뭉치를 주무르고 짜서 물이 뽀얗게 변할 때까지 합니다. 그다음 별도 그릇에 따르세요. 다른 물 200 g으로 반복하고, 두 번의 세척액을 합친 뒤 건더기는 버립니다.
묽은 액체 먼저, 진한 액체 나중에묽은 세척액을 먼저 솥에 넣으면 무거운 우유가 들어오기 전에 전분이 고르게 데워집니다. 진한 우유를 먼저 넣으면 바닥에 눌어붙어 타요.
5묽은 액체 익히기
묽은 액체를 두꺼운 냄비에 붓고 중강불에 올리세요. 계속 저으면서 주걱으로 냄비 바닥 전체를 쓸어 주세요. 약 5분 후에 반투명하던 액체가 희고 불투명하게 바뀝니다. 살짝 걸쭉해지면 다음 단계로 넘어가세요.
6진한 우유 실처럼 넣기
진한 우유는 기다리는 동안 가라앉으니 먼저 잘 저으세요. 한 손으로 가느다란 줄기처럼 솥에 붓고, 다른 손은 바닥까지 계속 저어 줍니다. 한꺼번에 부으면 덩어리가 져서 바닥에 굳고 탑니다. 넣을 때마다 죽이 눈에 띄게 걸쭉해집니다.
7리본이 쌓일 때까지 익히기
불을 중불로 줄이고 약 10분간 계속 저으세요. 바닥에 긁히는 소리가 달라지거나 거품 가장자리가 갈색이 되면 바로 불을 낮추고 계속 저으세요. 조금 맛을 보세요. 아직 풋내나 콩 냄새가 나면 1~2분 더 익힙니다. 주걱에서 떨어진 죽이 제 위에 쌓이고 평평하게 퍼지지 않으면 다 된 것입니다.
8그릇에 담고 간하기
따뜻하게 데운 그릇에 뜨거운 죽을 떠 담으세요. 그릇마다 다음 순서로 간합니다. 소금, MSG, 고추기름, 진간장, 참기름, 마늘기름, 생강물, 다진 땅콩, 깨, 그리고 파와 고수. 숟가락으로 모두 섞고 바로 드세요. 죽은 뜨거울 때 부드럽게 떠지고, 식으면서 굳기 시작합니다.